文档介绍：发酵型乳酸菌饮料制作
第1页，共25页，2022年，5月20日，4点49分，星期二
目录
基本概念
1
工艺流程
2
制作方法
3
质量控制
4
第2页，共25页，2022年，5
装瓶
稀奶油
另作处理
调酸、调香
工作发酵剂
混合
母发酵剂
中间发酵剂
糖、稳定剂
溶解
杀菌95℃10min
糖浆
第8页，共25页，2022年，5月20日，4点49分，星期二
稀释型活性乳酸菌饮料的工艺流程
稀释
加热混合
杀菌
均质
接种
发酵
凝乳破碎、混合
均质
脱脂乳粉还原或脱脂乳浓缩
装罐
产品
水（乳）
杀菌
冷却
工作发酵剂
混合杀菌
糖、水、稳定剂
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工艺流程
鲜奶、乳酸菌饮料的加工车间图
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目录
基本概念
1
工艺流程
2
制作方法
3
质量控制
4
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浓缩型乳酸菌饮料制作方法
原料的选择
原料可用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳（以脱脂乳粉为好）
甜味剂主要以蔗糖为主
若需加酸，以柠檬酸为主，也可添加苹果酸等
稳定剂一般使用耐酸性的CMC、PGA、果胶等
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浓缩型乳酸菌饮料制作方法
发酵工艺
使用保加利亚乳杆菌，接种量为3%-5%，接种后充分加以混合，于40℃发酵7-9h，酸度达65-75°T为好。
发酵后搅拌破碎凝乳使其成糊状，然后在搅拌下徐徐加入糖浆，混合均匀。
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浓缩型乳酸菌饮料制作方法
糖浆的制备
100kg糖溶于50k***中，在95℃保持10min，冷却至50-55℃备用。
稳定剂溶解后与糖浆混匀
调酸与调香
先配置浓度10%的柠檬酸溶液，在不断搅拌的情况下用喷雾器将酸液喷洒在凝乳表面，加酸时凝乳的温度应低于35℃
%-%，应在低温下进行
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浓缩型乳酸菌饮料制作方法
均质、杀菌
采用二次均质，第一次均质压力为15-20MPa,。
杀菌温度为65℃，保持30min，升温要慢，防止在高酸度下料液中的蛋白质变性。
无菌包装，在2-6℃下冷藏
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活性乳酸菌饮料制作方法
采用保加利亚乳杆菌或者干酪乳杆菌，接种量为3%-5%
在30-40℃下培养10h到几天之久，发酵的终点的pH值要使乳蛋白质稀释后仍保持稳定
发酵后，凝乳冷却至20℃，进行破碎；糖浆加入稳定剂，在95℃保持10min进行杀菌，冷却至30℃与凝乳混合，均质，冷却至10℃以下。
稀释和灌装（稀释水需杀菌和冷却）
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非活性乳酸菌饮料制作方法
非活性乳酸菌饮料制作工艺与活性乳酸菌基本相同。主要差别在于非活性乳酸菌饮料最终要进行杀菌
杀菌可采取3方法
1、灌装后，在包装物内杀菌70-80℃，保持5min，迅速冷却
2、使用HTST片式换热器处理产品至70-80℃，保持30s，进行灌装，冷却至20℃
3、HTST杀菌70-90℃，保持30s，或者UHT（超高温瞬时杀菌）杀菌140℃，保持4s，冷却至15-20℃，进行无菌包装
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制作方法
无菌灌装和包装设备
第18页，共25页，2022年，5月20日，4点49分，星期二
目录
基本概念
1
工艺流程
2
制作方法
3
质量控制
4
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质量控制
饮料中活菌数的控制
饮料中悬浮粒子的稳定
脂肪上浮
果蔬物料的质量控制
杂菌污染
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质量控制
饮料中活菌数的控制
乳酸菌活性乳饮料要求每毫升饮料中含活性乳酸菌100万个以上。（培养温度低于最适生长温度，控制柠檬酸用量，可与苹果酸混用