文档介绍：培训人：资娇日期：2018年9月20日
餐
饮
技
能
培
训
--华侨大酒店
service skills
酒店餐饮服务六大技能
端托服务
上菜服务
餐桌摆台
撤换餐具
餐lls
、上菜位置：一般在副主位的旁边，不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右。
、上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身。
、端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品，上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名。
、煲仔：必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上.
、锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开。烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。
三、上菜服务
service skills
、上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。
、洗手盅：热茶水或菊花茶水（里面放两片菊花），里面放两片柠檬去油，茶水去异味。
、报菜名：上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转），后退一步，打手势，报菜名“这是您点的******菜，请慢用。”
、如果是锡纸类的菜：在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开。
、上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。
、服务中要分清主次：如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，再是拿烟（烟需要帮客人点烟，注意点烟的手法：先试火调好火的大小，然后再点），最后是收茶杯。
三、上菜服务
service skills
、注意事项：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊。上菜的速度也需控制，不可过快，也不可过慢。
三、上菜服务
四、酒水服务
service skills
课程内容介绍：
、甄酒准备工作；
、甄酒量度；
、甄酒顺序；
、甄酒的姿势；
、甄酒的注意事项。
service skills
擦干净瓶身
准备酒杯
检查酒水质量
了解酒水知识
、甄酒准备工作：
四、酒水服务
service skills
、斟酒量度
、白酒：8分
、红葡萄酒：1/2
白葡萄酒： 2/3
、威士忌酒： 1/6
、香槟酒分2次斟： 1/3， 2/3
、啤酒：8分
四、酒水服务
service skills
、斟酒顺序—宾主位置划分
、服务员应站在宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘展示酒种类，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行。
、若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
四、酒水服务
service skills
、斟酒姿势
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。
四、酒水服务
service skills
、注意事项：
、右手握酒瓶下半部，商标显示朝外给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2cm为宜。
、当斟至适度酒量时，万不可突然抬起瓶身，应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀的分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在桌布上或宾客身上。
. 3、控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒，当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
. 4、碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净餐巾并重新斟酒。
四、酒水服务
service skills
课程内容介绍：
、铺台方法讲