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烹饪年级中式面点制作期末试题
底”是对（ ）外观的形象描述。
A、抄手 B、四喜饺 C、烧麦 D、冠顶饺
25．能提高面团筋力的原料是（ ）
A、白砂糖 B、油脂 C、食盐 D、泡打粉
26．制作“麦穗蒸饺”时，所用的捏制方法是（ ）
A、挤捏 B、推捏 C、扭捏 D、叠捏
27．制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是（ ）
A、煮 B、蒸 C、煎 D、烤
28．采用先煮后烩进行熟制的是（ ）
A、杂酱面 B、豆花面 C、拨鱼面 D、三鲜猫耳面
29．温水面团适宜用来制作（ ）品种
A、麻花 B、包子 C、蒸饺 D、葱油花卷
30．船点是（ ）的代表品种。
A、广式面点 B、苏式面点 C、京式面点 D、川式面点
二、判断题（正确的划“√”，错误的划“×”，15分）
1．使用绞肉机绞肉时，肉不一定要去掉韧带。 （ ）
2．川式面点是以小吃为主的帮式面点。 （ ）
3．我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。 （ ）
4．案台、又叫案板，是手工制作面点的工作台，以不锈钢案台最适用。 （ ）
5．在打扫操作室时应直接用水冲洗地面及墙面。 （ ）
6．搓条是将和好的面团搓拉成粗细均匀，圆滑光润的条的一项操作技术。 （ ）
7．一旦发现设备有问题，应先自行处理，若不能解决，再上报老师。 （ ）
8．包酥的方法可以分为大包酥和小包酥。 （ ）
9．和面是在粉质原料中加入水，经拌和使之成团的一项技术。 （ ）
10．在实习期间，为保证课堂秩序，应将实习室各出口的门上锁。 （ ）
11．上馅是包馅品种必不可少的工序，也是制皮后和成形前的一道工序。 （ ）
12．面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。 （ ）
13．膨松面团根据膨松方法的不同，大致可分为生物膨松面、化学膨松面、
物理膨松面。 （ ）
14．调制热水面团时，水的温度一般控制在50度左右。