文档介绍：小麦制粉概述
小麦水分调节的理论依据：
水加到小麦中以后，由于水份梯度的存在，水份将从外往里迁移，但由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，当水分在麦粒中重新分配时，引发相应的物理和化学变化。
面向里面渗透，使水分在麦粒内部的分布趋于符合制粉工艺的要求。润麦时间与水分渗入麦粒速度有关。
影响水分渗入麦粒速度的因素
麦粒的温度
麦粒的温度越低，水分的渗透越慢。在冬季要稍微增加润麦的时间。
小麦的原始水分
“预先着水”，在加工前期先将小麦的水分先提高到12%左右，再在清理车间进行着水润麦，既快又好。
小麦的蛋白质含量
蛋白质的吸水能力影响水分在麦粒中的渗透速度。蛋白质比未破损的淀粉能多吸2～3倍的水，但蛋白质的吸水速度比较慢。
小麦的硬度
硬麦紧密胚乳的结构好象是一道屏障，阻碍水分的运动，使水的渗透速度减慢。软麦胚乳比较疏松，易于吸收加入的水分。
小麦吸收的水分(吸取并保持的水分)与小麦的品种，水分含量，以及小麦经过的处理有关。在浸泡时间内，小麦所吸收的水分大部分，起初容纳在小麦的外果皮里，接着水分在麦粒中扩散。扩散速度取决于温度。
小麦用打麦机清理时，外果皮受到破坏。因此，水分比较容易渗透到外果皮下面去，尤其是麦粒麦毛一端的背部。一道打麦后，一分钟浸泡时间里的总的吸水量增加大约1%。连续6道打麦后，总吸水量增加约2%。另外，紧随打麦处理之后，吸取的水分会沿麦粒背部迅速进入邻近麦皮的胚乳之中。打擦过的小麦胚乳这一部分只要化5小时达到平衡。而未打擦过的小麦要化15个小时。
如果把小麦放在大量的水中，相当多的一部分水分是在大约20～30秒之内吸附到小麦表皮上的。如果加入小麦中的水分不能在大约20～30秒之内均匀分散的话，很难再使之均匀分散。
除非采用强力混合，麦粒上水分的表面张力通常会阻碍麦沟的湿润。
润麦前先将小麦压裂，可使水分迅速渗透到小麦粒中去，可以降低小麦粉灰分含量改善面筋性质，特别是使水分较低的小麦大大缩短润麦时间，可减少润麦仓仓容。
实际润麦时间
经过润麦，小麦的水分只能是大致相同，润麦时间太短，胚乳不能完全松软，胚乳结构不均匀，研磨时轧距不容易调节，会出现研磨不透，筛理困难的现象。润麦时间太长，会导致小麦表皮水分蒸发，使小麦表皮变干，容易破碎，影响制粉性能。
实际润麦时间一般掌握在：硬麦24～30小时(吸水量大，渗透速度慢)；软麦16～20小时。
着水机( temper )
着水机承担两个任务，一是定量加水，二是使加入的水均匀地分散开。最简单的做法是用水笼头加水，用绞龙使水分分散，缺点是加水量不能自动调整。普遍采用的能自动调节加水量的如着水混合机和强力着水机等。
自动水分调节装置是用电导、电容、近红外线(NIR)、微波、水分蒸发等方法测出小麦的水分，与设定的水分值比较后，调节加水量控制阀，使加水后的小麦水分保持稳定。如：布勒公司的A PUATRON自动水分控制系统和西蒙公司的H2O KAY自动水分控制系统等。
着水混合机是一种连续式的高效着水设备，能把一定量的水正确地加入小麦之中，并通过绞龙混合器的充分搅拌，使水分均匀地分布在每一粒小麦上。
着水混合机通常与微波水分自动控制仪或湿度测量水分控制系统配套使用，能自动而精确地控制着水量。着水混合机结构轻巧简单，动力消耗低，与蒸汽配合使用，着水量可达7%，对低水分小麦可一次着水达到工艺要求，不必进行二次着水。在不用蒸汽的情况下，一次加水量可达4%。
当桨叶翻动物料时，一部分物料被推向前进，但由于圆筒向上倾斜，有一部分物料因重力作用而落下，得到再次混合的机会，使麦粒之间接触充分，作用缓和，从而使水分均匀地分布于每颗小麦籽粒上，达到良好的着水效果。改变桨叶的安装角度，可调节物料向前推进的速度和圆筒内料层的深度。低速运转对设备安全运行，减少维修和降低动力消耗有利。
着水后的小麦主流部分经出料管进入润麦绞龙送到润麦仓进行润麦，分流部分小麦进水分测量管，经水分测量仪测量后也进润麦仓。
强力着水机的主要工作机构是一个密闭的筒体和置于筒体内的高速旋转的打板叶轮。由于打板数目众多，并以16～19m/s线速运转，小麦和水从切向进入圆筒之后，被打板连续地打击，并将小麦沿工作圆筒抛洒，形成一个环状的“物料流”。
在这样的环境中，每一粒小麦都能受到多次强烈的撞击和摩擦，使麦粒表皮软化和部分撕碎。这为水分快速均匀地渗透到麦粒的各个部位创造了条件。而加入的水在打板高速旋转所产生的离心力的作用下，均匀撒开，与小麦充分混合接触，渗入麦粒中，以达到高速着水目的。
SJM型喷雾着水机
小麦进入料筒后，推动挡板向下转动，启动水气电磁阀的微动开关，使雾化喷头开始喷水，使麦粒得到水雾均匀喷洒。桨叶式输送机一方面对小麦进行搅拌，提高着