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一
年第期蚕桑茶叶通讯
提高手工绿茶品质优化工艺研究报告
江西营蚕桑茶叶研究所丁。,/
西手工名特茶以香高,昧醇,汤清, ·、.、·投叶苎四个竺理:.苎
叶绿,形美等优异的品质特色享誉海。验采用温度指示仪全程监测杀青锅温,最后
’竺大面昙始下锅温度
的:耄量。。茹三番
.
,比上年增长.,产值达到. 趵”刊。一同啦崖:. 。.
名忧茶加工差已在全国铺开。姜霎
。本研究着重从制,承现地删砸爹:.
二、材料与方法量对罢蓥’炒干不同投坯
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‘‘蚕桑芬叶通讯年第期
行炒坯。投叶量与品质效应:在相同起始
成絷进行理化分析和感观审评,鉴定其锅温下,杀青投叶量的多少会改变杀青锅的
品质。实际温度。投叶量多,鲜叶吸收热量增多,
.工艺优化试验锅温理论分析降幅增大。但在生产中,为
品种:福鼎大自茶,一芽二叶初展原料。达到制茶品质的要求,往往会用增加锅温来
’方法: 通过前三个试验分析,选用对制补充热量,减小降幅,以保证杀青叶质量。
茶品质和工效影响较大的三个因素, 每因素因而在杀青工艺中, 锅温与投叶量是一种
选个水平;,④杀青起始下锅温度因素水“协调关系”。这种“协调若系”的极限应
平为,%, 。炒坯温度是既保证杀青叶不出现红梗红叶, 又不能使
因素水平为℃,,。杀青叶出现焦边焦叶。这种“协调标准不
杀青投叶量因素水平为./锅, . 能以锅温来表示。试验杀青锅温曲线图匿
/锅,./锅。进行正交试验,选出表明, .投叶量处理锅温一直最
优化工艺参数。低,但从测试结果见表可知,处
理的失重率和失水速率最大, 成茶审评结果
三、结果与分析品质得分最低,
。不同投叶量杀青对品质及工效的效表这种效应在相同投叶量,不同品
应种, 不同锅温的杀青中也极相吻合见表
试验结果表明,杀青锅温不能完全表明杀青
叶受热状况,以杀青叶的失重率和失水速毕
综合反映其受热过程或程度较为准确。
试验结果还表明, 肥壮芽叶原料政和、上
饶丈面白品种以失重率± ,失水
速率±/ · 成茶品质较好, 细
毫翻蕾蕾暴
失水速率
杀青处理失重率
/ ·
.
.
. 、
.
翻不同投叶蛊杀青锅温曲线图.
毫审评蕾暴杀青不同撞叶量
处理色泽香气汤色滋味叶底形状总分

.
.
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年第期蚕桑茶叶通讯
小芽叶原科福鼎,碧孟以失重翠—另三个处理、. .杀青
失水遗率/.成茶品质较好。,.倍, .倍。同
工效比较: 在不同投叶量杀青四时, 从杀青锅温曲线凰可知, .处理锅
个处理中, , . 温降幅最大, 给加工操作带来困难, 而在增
处理第三, .处理第二, .处理加投叶量的情况下,锅温变化反而小。易于
得分晶低。与杀青投叶龟./锅比较, 掌握, 有利于加工品质提高试验结果证
寰不同杀青锅薯不同昌种澍谜审评培果
下锅温失重率失水速率叶底色泽香气滋昧∞色台计
. 种/
度℃. 得分得分得分得分得分得分
福鼎. . . .
, . . .
.
. .