文档介绍：马铃薯冰淇淋的研制
专业名称:食品科学与工程学号:06550111 姓名:杜磊
指导教师:张丙云职称:副教授
摘要:研究采用以马铃薯为原料生产冰淇淋的工艺过程,根据马铃薯中碳水化合物含量高、蛋白质优、维生素和矿物质含量丰富的特点,研究出营养美味的马铃薯冰淇淋配方。最佳配方为马铃薯泥(以马铃薯泥质量100%计)、蔗糖80%、奶油50%、牛奶65%、果汁50%。
关键词:马铃薯;冰淇淋
马铃薯具有很高的营养价值和药用价值,它含有丰富的淀粉、少量脂肪、大量蛋白质和人体所需的8种必需氨基酸。一般新鲜马铃薯中含淀粉9%~30%、%~%、%~%、%~% ,此外还含有磷、铁等矿物质、无机盐类以及多种维生素,其中维生素C的含量尤为丰富[2]。马铃薯所含热量低于一般的谷类,因此是理想的减肥食品。经常食用对改善肠道功能、预防脂肪沉积和心脑血管疾病等具有积极的作用,是值得开发利用的好食品。随着国民经济的不断发展,人民物质生活水平的不断提高,人们对冷饮产品的要求也越来越高。冰淇淋、雪糕等必然会不断向天然、保健、高品位方向发展。在传统的膳食结构中,马铃薯仅在部分地区被作为主食直接食用,大部分马铃薯作为蔬菜鲜食。由于马铃薯以淀粉为主,在此将马铃薯作为一种淀粉质的冷饮配料,进行冷饮新品种的研制开发,既能保持马铃薯独特的风味,又增加了冷饮中的维生素、矿物质等营养成分,有利于冷饮产品风味的多样化,丰富了冷饮品种,同时也为马铃薯的综合利用提供一个新的途径[1]。
1 材料与方法
试验材料
马铃薯、蔗糖、奶油、牛奶、果汁
试验设备
菜刀、电饭锅、不锈钢盆、木铲、电炉、筛、冰淇淋机
工艺流程
蔗糖、牛奶
↓
选料→清洗→蒸煮→剥皮→过筛捣烂→马铃薯泥→制糕→硬化→成品
↑
奶油、果汁
操作要点
选料
禁止使用发芽或发绿的马铃薯。因为马铃薯含有茄科植物共有的茄碱甙,%~%,主要集中在薯皮和萌芽中。马铃薯受光发绿或萌芽后,产生大量的茄碱甙,超过正常含量的十几倍以上,茄碱甙在酶或酸的作用下可生成龙葵碱和鼠李糖,这两种物质是对人体有害的毒性物质,%时,就不能食用。因而当马铃薯发芽或发绿时,必须将发绿或发芽部分削除,或者整个剔出[3]。
清洗
水洗除去马铃薯表面的泥沙。
蒸煮
通过蒸煮,一方面将马铃薯熟化;另一方面利用热力使酶钝化,防止捣碎时发生褐变。为了减少蒸煮时间,可以先将马铃薯切成片,然后再上锅蒸十分钟左右。蒸至以按压切片不出现硬块可完全粉碎为宜。
剥皮
经过蒸煮的马铃薯很容易去皮,将马铃薯的外皮剥去。
过筛捣烂
将蒸好去皮的马铃薯在筛面上反复压碾成细腻的马铃薯泥。
调浆
将蔗糖、奶油、牛奶、果汁按照一定的比例混合加入制好的马铃薯泥中,搅拌均匀。
制糕
用冰淇淋机加工成冰淇淋,装入冰淇淋纸杯。
硬化
硬化可使产品形成固定的组织形态,同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程,使组织结构保持适当的硬度,保证产品质量[4]。
实验方法
筛孔大小对产品质构的影响