文档介绍：*
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食品污染分类：
生物性污染：微生物污染:细菌及毒素，霉菌及毒素
昆虫污染：甲虫,蛾类，蛆，蝇，害虫
寄生虫及虫卵污染：蛔虫，旋毛虫
产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型）
肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型）
肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）
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4、大肠杆菌（Escherichia coli）
症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。
染病剂量：几个至上百万个
控制方法：
充分加热杀菌（不耐热）；
在4C（40F）以下冷藏产品；
防止烹调过程中发生交叉污染；
禁止有病人员加工食品。
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5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，一种普遍的肠道致病菌。
空肠弯曲菌属（campylobacter genus）对环境敏感，易被热力杀死。对人的致病部位是空肠、回肠、结肠等。产生内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。
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5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。
初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。
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5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
涉及到的食品：
市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。
控制方法：
空肠弯曲病最重要的污染源是温血动物（鸡的带菌率100%，带菌量很高），如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。
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6、变形杆菌（Proteus）
变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。
引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。
是腐败低温菌（4-7度即可生长），可使食品感官性状发生明显变化。
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6、变形杆菌（Proteus）
症状：
进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
预防措施：
⑴防止食品被变形杆菌污染；
⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；
⑶彻底杀死变形杆菌。
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7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
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7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。
志贺氏菌通常在食物中不增殖，侵入人的肠道后增殖并产生毒素。人类是志贺氏菌的主要来源。
症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。
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7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
预防措施：
——消除人类粪便对水源的污染；
——改进加工人员个人卫生；
——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。
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8、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
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8、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。
中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和不发烧。
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8、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。
肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。
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产肠毒素与条件有关：
1. 食物受污染程度；
2. 食物存放的温度及环境（38 C下，温度越高产毒越快；兼性厌氧，通风不良产毒快）