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小型餐饮建筑设计 建筑14级 教师黄杏玲梁炯童淑媛李哲
教学阶段:二年级,第二学期
一、教学目的及要求:
1、通过本课程设计,能理解餐饮建筑的功能特点及流线设置要求,合理安排餐饮建筑
的空间和平面布局;
2、对餐饮等商业建筑的外部形式要求有所了解,能初步掌握进行商业建筑外部形式设
计的手法;
3、正确理解建筑与周围环境的关系,对建筑所处自然环境和人文环境特点有所了解,
在建筑设计中能够有意识地去适应环境,在建筑中体现所处环境的特点。
二、设计内容:
1、项目概述 :
长沙烈士公园为方便游客就餐、 休息,按园区规划要求, 拟对原有公园中的餐饮建筑朝
晖楼进行重建,新建餐饮建筑中包括 100个座位的餐厅,以及酒吧、茶座等餐饮娱乐设施。
学生可以根据自己所构思餐馆的经营特点, 以及基于对建筑周围潜在需求的调研, 适当增加
一部分服务功能。
2、用地概况
该项目位于长沙市烈士公园主要道路的交叉地段(附地段图),东邻大型人工湖,西、
南面为大片公园休憩地,北部有低缓的山坡地,周围树木林立,环境清幽,用地地势平坦。
3、总体设计要求
处理好建筑物与环境之间的关系,要求建筑与周围场地做一体化设计;
2
(2)总建筑面积控制在 1800m以下;
(3)规划建筑高度不得大于 15M,以两层为宜;
(4)考虑停放2辆大巴车位;
4、建筑设计要求
1)、空间组织、平面布局合理,符合餐饮建筑的功能要求;
2)、立面与造型要与环境协调,体现餐饮建筑的特点;
3)、餐厅和厨房尽量考虑天然采光和自然通风。
5、功能要求见下表:
功能
空间
功能要求
设施要求
分区
名称
中餐厅
1、餐厅空间设计要完
1、要求安排100
整,空间尺度适宜;
个座位;
2、注意餐厅空间对周围
2、注意餐厅家具
景观的利用。
布置的合理性和有序性。
3、可以增设户外平台,
延伸餐厅的户外营业空间。
中餐包厢
1、包厢空间要尺度适宜;
1、大的包厢设置独
2、包厢的景观朝向应考虑
立卫生间;
餐
为最佳。
2、包厢之间可考虑
贯通;
厅
音乐酒吧
1、主要为夜间营业,应
1、设置表演舞台;
考虑与餐厅分离,独立管理的
2、设吧台供应酒水
部
问题;
饮料,吧台应考虑与中餐
2、酒吧空间设计要完
厅厨房部分的联系。
面积
2
150m
2
15~30m
共 计
2
150m
2
150m
分
整,尺度适宜,注意隔音。
音乐酒吧
包厢空间要尺度适宜,注
Ktv包厢
意隔音。
茶室
1、营业时间长,整天都可
营业,应考虑与餐厅、酒吧等
分离,独立管理的问题;
2、茶室空间设计要完整,
尺度适宜。
前台
1、提供烟酒、饮料、零
食,结账等服务。
2、前台位置应设在门厅
或餐厅的出口处。
外卖部 1、对外出售点心和熟
食,方便游客购买现成食物,
位置靠近厨房部分。
门厅 1、引导顾客通往餐厅、
酒吧、茶室各处的交通与等候
空间。
大的包厢设置独立卫生间
1、可考虑茶艺表演;
2、供应点心及热饮,
应考虑与中餐厅厨房部分的联系,内部另单设小
2
厨房,20m。
1、柜台、货架、收款机等。
2、可根据不同经营特点适当考虑部分食品展示功能。
3、餐厅、音乐酒吧、茶室各设前台。
1、柜台、货架、收款机等。
1、可设存衣、引座等服务设施
2、设部分等候座
位
3、可设部分食品
2
15~30m
共 计
2
150m
共 计
2
150m
2
10~15m
2
20~30m
展示柜
客用厕所
功能 空间
分区 名称
主食初加工
主食热加工
厨
房
副食初加工
加
工
间 副食热加工
1、除男女厕所外,另单设无障碍厕所一间;
2、洗手间可分设于男女厕所内或合并设置;
3、厕所门的设置要隐
蔽,不应从餐厅直接开向卫生间。
功能要求
1、完成主食制作的初步
程序
2、要求与主食库有较方便的联系
1、主食半成品进一步加
工。
2、要求与主食初加工和备餐有直接联系
1、属于原料加工,对从冷库和外购的肉、禽、水产品和蔬菜等进行清洗和初加工
2、要求与副食库有较方便的联系
1、含副食细加工和烹调
间等部分,可根据需要做分间和大空间处理
2、对于经过初加工的各种原料分别按照菜肴和冷荤需要进行称量、洗切、配菜等过程后,成为待热加工的半成品
1、每个男女厕所内各设蹲位3~4个
2、男厕所设小便位4个;
设施要求 面积
2
1、设面案、洗米机、30~40m发面池、饺子机、餐具与
半成品置放台
2
1、设蒸箱、烤箱等 50~60m
2、考虑通风和排除水蒸汽
2
1、设冰箱、绞肉机、40~50m切肉机、菜案、洗菜池等
1、设菜案、洗池和
60~
各种灶台等
2
80m
2、灶台上部考虑通风和排烟处理。
3、要求与副食初加工有
直接联系
熟食间
与备餐间和热加工间联系
紧密,注意卫生,应设空调
主食库
存放供应主食所需米、面
厨
和杂粮
房
副食库
包括干菜、冷荤、调料和
库
半成品
房
餐具储藏间
存放备用餐具、桌布等用
品
备餐
1、要求与热加工有方便联
厨
系;
房
2、位于厨房与餐厅之间,
备
备餐间是独立的空间,不能利
餐
用过道空间作为备餐。
2
设制作台案 15~20m
2
15~20m
2
有冷柜等设施 20~30m
2
设货架存放 15~20m
2
设餐台等 15~20m
厨
餐具洗涤
要求与备餐、各加工间有较
设洗碗池、消毒柜等
2
15~20m
房
消毒间
方便的联系
洗
涤
办公室
厨房和餐厅前台处各设一
共计30
间办公室
2
m
厨房部分
男、女各设更衣、淋浴、
男用部分设
2个淋
共
计
辅
更衣、淋浴、
厕所,其中男用部分较大。
浴位、2个蹲位、2个小
2
30m
助
厕所
便斗,女用部分设
2个淋
部
浴、两个蹲位。
分
员工休息间
设置在厨房部分
2
20m
三、进度要求:
周次
星期一
星期四
讲解设计任务书,分
9
基地调研与餐馆调
析设计条件(合班
4课
时)
研(2课时)
10
放假
专业教室课堂辅导
(2课时)(分班)
专业教室课堂辅导,一草阶段。方案构思,平
面设计,模型制作
专业教室课堂辅导,平面深入完善
专业教室课堂辅导,二草阶段,形体设计,模
13
型制作
专业教室课堂辅导,形体推敲,
专业教室课堂辅导,方案定稿,绘制工草
专业教室课堂辅导,定稿上版,绘制成图
备注
交调研报告
一草图纸要求:
总图(1/500),各层
平面
二草图纸要求:
总图(1/500),各层平面
1/200)、立面2个
1/200)
图纸要求:
总图(1/500),平面
1/200,一层包含场地设计),立面2个,(1/200),
剖面1个(1/200),表现图为彩色轴测图或透视,图幅550×750
四、图纸要求:
1、绘制要求
1、平、立、剖面相互符合,注明比例尺或尺寸线。
2、线条粗细疏密有致,图面分四等线 (粗一细):
·最粗线:如剖面、立面的地平线等。
·粗线:如平剖面墙线、剖面层顶、楼板线、立面轮廊线等。
·细线:如立面门窗线、平面家具及各种投影线等。
·最细线:如立面墙面及门窗分格线等。
3、图面整齐,字迹工整,构图匀称。
4、注明班级、姓名、交图日期、指导教师、建筑面积等。
5、尺规绘制,钢笔淡彩。
2、各项图纸具体表达要求
(1)、平面
注明房间名称,绘出餐厅的家具布置及卫生间的蹲位布置
表明门的开启方向
首层绘出台阶、平台、花池、散水、绿化、铺装和建筑小品等环境设计内容
各层只需绘出其下层屋顶平面可见线
绘箭头标明主次入口,注明剖切线、楼梯、台阶上下方向等
注明各层建筑标高(以一层室内地坪为±)
(2)、剖面
剖切位置应选在标高显著变化处
剖线与可见线粗细有别
注明各主要部分的建筑标高,各层层高及建筑总高度(3)、立面
表示建筑体型组合关系,建筑外轮廓加粗
区别各种建筑材料、墙面的划分、檐口、勒脚的处理
正确绘制门窗的大小、玻璃分块
可通过阴影表现建筑体形和起伏变化
注明各主要部分的建筑标高
适当绘制建筑配景
(4)、总平面图
绘指北针
表示建筑层数
强调出入口位置
表达建筑与周围道路、水面、建筑物的关系
建筑场地环境设计
(5)、透视图
室外透视 1个,可平视或俯视,表现建筑的体形关系、材料质感及细部设计,以及建
筑与环境的关系。
五、餐饮建筑规范:
、有毒物质的工业企业防护地段内;与有碍公共
卫生污染源应保持一定距离,并须符合当地食品卫生监督机构的规定。
,应防止厨房 (或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物
等对临近建筑物的影响。
:
餐馆餐厅:;;;
100座以上的餐馆、食堂中的餐厅与厨房 (包括辅助部分 )的面积比(简称餐厨
比),餐馆宜为1∶;食堂宜为1∶1。
,和 4层及4层以上的其他各级餐馆与
饮食店均宜设置乘客电梯。
、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。
:
小餐厅、;;
;
。
:
一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所,三级餐馆应设专用厕所,厕所
应男女分设。
三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池;一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池。
厕所位置应隐蔽,其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对。
厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。
。
、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等
工艺流程合理布置, 严格做到原料与成品分开, 生食与熟食分隔加工和存放, 并应符合下列
规定:
副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入细加工间,避免反流;遗留的废弃物应妥善处理;
冷荤成品应在单间内进行拼配,在其入口处应设有带洗手设施的前室
冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施;
垂直运输的食梯应生、熟分设。
3m。
:
各加工间均应处理好通风排气,并应防止厨房油烟气味污染餐厅;
热加工间应采用机械排风,也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施;
产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置,过滤器应
便于清洗和更换;
产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外,尚宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。
,其外墙开口上方应设宽度不小于
1m
的防火挑檐。
, 30人以下者可设一处,
超30人者男女应分设,并均为水冲式厕所。
餐饮建筑设计调研要求
一、调研交通与时间安排
1、汽车南站去烈士公园先坐7路到雨花亭,再转 146路到烈士公园。
2、调研烈士公园年嘉湖旁的餐饮店朝晖楼,一周后交调研报告。
二、实地调研内容:
1、朝晖楼的周围自然环境;
2、朝晖楼周围的人文环境;
3、朝晖楼周围的交通环境;
4、基地周围的城市风貌和建筑形式的风格;
5、现朝晖楼建筑功能的使用情况,特别是顾客的类型和餐饮需求;
6、餐馆厨房部分的功能组成与工作流程;
7、餐厅家具尺寸和布置的方式;
现场实地调研需要附相关照片及手绘图如用地环境分析图、原有餐馆平面图、
建筑小透视、家具及建筑细部尺寸等。