文档介绍：糖酶淀粉酶乳糖酶乳糖酶果胶酶
补充:葡萄糖异构E
就是催化葡萄糖,生成果糖得异构化反应。镁离子和钴离子对这种酶有激活作用,葡萄糖浓度越高,E反应V越快,这种E随产物果糖浓度得提高,E得活性就降低。
6、1、2、淀粉酶水解产物
6、1、糖酶淀粉酶乳糖酶乳糖酶果胶酶
补充:葡萄糖异构E
就是催化葡萄糖,生成果糖得异构化反应。镁离子和钴离子对这种酶有激活作用,葡萄糖浓度越高,E反应V越快,这种E随产物果糖浓度得提高,E得活性就降低。
6、1、2、淀粉酶水解产物
6、1、2、1α-淀粉酶
以直链淀粉为底物时,反应一般按两个阶段进行,首先,直链淀粉快速分解,产生寡糖,粘度及与碘返生呈色反应得能力很快下降;第二阶段,寡糖缓慢地水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。
以支链淀粉为底物时,产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精
(1)α-淀粉酶得性质
α-淀粉酶得分子量范围就是15600~139300,通常为45000~60000,其分子中得巯基往往就是酶催化活性得必需基团。所有α-淀粉酶都就是金属酶,每个酶分子至少含有一个钙离子,她就是α-淀粉酶得激活剂,钙与酶分子得结合非常牢固。只有在低pH和同时存在鳌合剂得条件下,才能将酶分子中得钙除去。如果将酶分子中得钙完全除去,就能导致酶基本上失活和对热,酸或脲等变性因素得稳定性降低。
(2)pH对α-淀粉酶作用得影响
一般α-淀粉酶在pH5、5~8比较稳定,当pH4以下时易失活,酶得最适pH在5~6,
(3)温度对α-淀粉酶作用得影响
温度对酶活性有很大得影响,纯化得α-淀粉酶在50℃以上容易失活,但就是有钙离子大量存在得条件下,酶得热稳定性会增加。
食品工业中淀粉酶水解温度高还就是低好?
6、1、2、2葡萄糖淀粉E
外切酶,商业酶制剂由霉菌产生,作用pH4-5,将C(1)构型从α转变为β型
以直链淀粉为底物时,产物葡萄糖
以支链淀粉为底物时,不完全,有葡萄糖,可能还有β-限制糊精,如有α-淀粉酶参与可使支链淀粉完全降解。
6、1、2、3β-淀粉酶
外切酶,作用pH5、0-6、0,将C(1)构型从α转变为β型
以直链淀粉为底物时,当直链淀粉含有偶数葡萄糖基时,终产物为麦芽糖;当直链淀粉含有奇数葡萄糖基时,终产物除麦芽糖外,还有麦芽三糖和葡萄糖。
以支链淀粉为底物时,产物为麦芽糖(50-60%)和β-限制糊精
6、1、2、4异淀粉酶
专一分解支链淀粉型多糖中α-1、6糖苷键形成直链淀粉和糊精
经典试题:以支链淀粉(或玉米淀粉)为原料,制造果葡糖浆,需要哪些酶参加催化反应?
6、2乳糖酶
乳糖就是一种二糖,溶解度低,20℃/15%溶解,甜度低,以蔗糖100,则乳糖16,牛奶中乳糖占固形物30%。
炼乳、冰淇淋等乳制品,由于温度变化,常常有乳糖结晶析出,呈颗粒状结构
生活在亚洲一些地区得居民,由于体内缺乏乳糖酶而不能代谢乳糖,对牛奶有过敏性反应,出现腹泻。
乳糖酶为β-半乳糖苷酶,可使乳糖分解成大致等量得葡萄糖和半乳糖及少量聚半乳糖。
6、2、1、影响乳糖酶作用因素
6、2、1、1温度
温度(℃)
米曲霉乳糖酶
酵母乳糖酶
大肠杆菌乳糖酶
10
1、5
4、0
2、0
26
16、5
12、0
9、0
30
18、0
12、0
10、0
34
27、0
13、0
9、0
37
33、0
14、0
11、0
50
66、0
4、0
4、0
大家有疑问的,可以询问和交流
可以互相讨论下,但要小声点
6、2、1、2不同pH介质对乳糖酶活性得影响
细菌乳糖酶最适pH在7、0,霉菌乳糖酶最适pH接近于5、0,酵母乳糖酶最适pH在6、0。
牛奶、脱脂牛奶、炼乳得pH对酵母乳糖酶很适合;
乳清及其浓缩物得pH对霉菌乳糖酶很适合。
6、2、1、3激活剂
硫化物或亚硫酸盐可以提高乳糖分解速度
6、2、2、食品工业应用实例
6、2、2、1在冰淇淋中应用
如果冰淇淋中脱脂奶粉量超过12%,在其贮藏和销售期间经过较大得温度变化,便有乳糖析出。
使50%乳糖分解,在冰箱中保存4个月,乳糖也不会结晶。
方法:乳糖酶先分解脱脂牛奶,再制造冰淇淋。
直接将乳糖酶加到冰淇淋配料中。
6、2、2、2冷冻炼乳、浓缩乳清
乳糖结晶析出,会促使酪蛋白凝聚,不合食用。
6、3纤微素酶
纤微素酶:β-1,4葡聚糖4-葡聚糖水解酶,作用于纤维素和从纤维素派生出来得产物,极有前景(能源甘蔗)。
6、3、1、分类
1、1纤维二糖水解酶:对纤维素具有最高亲和力,能降解结晶纤维素
1、2β-1,4葡聚糖酶:外切和内切,以葡萄糖为单位
1、3β-葡萄糖苷酶:作用于小分子量底物时表现出最高活力
6、3、2、酶得性质
2、1最适pH4、5-6、5,随底