文档介绍：白酒酿造工艺
20XX年XX月
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蒸馏等壹系列工艺的完成且不能说明酿酒全过程就已终结，
新酿制成的酒品且没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，
固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过壹段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成且
得以深化。通常将这壹新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
（ 7 ）勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品（白兰地、威士忌等）或选取不同
档次的原酒液半成品（中国白酒、黄酒等）按照壹定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、
调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的壹种精神境界。从工艺的角度
来见，酿酒原料的种类、质量和配比存于着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生
许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今仍未
研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照壹定的比例进行混合调
校，于确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀壹致的市场品种标准。
以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：
（ 3 ）粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度） 90% ），将五种粮食粉碎。粉碎的技
术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为 4 、 6 、 8 瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒
相当于前四种，五大于1/4 厘的混入。五种混合粮粉能同通过20 目筛的细粉不超过20% 。
（ 4 ）蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含
有果胶质（ % ）和多缩戊糖（ % ）等，于发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。
蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，于酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30 分钟，
且且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。
（ 5 ）开窖
发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为 70 天；回沙（丢糟）窖的发酵期
为 15 天。
取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，
且撒上壹层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。
当起糟至有黄水时，停止起糟，且打黄水坑进行滴窖。滴窖时间 24 小时，前 12 小时每 2
小时以内舀壹次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖
池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
（ 6 ）配料、拌和、润粮
配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟
是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要
注意打量水操作等等。
上甑前 1 小时将粮粉倒入母糟（第壹甑30 分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆且立即拍
光拍紧，撒上壹层熟（冷）糠，减少挥发损