文档介绍：食物的营养价值
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谷类食品的营养价值
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一、谷粒的构造:
谷粒:谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。
谷胚:是种子生理活性最强、营养价值最高的部分,含丰富的脂肪、VB1和矿物质、蛋白质和糖较多,在精加工中,大部分被除去。
胚乳:含有大量淀粉和一定量的蛋白质,维生素和矿物质含量低。人们的主食。
谷粒的纵切面示意图
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二、谷类种子的营养价值
谷类是碳水化合物的丰富来源,淀粉含量大于70%,是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量7~16%,因品种而异,小麦:8~13%;大米7~9%;燕麦15~17%。
谷类蛋白质的特点:醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高,白蛋白和球蛋白含量少,麦胶蛋白中缺乏赖氨酸,生物价低。
谷类脂肪含量2~3%,主要集中在外层、谷胚和糊粉层
谷类中的B族维生素较丰富,VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6,主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮,随加工精度的提高而下降。
谷类中不含VA、VD。
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小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿物质利用率较低,且干扰吸收利用。
粮食谷类中膳食纤维,主要是纤维素、半纤维素,
果胶物质较少,仅2~3%,主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。
三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响
1、粮食的精制加工:
谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证实:大米含有的营养素经加工:Fe的损失将近一半,尼克酸的损失高达65%,%,%,%,%。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。
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2、主食品加工对营养价值的影响
传统的主食:米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸,但增加了B族维生素,产生乳酸,与钙、铁形成乳酸钙,提高了钙铁的吸收率。
烘烤中的美拉德反应,生成褐色物质,但赖氨酸损失10~15%,VB1损失10~20%,VB23~10%,尼克酸损失
10%。油炸的高温会使维生素损失:VB1全部损失,VB2损失50%,方便面经油炸后维生素大降。
3、谷类在家庭烹调中的营养变化
淘米:VB1损失30~60%,VB2和尼克酸损失20~25%,矿物质损失70%,蛋白质损失15%,脂肪损失43%。搓洗时间越长,损失越严重。
4、大米营养强化:,人均消费118kg,因此,强化大米是必需的。
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豆类食品及坚果类的营养价值
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一、大豆的营养特点
大豆(黄、青、黑、白),蛋白质含量达35~45%,是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。
大豆蛋白质赖氨酸含量高,是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用,可实现蛋白质的互补,使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平,特别适合我国人的饮食。
大豆的脂肪含量为15~20%,传统生产豆油,大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%,亚油酸含量达50%,油酸30%以上,亚麻酸2~10%。大豆中含有较多的磷脂,占脂肪含量2~3%,在豆油精制中,磷脂分离出来,可用于食品加工中。大豆油VE含量高。
大豆含20~30%碳水化合物,其中50%为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖,它们在大肠中被微生物发酵产气,引起腹胀。
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有些是肠内双歧杆菌的生长因子,无碍健康。在豆制品加工中,这些引起腹胀的糖溶于水除去。
大豆中各种B族维生素较高,其中VB1、VB2是中的2倍,黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。
大豆中含有丰富的矿物质,总含量4~5%,其中钙的含量远远大于谷类,铁、锰、锡、铜、锌也高,但总的利用率较低,铁的生物利用率仅3%。
除上述营养物质外,还含有许多有益健康的物质:大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖,正广泛被利用。
二、其它豆类的营养价值
红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扃豆等,它们脂肪含量低(2~3%) ,淀粉含量高(55~60%) ,称为淀粉干豆。蛋白质含量大于20%,富含赖氨酸。
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几种豆类的营养价值
名称
蛋白质
脂肪
硫胺素
核黄素
钙
铁
锌
单位
g/100g
g/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
大豆
191
红豆
74
绿豆
81
扁豆
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