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浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用-农业生物技术
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【摘要】乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌 ,它是一类对人体有益的菌群。本文主要是从乳酸菌的种类、生理功能以及在乳制品加工中的应用等方面进1
浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用-农业生物技术
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【摘要】乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌 ,它是一类对人体有益的菌群。本文主要是从乳酸菌的种类、生理功能以及在乳制品加工中的应用等方面进行了简洁的阐述，并对乳酸菌发酵制品的前景进行了展望。【关键词】乳酸菌；发酵；乳品加工；应用早在20世纪初，俄国闻名的生物学家梅契尼柯夫，在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中常常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，削减由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要缘由。这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今日，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。 1 乳酸菌的种类乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌 ,革兰氏染色呈阳性 ,生殖方式为裂殖。乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。根据生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属5个属，每个属又有许多菌种，某些菌种还包括数个亚种。这些微生物都与乳酸发酵有关 ,其中乳酸杆菌和双歧杆菌与人畜机体保健有着更为亲密的关系。乳杆菌属的乳酸菌一般呈瘦长的秆状，大多为链状排列。它们都是革兰氏阳性无芽孢菌，微需氧。在发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌，如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌，如短乳秆菌和发酵乳杆菌。本族中以乳酸杆菌属（Lactobacillus）最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。双歧杆菌属的细菌因其菌体尖端呈分支状而得名，它们是无芽孢革兰氏阳性菌，专性厌氧。目前已知的双歧秆菌有24种，应用于发酵乳制品生产的仅有5种，即两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌，它们都存在于人的肠道内。片球菌属的乳酸菌呈四联状排列。常用的有:乳酸片球菌和戊糖片球菌。 2 改善养分健康状况生物活性菌(乳酸菌)在降低机体胆固醇的同时，可降低甘油三脂，使HDL上升，从而达到改善血脂的目的。肠道菌中的乳酸菌(包括补充到肠道中的生物活性菌(乳酸菌))可通过调整肠道菌群抑制这些细菌酶的活性，达到降低肿瘤发生的危急，起到抗肿瘤的作用。。可以转变肠道内环境，抑制有害菌繁殖(大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌群)，调整胃肠道菌群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分，从而达到恢复宿主反抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。假如这个屏障遭到抗生素或其它因素的破坏，宿主将丢失了外来的反抗力，会使具有药性的肠内菌特别增殖而取代优势的位置，造成肠道内生态平衡的失调。+双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于自然