文档介绍：移动哪一款套餐好
陈维博是上海市海上宴酒店的行政总厨，曾经在驻外大使馆里工作8年，驾驭了许多西餐的调味手法，回国后，他将自己擅长的西餐调味方法应用到中餐制作中，并总结出一系列好用心得。 炒蟹粉：四阶段加入四移动哪一款套餐好
陈维博是上海市海上宴酒店的行政总厨，曾经在驻外大使馆里工作8年，驾驭了许多西餐的调味手法，回国后，他将自己擅长的西餐调味方法应用到中餐制作中，并总结出一系列好用心得。 炒蟹粉：四阶段加入四种酒 陈师傅用酒炒蟹粉是一绝，他总结出的关键就是烹制过程中四种酒的应用，在炒制的不同阶段分别放入四种酒，完成着色――去腥――出香一润滑的作用，将蟹粉处理得毫无腥味，口感香滑不腻，香味更加绵长。 花生油和清洗干净的蟹壳根据1:1的比例小火熬制1小时，捞出蟹壳，留蟹油待用；取1000克蟹油烧热，下入10斤蟹粉，烹入50克白兰地(着色)小火煸炒2分钟，待蟹粉颜色变深后下入50克日本清酒(去腥)接着煸炒5分钟至冒泡，然后放入25克日本梅酒(出香)煸炒2分钟，调入30克xo干邑(润滑)煸炒1分钟即成。 注：1、日本梅酒是用成熟的黄色(或者黄绿色)杏梅加清酒泡制而成的果酒，酒精度不超过6度，色泽浅黄，750毫升瓶装售价约60元，味道甘甜，除用作果饮，也可以用作调味品。 2、优质XO干邑色近浅琥珀色，有葡萄酒香，酒质醇厚，炒制时能充分浸润蟹粉，增加蟹粉的润滑口感。 中餐大厨王国龙发言：蟹粉腥味浓重，我一般是在做菜前加料酒、葱、姜(或葱姜汁)浸泡去除腥味，然后用猪油或者鸡油炒制来增加其滑爽感。 成本分析：四种洋酒总成本约40元，采纳中式做法，成本不超过20元。 史国旗综合点评：西餐中，普遍是用酒去除原料的腥味(或异味)，比如牛仔骨，腌时用白兰地酒，煎时再烹红酒，人口只有酒香，毫无腥味，效果很好。作者将酒的运用又延长到炒蟹粉，分四个阶段入酒，处理细致到位，值得举荐。 通过成本分析发觉，采纳西式调味方法成本基本是中式调味品的两倍，因此海上宴酒店的菜品均是精细制作，采纳位上方式，通过做。位上的套餐消化成本，提高综合毛利。以下是一组200元／位标准的套餐，中西结合、荤素搭配，日售约25套，月销售额近15万元，根据70％的毛利，这一款套餐就能赚10万余元，利润相当客观。 汤捞豆苗 豆苗是应季原料，一般是凉拌，或是做成小炒菜，此菜加高汤煨制，调味、操作简便易行，突出豆苗的芳香，汤汁温润滑爽。制作：100克豆苗取嫩叶，入沸水中焯水半分钟，捞出待用；锅入高汤50克，下入豆苗小火煨1分钟，调入盐、白糖各2克、蒸鱼豉油5克搅拌匀称即成。 头盘 蔬果沙拉、鹅肝酱、齐菜花生墩和黑椒红酒鸭胸组成的拼盘，讲究荤素搭配，养分配置合理，色调美观，能够引起食欲。 与常见裱沙拉酱的方式不同，此款沙拉是用自制的油醋汁拌制而成，奶油生菜爽脆，入口酸甜。这款汁还可以拌制海蜇头、木耳或者蔬菜类食材。油醋汁制作：1、冰糖1000克、麦芽糖500克、蜂蜜500克加2500克水小火熬制30分钟至粘稠成糖浆。2、在糖浆中加入橄榄油250克、白醋100克、黑醋150克、苹果醋200克、蒸鱼豉油200克搅拌匀即可。走菜时将100克奶油生菜用淡盐水冲净，撕成薄片，浇15克油醋汁拌匀，