文档介绍：第二章
各类食品的营养价值
第二章各类食品营养
食品营养价值的评定及意义
谷类食品营养价值
豆类及其制品营养价值
蔬菜、水果营养价值
畜、禽肉及鱼类营养价值
奶及奶制品营养价值
蛋及蛋制品营养价值
食品按来源可分为三类
1
2
3
动物性食品
植物性食品
各类食品的制品
糖酒油罐头糕点等
粮谷类豆类硬果类
薯类蔬菜水果类等
畜禽肉类脏腑类奶类
蛋类水产品类等
中国营养学会把我国食物分为五类
1
2
3
4
5
粮谷类及薯类
豆类及其制品
蔬菜水果类
动物性食物
纯热能食物
食品营养价值*(nutritional value)
是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度
第一节
食品营养价值评定及意义
第一节营养评定/意义
一、营养评定(一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
(一)营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法
日常食物成分表初步确定
(二)食品/营养素质量
(二)食品或营养素质量
质与量同样重要
方法
动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标
营养质量指数**(index of nutrition quality,INQ)
即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度(该食物所含热能占供给量的比) 之比
INQ=1,该营养素与能量含量达到平衡; INQ>1,该营养素的供给量高于能量的供给量;
INQ<1,该营养素的供给少于能量的供给。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能
(kJ)
蛋白质
(g)
视黄醇
(μg)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准
100g鸡蛋
INQ
100g大米
INQ
100g大豆
INQ
10042
653
 
1456
 
1502
75

800
194

—
—
37

(三)营养素加工变化
(三)营养素在加工烹调过程中的变化
加工烹调
合理
不合理
改善感官性状、有利于消化吸收
营养素损失或破坏