文档介绍：第六章 生物性污染与食品安全
生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中,每一个环节都有可能受到生物性污染,危害人体健康。所以,生物性污染是影响食品安全性的重要因素。
微生物并非生物系统分类学中的名词,而是指所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞,甚至没有细胞结构的低等生物的通称。因此,微生物中类群十分庞杂,包括:单细胞的细菌、放线菌、单细胞藻类、原生动物、真菌以及不具细胞结构的病毒。
第一节食品的腐败变质
食品的腐败变质(food spoilage)泛指在以微生物为主的各种因素作用下,所发生的食品成分与感官性质的一切变化。
这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化,从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值,是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。
一、食品腐败变质的原因
食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪和碳水化合物等发生降解反应的过程,其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。
食品中存在可降解的大分子物质是食品能发生腐败变质的内因,这些大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以分解为主的变化。
例如蛋白质在酶的作用下,可被分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等,脂肪酸可以在氧的作用下发生氧化,产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。
微生物是食品腐败变质发生最重要的因素。
引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。
微生物在生长繁殖过程中产生分解食品的酶,引起食品成分降解,使食品发生腐败变质。
二、食品腐败变质的过程
食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下,首先被分解成多肽,然后断链形成氨基酸,氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。
氨基酸在脱羧酶的作用下,脱羧形成胺类(amines),其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。
在脱氨基酶的作用下,氨基酸脱去氨基形成氨,氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等,色氨酸可同时脱羧与脱胺,形成吲哚与甲基吲哚,含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。
这些低分子产物大都具有挥发性,且有粪臭味,从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。
碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解,产生醇、酸、醛、酮等低分子物质,并产生二氧化碳和水,使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。
脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主,反应经三个阶段:
①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下,生成不稳定的自由基 R·和 H·,是油脂酸败的引发阶段。
②由于自由基不稳定,因此在遇到氧时可形成过氧化自由基 ROO·,过氧化自由基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R·自由基,这一过程称为自由基的传递阶段。
③自由基产物发生聚合与裂解反应,生成非自由基产物,氧化反应终止,称为终止阶段。