文档介绍：面粉,酵母,盐,水在面包制作中起的基本作用

做面包的时候,,但是可能原配方中的
量并不适合我们自己手头的母又可以分为新鲜酵母, 一般
传统干酵母(dry yeast)和即发干酵母(instand dry yeast).
新鲜酵母:把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母,必须冷藏保存,不可冷冻.
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内的鲜酵母根据品牌不同,放的量有很大差别,请仔细看包装说明。我以下说的是
在国外通用的的换算方法,如果想把配方当中的干酵母换成鲜酵母,~4%,土司的话为2~%.使
用时,溶于35°~40度的温水,半小时之内使用.
题外话:
用品的店,有冷藏的鲜酵母卖,1块钱一小块．

一般传统干酵母(dry yeast):是把新鲜酵母低温干燥而制成的。因其含水量低，
在未开封的状态下可保持一年。由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状
态，因此在揉入面团前，需要让酵母苏醒，唤醒酵母的活力。通常称之为预备发
酵。使用前要用约40°度的，5,6倍的水化开以后浸泡10~15分钟，待其变成柔软
的膏状后使用。
使用量比鲜酵母要少,基本上为鲜酵母的５０％ .要把配方中的干酵母，新鲜酵母
互换的话基本上可以采取这个比例。例外，一般来说，如果是需要预备发酵的干
酵母,基本上适用于低糖面团,比如法棍,欧包,土司等,根据酵母品牌不同,略有
差别,但是基本上耐糖量为12%~15%以下.
即发干酵母(instanddryyeast) :,
使用量基本上为鲜酵母的35～40％.但是遇到冷水发酵会变慢，必须在搅拌1~2
分钟以后再加入。至于搅拌时间较短的面团，还有就是冬天的时候，最好用酵母
的4~5倍量，34~40°的温水化开后使用。
夏天用面包机打面团的 JM，为了追求出膜，经常打2遍。这时记的酵母一定要晚
加，否则在高温和酵母的作用下，面团越打越烂。
国外的很多烘焙书籍里都是使用鲜酵母的。然后我们手头又不是经常备有鲜酵
母，想干酵母换算的时候，用配方中鲜酵母的35～40％即可。
题外话:%以下的
低糖面团,金装适合15%
法国,..仔细看了才
知道受骗了….
国的,以前在国外也用过,,这个酵母只适
合含糖量12%以下低糖面团.
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