文档介绍：4. 蛋白质与氨基酸
蛋白质分类和功能
蛋白质结构
蛋白质的消化与吸收
食物蛋白质营养价值的评价
蛋白质的互补作用

蛋白质缺乏和营养不良
过量摄入蛋白质有什么危害?
多摄入豆类蛋白的好处
蛋白质和氨基酸补品
素食与肉食:哪种饮食好?
多食用蛋白质能使肌肉更发达吗?
蛋白质是细胞内一种神奇的生命物质。它的功能无处不在,没有蛋白质,就没有生命。蛋白质揭示了生命过程中无数的秘密,很多营养学的问题都与它有关。
有些蛋白质是功能性蛋白质,有一些则是结构性蛋白质。功能性蛋白质包括体内的酶、抗体、运输载体、激素、细胞“泵”和氧载体等。结构性蛋白质包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、头发和指甲等等。所有的蛋白质分子之间有很多共性。

简单蛋白质:完全有氨基酸组成,不含其它成分的蛋白质, 如:胰岛素、脲酶、核糖核酸酶等。
结合蛋白质:除了蛋白质部分以外,还有其它非蛋白成分,称之为辅基或配基。如血红蛋白(含血红素和铁),糖蛋白(含半乳糖、甘露糖等)、脂蛋白(含磷脂、固醇和中性脂等)、核蛋白(含核酸)。
按照是否结合其它成分分类
球蛋白:分子对称性好,外形接近球状或椭球状,溶解度一般都较好,能结晶。大部分蛋白质都是球蛋白,如起催化功能的蛋白质-酶。
纤维蛋白:对称性差,分子类似于细棒或纤维。又可分为可溶性纤维状蛋白质,如肌球蛋白、血纤维蛋白原等和不溶性纤维状蛋白,如胶原、弹性蛋白、角蛋白以及丝心蛋白等。
按照蛋白质外形的对称性分类
绝大多数具有催化功能的酶都是球状蛋白质
酶
底物
酶和两个化合物A和B(底物)
酶和A和B形成酶-底物复合物
酶与新生成化合物AB
红细胞
血红蛋白
(4条α-螺旋) 原纤维
微原纤维(11条α-螺旋)
巨原纤维
纺锤体型皮质细胞
角质膜
皮质
髓质
头发
头发结构
烫发实际上是一个生物化学过程