文档介绍：塑迎翼开发指南糖蒜品质的形成与质量分析口也瑛摘要糖蒜是蔬莱发酵性腌渍品它首先是将蒜头经加盐腾制进行乳酸发酵以除去不良辛辣味增加蒜组织细胞膜的渗透性再经糖卤浸渍而成的蔬菜加工制品文章通过对糖蒜加工中各环节的分析探讨了影响糖蒜品质形成的因素对如何保证和提高糖蒜质量提出了设想和建议以求达到提高糖蒜质量的目的关键词糖蒜品质形成工艺条件1糖蒜的色泽糖蒜的感官指标中规定糖蒜应具有乳白色有光泽的品质在研究中发现糖蒜变黄是影响其品质变劣的关键问题之一而糖蒜加工中的美拉德反应酶促褐变及糖蒜本身色素的影响是造成糖蒜色泽变黄的根源根据前苏植物栽培研究所的资料蒜瓣含还原糖约05%多聚糖20%27%含44%左右的蛋白质中有部分游离氨基酸这就决定了蒜在腌制过程中就可能有拨氨反应发生特别是装坛后一方面加人50%的糖之渗透作用使糖蒜还原糖量大增另一方面加工过程中蒜内蛋白质的分解使糖蒜中氨基酸增加这为美拉德反应提供了更多的反应基质(CONH基)使糖蒜趋于变黄之势更烈美拉德作用是糖蒜颜色变黄的主要原因其作用程度与环境的温度酸度氧气满足程度有直接关系这个问题将在后面予以讨论酶促褐变作用也是加重糖蒜变黄的因素之一根据Srinv(1953)及B叮hbh(1953)对大蒜的研究在大蒜内发现有活性的多酚氧化酶和转化酶如果将大蒜横纵切开放置空气中出现变黄现象这说明在大蒜中确实存在酶促褐变机理是酚酶催化蒜中酚类物质氧化形成醒醒再进一步氧化聚合使糖蒜色泽加深大蒜中的主要色素是黄***类色素中的黄***醇类名日撇皮素(Quereitin)又译栋素结构式中0HH。州拿。堪一。H5734—四经基黄***醇由于邻二酚与氨基酸及类似的含氮化合物作用形成的复合物使色泽加深这对糖蒜的酶促褐变有影响其作用是酚类物质先经酶促氧化成为相应的醒然后酿和氨基酸发生非酶褐变糖蒜在加工过程中颜色的变化主要是在蒜人坛后发生的由于糖蒜在发酵中的产热加之夏日的炎热使坛内温度不断升高当温度达30℃以上时美拉德反应趋于明显为避免坛内温度过高在糖蒜滚坛过程中间隔数天进行放气(另兼有放出蒜内辛辣气味等作用)是十分必要的同时用冷水及时浇坛身降低坛内温度对保证糖蒜良好色泽有积极作用一般温度控制在20℃以下褐变作用可明显减弱但考虑到乳酸菌活动的最适温度是2630℃为保证乳酸菌正常活性(详述见后)保证糖蒜的质量要求坛内温度不能太低应控制在乳酸发酵适宜的范围内保证乳酸发酵加快酸分的积累不仅可以抑制糖蒜加工中的***微生物生长发育及促进糖蒜风味而且对糖蒜的褐变有强大抑制作用随环境酸度增高前所述及的两种褐变作用趋于缓慢控制低的氧气满足程度不仅可保证糖蒜发酵中厌气性乳酸菌的旺盛活性及抑制有害好气性微生物的繁殖生长而且对糖蒜的褐变有较强的抑制作用这是由于氧气的存在不仅使美拉德反应趋于明显而且使糖蒜彻底具备了进行酶促褐变的三个必要条件(多酚类基质酚酶氧气)在氧气满足程度高的情况下坛内暴露于糖卤之外的糖蒜由于直接接触空气中的氧褐变的发生是不可避免的而浸没在糖卤内的糖蒜之色泽变化主要是发生在滚坛过程中这是由于在滚坛中剧烈的糖卤翻动使糖蒜与空气中的氧接触过于频繁之故l0loHCOOGtO】开发指南翅遏翅2糖蒜的香气大蒜由明显香辛刺激味成为糖蒜制品的柔和香辛味这一品质之形成在大蒜腌制后才成为可能在腌制过程中由于食盐溶液的高渗透压作用细胞内外的浓度差引起细胞液向盐液的大量渗透由于蒜内呈