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、配料1
大豆5O公斤,—2公斤,水400~459公斤。
、出品率2
每50公斤大豆制得老豆腐22板。
、制法3
(1)点浆(凝固、点脑):
把煮沸的豆浆,取三分之二盛在豆腐花缸里,余下的三分之一盛
在热浆捅里,准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆
浆温度在75℃时,把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒
入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里,使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然
后静置3分钟,豆浆即初步凝固为豆腐花。
(2)胀浆(蹲脑、养花):
点浆后初步凝固的豆腐花,应在缸内继续静置15~20分钟,使大
豆蛋白质进一步凝固好。冬季,由于气温低,胀浆时还应加益保温。
通过胀浆后的豆腐花,在浇制时有韧性,成品持水性也较好。
(3)摊布:
取老豆腐箱套1只,放置平整后,再加嫩豆腐箱套1只。箱套内
摊好豆腐布,使之紧贴箱套内壁,底部要构成4个底角,4只布角应
露出在套圈四边外,布的四边贴在箱套四角沿口处。
(4)浇制:
为使者豆腐达到一定的老度,必须在浇制前将豆腐花所含的一部
分水分先行排除,排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—
8厘米见方的方块,使一部分水•分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀
入箱套至两只箱套高的沿口处,再将豆腐布四角包翻起来覆盖在豆腐
花上,让其自然沥水约1小时。
(5)整理(收袋):
经自然沥水后的豆腐花,渐向底部下沉,但由于泄水不一致,会
出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的布,包用小铜勺把豆腐表
面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起,按边依次把豆腐包布平整
地收紧覆盖好。包布收紧后,整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。
此时豆腐已基本定型,可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
(6)压榨:
为使豆腐进一步排水,以达到规定的质量,还需在整理完毕后,
用豆腐压豆腐的方法进行压榨,压榨约30分钟。豆腐经压榨后,会
在四周结成表皮,使产品坚挺而有弹性。
、工具4
主要是豆腐箱套,箱套内径355x355x?6毫米。箱套一定要保持清
洁,每天要用竹丝洗帚刷洗,使箱套内外、上下、四角全部清洗干
净,以减少微生物的繁殖,从而影成品的质量。豆腐包布响宜每天
擦洗,使用一周左右用石碱泡煮清洗,把粘附在布上的蛋白质冼去,
使布眼不致因阻塞而影使用。响
、规5格质量。
色泽洁白,持水性好,组织紧密,柔而有劲,富有弹性,质地细
腻,口味醇厚。无豆粞,无石膏脚,不红不酸,划开九块后,中间—
块不凸肚。
理化指标:水分不超过85%,%,***不超
,铅不超过lppm。细菌总数出厂时不超过5万个/克,大
肠菌群近似值出厂时不超过70个/100克,致病菌在出厂或销售时
均不得检出。添加剂按标准执行。
商品保管6
豆腐中含有大量水分和蛋白质,容易引起微生物繁殖,而使豆腐
发酸,***变质。尤在炎夏,更易变质。所以,做好商品保管工作十
分重要。
(1))成品堆放要利于散热。要做到豆腐箱套叠箱套,不能豆腐叠
豆腐。每箱豆腐间应有空隙,以利散热。堆放场所应通风凉爽,冷热
豆腐要分开堆放。
(2)尽量缩短豆腐从产出到销售的时间,特别在夏季,更应注。意
(3)销售时,揭去豆腐箱套和包布后,要用清洁凉水淋洗豆腐表面,
以减少豆腐酸坏。