文档介绍：○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
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碧玉水晶豆腐鲜香鱼丸豆腐
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材料调料材料调料
豆腐·300 克食用油·500 克豆腐·200 克食用油·15 克
鸡蛋·1个(实耗 30 克) 鲩鱼肉·50 克香油·1小匙
青豆·50 克鸡油·1小匙西兰花·30 克蚝油·3小匙
鸡脯肉·75 克高汤·1大匙淀粉·适量高汤·1大匙
香葱·1棵料酒·2小匙精盐·1小匙
生姜 1小块白胡椒粉 1小匙白糖 1
· · ·2 小匙
淀粉适量精盐 1小匙味精 1
· · ·2 小匙
味精 1
·2 小匙做法
做法 ,中间挖去一部分,西兰花切成朵;
;鸡脯肉剁成茸;香葱、生姜洗净切成 ,用刀剁成泥,加入部分味精和淀粉,
末;青豆洗净,用开水焯一下捞出,沥干水分; 打至起胶成馅,将馅填入豆腐中抹平,装盘;
、鸡茸、香葱末、生姜末、精 ,放入装好盘的豆腐,再用大火蒸 6 分
盐、料酒、白胡椒粉、味精、鸡蛋清、水淀粉,搅钟拿出,西兰花用开水烫熟,摆入豆腐旁边;
拌均匀做成玉米粒大小的丸子待用; ,烧热,注入高汤,调入剩下的精盐、味
,油温升至五成热时,放入丸子炸至变色, 精、白糖、蚝油,烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油,
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捞出沥干油分; ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○浇到豆腐上即可。
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,放入高汤、精盐、白胡椒粉,烧开后特点:
放入豆腐丸子、青豆,用水淀粉勾薄芡,淋入鸡油, 嫩滑可口,清淡鲜美。
汁浓时出锅即可。★厨师一点通
特点: 湘辣豆腐双色豆腐蒸制的时间不要过长,以免豆腐、鱼肉馅变老。
清新淡雅,鲜滑爽口。
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★厨师一点通
烧煨此菜的时间不要过长,以免豆腐丸散开。材料调料材料调料
豆腐·300 克食用油·500 克豆腐·200 克食用油·30 克
红辣椒·2个(实耗 40 克) 鸭血·200 克香油·1小匙
香葱酱油 1 香葱酱油 1
·1棵·2 大匙·4棵·2 大匙
大蒜·8瓣豆豉·1大匙淀粉·适量黑胡椒粉·1小匙
干辣椒 2个精盐 1小匙精盐·1小匙
· · 1
白糖 1 白糖
·2 小匙·2 小匙
味精 1 味精 1 小匙
·2 小匙·2
做法做法
,放入热油中炸黄捞出;红辣椒 ,放煎锅内将两面煎黄盛出;
去籽、切丁;香葱切花;大蒜切末;干辣椒切段; 3 等份长块,再横切片,放入沸水中汆
、红辣椒丁、干辣椒和豆豉后, 烫后捞出;
加入酱油、白糖、精盐、味精炒匀,关火; ,斜切小段,锅内放油,先炒香葱,再放
,装盘内,入蒸锅用中火蒸 5 入豆腐片和鸭血块及所有调味料同烧入味即可。
分钟,取出时撒上香葱花即成。特点:
特点: 滑嫩爽口,红白相间。
香辣可口,开胃下酒。★厨师一点通
★厨师一点通烧煨的时间不宜过长,否则口感不好。
炸过的豆腐容易吸汁,炒制时可加一点高汤或清水,以免菜肴过干。
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色泽素淡,外脆里嫩。特点:
可把豆腐放入开水中烫一下,稍微拍点面粉后再挂糊。★厨师一点通 ,烧热,下生姜末,注入高汤烧开,调 ,把每片豆腐挂上糊,放入油锅炸至 , ,生姜去皮切成末;
挂糊豆腐
上即成。入精盐、味精,用水淀粉勾芡,淋到摆好的炸豆腐外脆里嫩捞起;
做法
豆腐材料
淀粉生姜鸡蛋
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· · ·
·
1小块 1个克 200
适量
加入干淀粉、
清水、
食用油调料
高汤
味精精盐
少许精盐调成糊;
· · ·
(耗5 克) 50 (实耗
·
1小匙 1大匙
2 1
小匙
0 克 500
即成腐乳。 1∶腐装入小罐内, 天后, 5 10℃,约蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方