文档介绍：Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
冰淇淋的制作实验报告
畜产品加工学实验报告
软质冰淇淋的制作
1 实验目的
（一）了解软的含量及其在配料中的比例，糖、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或有关规定使用。现采用以下配方：
，全脂奶粉8%、奶油5%、白糖14%、%、CMC %、%
加工流程
原料的配合→原料的混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装
操作要点
原料的混合：先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通过混合泵混合溶解。稳定剂用10倍左右砂糖混匀，用45℃左右的温水或牛乳浸渍20min，充分吸水后加热至60～70℃溶解，然后加入开始杀菌的混合料中。使用奶粉、乳清粉时最好在20 ℃下水合40～60min。
杀菌：杀菌的目的不仅可以杀灭有害微生物，并可使制品组织均匀，气味良好。混合料的杀菌采用60～70℃保持20min的LTLT杀菌制度；杀菌时应将各种原料进行充分搅拌，充分混合。
均质：采用60-63℃。，压力140-210kg/m2d 均质条件最适宜。均质的作用：增加混合料的粘度，凝冻搅拌时气泡容易混入，提高膨胀率，且能够使组织滑润、防止脂肪分离，还能提高脂肪的消化率，增强成品的稳定性，不易融化。
冷却、老化：先将杀菌后的混合物在冷水中冷却至室温，然后放入冰柜冷却老化12-24小时。增加蛋白质与稳定剂的水合作用，促进脂肪的乳化，提高混合料稳定性和粘性。
凝冻：将老化好的混合料在冰淇淋冻结机内进行冻结处理的过程称为凝冻。在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冻结，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程
凝冻的条件：
混合料的温度：凝冻前混合料的温度以不超过5 ℃为宜。
冻结机的温度：加入混合料前凝冻机的温度应在-5℃左右，混合料加入后不致使温度升高过多。
速度及凝冻时间：搅拌转速应保持在150-200转/ min 。搅拌10～15 min后即可制成膨胀率为80～100％的成品冰淇淋，此时成品温度约在-2～-3℃的范围内。
5 实验结果
感官评定
表1 冰淇淋感官评定项目与结果
项目
标准
得分
最终感官得分
滋味
甜度适中，可口
20-25
24
甜度不足或过甜
15-20
有咸味，酸败味
10-15
气味
奶香味纯正、豆香味适中
20-25
23
奶香味不明显、豆香味有点重
15-20
豆味多于奶味
10-15
组织
细腻、润滑、无明显粗糙冰晶、无气孔
20-25
25
有小冰晶或细微颗粒感
15-20
较大冰晶或组织粗糙
10-15
颜色形态
形态完整、不变形、不软榻、不收缩
20-25
21
形态不完整、有点粘
15-20
形体过粘，有凝块
10-15
总得分
93
计算冰淇淋的膨胀率。
本实验采用体积计算法，即根据称量的同重量混合原料的体积