冷链管理食品系统的栅栏技术 与货架期.ppt

文档介绍：1
冷链管理:食品系统的栅栏技术与货架期
埃莱克斯·斯皮尔斯(Alex Speers)
教授
食品科学与技术
达尔豪斯大学
哈里法克斯,新斯科舍省
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提纲
变质的原因
栅栏技术
反应速率
温度效应
高质量寿命(HQL)
预测微生物学
建模演示( 时间允许)
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食品腐败的主要原因
细菌、酵母菌、霉菌(微生物量)
酶、化学反应
虫鼠侵染(昆虫、寄生虫、鼠害)
水分损失/增加
与氧和光的反应
时间
温度
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食品保鲜栅栏
潜在的“栅栏"
1. 高温
2. 低温
3. 低水活性
4. 酸化
5. 供氧减少
6. 竞争性微生物菌丛
7. 防腐剂
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食品保鲜栅栏
高温
1. 巴氏灭菌法
中温处理(例如以63oC处理30分钟;以100oC处理12秒)
优质的产品质量
破坏植物病原体(致病微生物)
降低总体微生物量,增加保质期
不能破坏孢子(一些细菌的休眠期)
通常与其它栅栏结合(例如,冷藏)
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食品保鲜栅栏
2. 商业灭菌
低酸食品(例如蔬菜和肉类)
高热处理(相当于在 )
能破坏孢子
提供“耐货架存放”的产品
一些营养及品质遭到破坏(色泽、风味和质地)
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食品保鲜栅栏

。
,而商业灭菌则需要3分钟(一种“高压蒸煮“)。
在100oC(沸水)的温度下,。
但是,(营养、质地、色泽等)。
因此,同等的安全流程()对品质产生的影响迥然不同()。
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食品保鲜栅栏

。
,而商业灭菌则需要3分钟(一种“高压蒸煮“)。
在100oC(沸水)的温度下,。
但是,(营养、质地、色泽等)。
因此,同等的安全流程()对品质产生的影响迥然不同()。
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食品保鲜栅栏
低温
1. 冷藏
对大多数食品而言,理想温度为0oC - 4oC
短期保鲜(数天至数周)
优质的产品质量(新鲜、最低程度的加工、真空)
减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度
一些病原体仍能生长(例如:肉毒杆菌( E型)、李斯特氏杆菌)
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食品保鲜栅栏
2. 冷冻
通常温度为-18oC至-30oC
品质取决于产品、时间和温度
长期保鲜(数月至数年)
阻止微生物生长和呼吸
减慢化学反应速度
须有精良包装