文档介绍：第一讲菜品创新的必要性与创新定位
 
菜品一定要创新
 
酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是:现在的人喜爱吃什么,如何研发新的产品,目前市场上有什么优秀的产品,怎样提高产品创新能力,使企业能够跟得上时代的发展,从而提高企业的核心竞争力。
 
(一)创新的三点要求
 
在竞争激烈的市场中,烹调技能从特长转换成了职业基础,创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师,要具备创新的三点要求:
 

1982年,中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校,随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法,懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法,以及营养、原料的基本属性。只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后,厨师才能烹饪出更好的菜品来。这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。
厨师在炒菜的时候,要学会与菜品、原料进行对话,注意火候。例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。在蒸鱼的时候,应在下面垫一个筷子,以便于热流的流通,,这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。如果蒸到10分钟,就会出现肉汁发柴的现象,如果只蒸7分钟,鱼肉会夹生不熟。同时在蒸的时候,要加一些动物油,动物油含有脂肪,和鱼的蛋白质互补,便于客人消化吸收。又比如炒青菜,要旺火快炒,而不能用小火,否则水分会流失,维生素会遭到破坏。这就是与原料、菜品对话的过程。
 

厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功,厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。如果烹饪人员没有基本功,其烹制就会受到很大限制。
 

厨师生产出来的产品是供消费者食用的,因此要注意维护消费者的健康,而且要重视卫生问题。作为一名职业的餐饮研发人员或厨师,要具备职业道德,不能以次充好、以劣充质,提供影响消费者身体健康的产品。