文档介绍：唐氏一绝――油泡芡_油包芡
勾芡是指在菜肴接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光滑润滑，味道醇厚的特点，它是中餐制作过程的一道重要工序。上海张生记的厨师长唐永权对“勾芡”技术别有心得，他用“油泡芡”技唐氏一绝――油泡芡_油包芡
勾芡是指在菜肴接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光滑润滑，味道醇厚的特点，它是中餐制作过程的一道重要工序。上海张生记的厨师长唐永权对“勾芡”技术别有心得，他用“油泡芡”技法制作的高档蟹类、龙虾是张生记的一大招牌。 文/唐永权摄影/吴靖仪 “油泡芡”是我的一种创新的勾芡方法，特殊适用于大龙虾，以及皇帝蟹、老虎蟹、雪蟹等几乎不含脂肪的高档蟹类，这类菜假如采纳传统的勾芡方法，出来的芡很糊、很厚、不匀整，而采纳油泡芡方法，出品则清爽、柔滑、油润，卖相和吃口都很精彩。我用这种“油泡芡”的方法创制的“上汤火局龙虾”（又叫油泡龙虾）是张生记的招牌菜，在每家分店都很出名气，我还用它款待过很多国家的领导人，大受好评。下面以此菜为例，讲解一下油泡芡的制作流程。 1、取1斤半左右的活龙虾一只，去头尾，留中段对半剖开，去掉沙线，带壳切成12块（两斤以上的龙虾可多切几块），放入清水（能用矿泉水最好）中浸约4-5分钟（因为鲜活龙虾刚宰杀后肉质比较紧，是成整块的，在水中浸一下后，肉质会还原、放松，这样肉质中的血水就简单流出来，跟虾仁上浆的道理一样。经过多次试制，这样浸过后的龙虾肉烧起来更雪白美丽）。 2、浸好的龙虾肉捞起控水上浆：将龙虾块露出肉的一面朝上摆好，先撒一点盐（因为海里的龙虾本身就带有咸味，所以盐可适量少放一点），然后抹一层蛋清，撒少许干生粉，再用湿生粉抹一层，以保住其鲜嫩度。 3、油锅滑好后放色拉油烧至90-100度的油温，下入龙虾块保持此温度养至五六成熟，用时大约1分钟左右，至龙虾表层用肉眼能望见发白时捞起控油。 4、锅内的油倒出，原锅下入葱姜、少许蒜末煸香，加入1马勺半水（南方用的马勺，每勺约盛3-4两），下入盐、糖、味精，其中糖要比盐略微多一点。汤里放盐，咸味可通过汤融到龙虾肉里面，而且可以使得虾肉中的高蛋白质、矿物质等一系列养分成分尽快凝固，少流失到汤中；要放味精而不能放鸡精，因为鸡精溶在汤里后会有淡黄色，简单混浊、使虾肉不白。放完调料后立刻下入龙虾肉，汤略滚一下至龙虾肉七八成熟时，打去浮沫，起先勾芡，锅一半在火上，一半在外面，水淀粉约100克缓缓淋下去，一边淋一边晃锅，待芡变厚时停下，立刻淋入半马勺的明油，淋油后锅仍要不停晃，使油与芡充分融合在一起，这时的芡就会特殊亮，此时温度约在102-103度之间，锅离开火位，龙虾肉出锅装盘（盘中用焯好水的西兰花垫底），此时其成熟度约在九成到九成五，最终从锅中舀一点芡汁淋到龙虾上走菜