文档介绍：第六章 食品中蛋白质的测定
【教学目的】：
1。掌握蛋白质、蛋白质消化的概念和知识;
、方法，纯熟地掌握常量凯氏定氮法，掌握样品消化、蒸馏、吸收的操作技能。
蛋白质是生命的物质根底，是构***体及动植物中，再加水至刻度，。
(2）按图3-5装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约三分之二处，加***红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，参加数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制,加热煮沸水蒸气发生瓶内的水.
(3）向接收瓶内参加10mL 20g/L硼酸溶液及混合指示剂1—2滴，并使冷凝管下端插入液面下，汲取10。0mL样品消化稀释液，由小漏斗流入反响室，并以10mL水洗涤小烧杯使流入反响室内,塞紧小玻杯的棒状玻塞，将10mL 400g/L氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞，使其缓慢流入反响室，立即将玻塞盖紧,并加水于小烧杯中，以防漏气,夹紧螺旋夹7，开场蒸馏，蒸气通入反响室,使氨通过冷凝管而入接收瓶内，蒸馏5min,挪动接收瓶,使冷凝管下端分开液面，再蒸馏1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以硫酸或盐酸标准溶液(0。05moL/L）滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时准确汲取10mL试剂空白消化液按（3)操作.
5计算
……………………………(3-9）
式中:X—-—样品中蛋白质的含量，g/100g(g/100mL）;
V1-—-样品消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，mL;
V2——-试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，mL；
c———硫酸或盐酸标准溶液的浓度，moL/L；
——-1。00mL硫酸[c（1/2H2SO4)=1。000moL/L]或盐酸[c（HCI）=1。000moL/L］标准溶液中相当的氮的质量，g；
m---样品的质量（或体积），g或mL;
F———氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6。25;乳制品为6。38；；玉米、高梁为6。24；;;大豆和制品为5。71;肉和肉制品为6。25；大麦、小米、蒸麦、燕麦、裸麦为5。83；芝麻、.
6说明
凯氏定氮法测定氮的含量，根据蛋白质中含氮的多少,换算为蛋白质的含量.
消化过程中,参加硫酸钾可以进步反响温度，参加硫酸铜作为催化剂，进步反响速度。
蒸馏过程中，不能使系统漏气,放入碱液时,应小心、缓慢。
食品中含氮量一般为15%-％，根据不同食品含氮量略有差异，采用不同的换算系数。以上换算系数是食品中含氮量为16％的氮换算为蛋白质的系数。
食品中还有非蛋白质物质含氮,故用此法测定蛋白质称为粗蛋白。
蒸馏时，蒸汽发生要充足，均匀，加碱要够量,动作要快，防止氨损失。冷凝管出口应浸入吸收液中，防止氨损失。
我国规定含乳饮料中蛋白质≽％。
二、参考方法
（一）全量凯氏定氮法
1原理
蛋白质为含氮有机物。食品和硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解，分解的氨和硫酸结合成硫酸铵,然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸的标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
2试剂
所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。
（1）硫酸铜;
（2）硫酸钾；
（3）硫酸；
（4）混合指示液