文档介绍：糖酶淀粉酶乳糖酶乳糖酶果胶酶
第1页，此课件共30页哦
．淀粉酶分类及性质
系统名称
常用名
作用特性
水解产物
α--4-葡聚糖水解酶
α-淀粉酶
或液化酶
不规则的分解淀粉、
糖原类α-，，。
牛奶、脱脂牛奶、炼乳的pH对酵母乳糖酶很适合；
乳清及其浓缩物的pH对霉菌乳糖酶很适合。
第13页，此课件共30页哦

硫化物或亚硫酸盐可以提高乳糖分解速度
第14页，此课件共30页哦
. 食品工业应用实例
在冰淇淋中应用
如果冰淇淋中脱脂奶粉量超过12%，在其贮藏和销售期间经过较大的温度变化，便有乳糖析出。
使50%乳糖分解，在冰箱中保存4个月，乳糖也不会结晶。
方法：乳糖酶先分解脱脂牛奶，再制造冰淇淋。
直接将乳糖酶加到冰淇淋配料中。
第15页，此课件共30页哦
冷冻炼乳、浓缩乳清
乳糖结晶析出，会促使酪蛋白凝聚，不合食用。
第16页，此课件共30页哦

纤微素酶: β-1，4葡聚糖4-葡聚糖水解酶，作用于纤维素和从纤维素派生出来的产物，极有前景（能源甘蔗）。
第17页，此课件共30页哦
. 分类
纤维二糖水解酶：对纤维素具有最高亲和力，能降解结晶纤维素
β-1，4葡聚糖酶：外切和内切，以葡萄糖为单位
β-葡萄糖苷酶：作用于小分子量底物时表现出最高活力
第18页，此课件共30页哦
. 酶的性质
-，随底物变化
高的热稳定性：显著优于果胶酶
抑制剂：葡萄糖酸内酯，重金属离子（Cu,Hg），天然抑制剂酚类物质（免受霉菌腐烂作用）
激活剂：半胱氨酸
第19页，此课件共30页哦
果胶酶
第20页，此课件共30页哦
. 果胶物质（主要成分脱水半乳糖醛酸）
果胶是一种高分子多糖化合物，作为细胞结构的一部分，存在于几乎所有的植物中，它主要由半乳糖醛酸及其甲酯缩合而成，此外还含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖等。果胶的基本结构是α-l-4-D半乳糖醛酸主链，鼠李糖单元以（l-2）连接于还原端或以（l-4）连接于非还原端。鼠李糖在果胶多糖的主链上引入了节点阿拉伯糖、半乳糖或阿拉伯半乳聚糖再作为侧链以（l-4）连接于鼠李糖上。
～%，～%，
～%，～%，
～%。
第21页，此课件共30页哦
果胶的种类
：未成熟果蔬中，不溶于水。
：脱水半乳糖醛酸单位上的羧基基本上是游离的（聚半乳糖醛酸），不含甲酯（OCH3）。
：含一定数量甲酯基团，果胶酯酸包括果胶，果胶分子中75%左右的羧基是甲酯化的。
酯化度大于7即为高酯化度
第22页，此课件共30页哦
果胶类物质给食品工业中带来的难题
任何一种果汁都存在果胶
果蔬汁中：
榨汁中粘度大、汁得率低，过滤难。
进入饮料中造成混浊沉淀、透光率不高。
第23页，此课件共30页哦
. 果胶酶分布与分类：果胶酶是指分解果胶的多种酶的总称
分布
霉菌中含各种果胶酶，裂解酶；细菌中主要为聚半乳糖醛酸裂解酶；高等植物中主要是果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶，不含果胶裂解酶。
第24页，此课件共30页哦
分类
（1）聚半乳糖醛酸酶（PG）：此类能水解半乳糖醛酸中α-1,4键（优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸作用），分两类。
第25页，此课件共30页哦
（endo-PG）：从分子内部无规则的切断α-1，4键，可使果胶或果胶酸的粘度迅速下降，这类酶在果汁澄清中起主要作用。由于酶只能裂开和游离羧基相邻的糖苷键，因此底物水解的速度和程度随它的酯化程度增加而快速下降。最适pH4~5，霉菌中最多，植物番茄中含量高。
（exo-PG）：从分子末端逐个切断α-1，4键，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明显。，钙激活。
第26页，此课件共30页哦
(2)聚***半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）：即果胶裂解酶。以随机方式解聚高度酯化的果胶，使溶液的粘度快速下降，果胶裂解酶只能裂解贴近甲酯基的糖苷键，果胶裂解酶同底物的亲和力随底物的酯化程度提高而增加。，只有霉菌中有。
不能水解果胶酸
第27页，此课件共30页哦
(3)聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）：也称果胶酸裂解酶。解聚低甲氧基果胶或果胶酸，产物为半乳糖醛酸二聚体，只能裂解贴近游离羧基的糖苷键。~，Ca2+是绝对需要