文档介绍：○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○
○○○○
冬瓜文蛤汤丝瓜鲜虾汤
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
材料调料材料调料
冬瓜·300 克料酒·1大匙丝瓜·200 克香油·1大匙
文蛤·300 克胡椒粉·1小匙鲜虾·100 克高汤·15 大匙
香葱精盐鸡蛋料酒 1
·2棵·2小匙·1个·2 大匙
生姜·1小块味精·1小匙香菜·1棵胡椒粉·1小匙
做法淀粉·适量精盐·2小匙
味精 1
·2 小匙
,切成 2 厘米见方的块;生姜、香葱
洗净; 做法
,放入沸水中加精盐、生姜、 ,挤干水分,用精盐、料酒、味精、
香葱、料酒汆去腥味; 鸡蛋清、淀粉上浆,放入冰箱冰镇10分钟后取出待
,除去内脏及泥沙; 用;香菜洗净切段;
,放入文蛤,上蒸锅蒸制半小时,出 ,切成厚圆片,用小刀挖去中间的籽,
鲜味后取出; 制成瓜环片,再将鲜虾逐个穿入每个瓜环中;
,用精盐、胡椒粉、味精调味,加 ,烧开后放入虾环,加入精盐、料
盖再蒸 10 分钟即可。酒、胡椒粉、味精,待虾环断生后捞出放入碗中,再○○○○
特点: 往锅里加香油、香菜煮开,倒在虾环上即可。
汤色清澈,清香鲜美。
特点:
★厨师一点通味道鲜美,清淡可口。
刚买回的新鲜文蛤要放入清水中浸泡 8 小时,等文蛤吐净泥沙后
★厨师一点通
再做汤。
虾仁如果不上浆,味道也很鲜美。
○○○○○○○○○○○○○○
菠菜干贝汤
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
材料调料
干贝 10 克食用油 20 克
· · 1
菠菜·250 克鸡油·1小匙
鸡蛋·2个料酒·4 大匙
淀粉·适量胡椒粉·1小匙
精盐·2小匙
做法
,放碗内加料酒、清水浸泡30分钟;菠菜
洗净,撕开;鸡蛋只取蛋清;
30 分钟后取出,揉散,汤汁留用;
,烧热,慢慢倒入蛋清,煎成蛋花盛出;
,下入干贝、精盐、胡椒粉、蛋花,
厨房小窍门淋入鸡油,倒入菠菜煮熟,用水淀粉勾芡即可。
巧去菠菜涩味
特点:
菠菜营养丰富,但有涩味,去除涩味的方法是:将洗好的菠菜放
色泽清新,味淡鲜美。
在开水中烫一烫,捞起再炒,即可去掉涩味。而且,经开水烫后,
菠菜中的草酸也同时被除掉了。草酸会影响人体吸收菠菜本身所★厨师一点通
含的钙质。蒸干贝时如果放入少许葱姜,干贝的味道会更加鲜美。
272 273
○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○
海鲜丝瓜汤金菇鲜蛤汤蛤蜊山药汤
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
材料调料材料调料材料调料
丝瓜·150 克食用油· 20克金针菇·150 克高汤·15 大匙蛤蜊肉·250 克猪油·10 克
豆腐·100 克高汤·15 大匙蛤蜊·300 克胡椒粉·1小匙山药·100 克料酒·2小匙
海参·15 克胡椒粉·1小匙豆腐·100 克精盐·2小匙百合·50 克精盐·2小匙
鱿鱼·15 克精盐·2小匙生姜·1小块玉竹·50 克
火腿·50 克味精·1小匙做法生姜·1小块
香葱·1棵做法
生姜·1小块 ,用盐水汆烫后捞出备用;
注:可酌情配料生姜洗净切片; ,去杂洗净,沥干,倒入碗中
,蛤蜊吐净沙后放入,豆腐切块, 放入蒸锅中蒸 1 个小时;
做法放入同煮,随后加入金针菇及生姜片; ,玉竹洗净切片,百合洗净,生
,切片;海参、鱿鱼泡发后洗净切片;火○○○○○○○○ ,加精盐调味,关火,并撒入胡椒粉姜洗净切片;
腿切薄片; 即可。 ,烧热,爆香生姜片,烹入料酒,加适
,斜切成小片;香葱、生姜洗净切末; 特点: 量清水;
,烧热,爆香香葱末、生姜末,放入海参汤汁鲜美,菇滑肉嫩。 ,放入山药