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烟草的香味成分
2018. 06. 02
一、酸类
（一） 有机酸
（1）挥发性酸：
C10以下的酸，乙酸和甲酸是烟叶中主要的挥发性酸。
（2）半挥发性苯甲醇和β-苯乙醇是烤烟挥发油中主要的致香物质，其浓度在烟叶陈化的最初6个月中不断增加，继续陈化，醇类反而减少，据推测是因为随陈化时间的延长而形成了酯。
萜醇类的香叶醇（反-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇）和橙花醇存在于香叶油、橙花油、柠檬油、玫瑰油中，二者都具有温和的甜香气味，使人联想起轻微的玫瑰花香气，橙花醇比香叶醇更清新。
芳樟醇是重要的单萜烯醇之一，具有似鲜花及香柠檬和薰衣草的香气，可以使人联想到百合花香。存在于香柠檬油、薰衣草油、芫荽籽油、香紫苏油等精油中。
薄荷醇（2-异丙基-5-甲基环己烯醇）具有清凉香气，是制造薄荷烟的重要香料。
高级脂肪醇和二萜醇类都是烟草香气物质的前体物，在烟叶加工过程中降解为一系列的小分子香气成分，是烟草和烟气中香气的重要来源之一。
在卷烟香味中可能起重要作用的物质还有：
叶醇（顺-3-己烯-1-醇）—新鲜叶子样香气，增加青香，过重产生青杂气。
茄醇（5-异丙基-8-甲基-6,8-壬二烯-2-醇）—淡的似胡萝卜样香，类似茄酮。增加甜、花香、和顺。
香叶醇（反-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇）—玫瑰花香，增加甜香，过重产生皂香、花香。
松油醇（2-（4-甲基-3-环己烯-1-基）-2-丙醇）—似松针香气，增加青香、甜味。
6-甲基-5-辛烯-2-醇—无特征香，增加青木香、甜味。
西柏三烯- 4，6- 二醇和西柏三烯- 4，8- 二醇，作为前体物质对烟草十分重要，但它们自身对于卷烟烟气似乎作用较小。它们自身香气是微弱的木香或粉样香气，在卷烟中具有丰满烟气体香作用。
烟草中主要的醇类物质还有α－金合欢醇、糠醇（谷香、油香、增加浓度）、雪松醇、植醇（轻微香气、轻度辛辣味）等。
三、羰基化合物
烟草中的羰基化合物被认为是影响烟草香味的重要成分。在烟叶中已鉴定出醛类111种，酮类348种，大部分为烟叶成熟、调制、陈化过程中的降解产物。
（一）烟草中的羰基化合物
烟草中的羰基化合物主要如下：
（二）对烟质的影响
羰基化合物对烟草质量和香味有重要的影响，质量好的香气量大的烟叶往往含量高。烟草羰基化合物是烟叶精油主要成分之一，
具有不饱和结构的羰基化合物都具有优美的香气，一些高沸点的酮对烟草香味有增强作用，如紫罗兰酮、α－大马酮 、 β－大马酮 、 β－二氢大马酮等都有明显的致香作用。
在香料烟高真空蒸馏物中，鉴定出了高沸点酮，如4-甲基苯乙酮，4-甲基-5-异丙基苯乙酮，6-甲基-2-庚烯-5-酮，2，6-二甲基-2，6-十一碳二烯-10-酮，被认为对香料烟香气有增强作用。
脂肪酮：C3-C15的烷基-2-酮在许多水果及食物的挥发性成分中存在，但对香味没有显著作用。例外的是C7-C11的带支链的甲基酮，具有坚果香韵，可用于奶酪等香精中，在调香中主要起加重香韵作用。
3-羟基-2-丁酮：具有令人愉快的奶油香味。
2，3-丁二酮：是许多水果和食品的香味成分，也是人们熟知的奶油香气成分，调香中用于奶油和烤香韵中，大量用于人造奶油调味。
6-甲基-3，5-庚二烯-2-酮：具有甜、辣、黄油味，具有椰子样底香和肉桂香味。
苯甲醛：具有强烈的苦杏仁气味的液体，以苷的形式存在于苦杏仁油、樱桃核油、桃核油以及橙花油、广藿香油中。在烟气中增加樱桃香、杏仁香。
苯乙醛：是许多精油的成分，具有甜-青气味的液体。强烈、花香、皂香。
桂醛：
顺式 反式
自然界以反式结构存在，存在于许多精油中，是肉桂油的主要成分。有强烈的桂皮香气和辛辣味。主要用于日化、食品和烟草加香中。
大茴香醛：
存在于茴香油、小茴香油、金合欢油、香荚兰浸膏中。
香兰素（4-羟基-3-甲氧基-苯甲醛）：
有两种结晶方式：针状的和四方的。
有类似于天然香荚兰的香气。香兰素能升华而不分解，它以游离态或葡萄糖苷形式存在于香荚兰果里，%～3%。
从香兰素结构可以看出它应有芳醛的性质，也应有苯酚的性质，故在空气中易氧化生成香兰酸，酰化生成乙酸香兰酯和香兰酸三乙酸酯。
乙酸香兰酯 香兰素三乙酸酯
苯乙酮：
是许多