文档介绍：第三章生物性污染对食品安全的影响
药物分析教研室
王建芬
第一节概述
生物性污染指微生物、寄生虫和昆虫等生物对食品的污染。
在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中,每一个环节都有可能受到生物污染,危害人体健康。所以,生物性污染是影响食品安全性的主要因素。
食源性疾病
通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。包括:
食物中毒
与食物有关的变态反应性疾病
经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病;
由食物中有害污染物所以其以慢性毒害为主要特征的疾病;
食源性疾病的分类
内因性食源性疾病
外因性食源性疾病
诱发性食源性疾病
一、内因性食源性疾病
指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分或有害物质引起的食源性疾病
如河豚鱼体内的河豚毒素、毒覃中的有毒成分、苦杏仁、木薯中的氰苷化合物等。以中毒性疾病为主。
二、外因性食源性疾病
外因性食源性疾病多指食品在生产加工及贮存过程中受到有害的污染而引起食源性疾病。
如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染
不恰当使用农药造成对食品的污染
不合卫生标准添加剂的使用使有毒物质进入食品而引起的疾病
外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化学性,其发病机理既包括感染性也包括中毒性。
三、诱发性食源性疾病
多指在食品加工或贮存过程中因化学作用或物理作用产生了引起食源性疾病的有毒物质,其有毒物质为化学物质,所引起的食源性疾病为中毒性疾病。
如食品在烘烤过程中产生的亚硝胺
烟熏食品时产生的多环芳烃
腌制食品中产生的亚硝酸盐
以及油脂加热时所产生的热聚物等。
第二节细菌
据国内外统计,在各种食物中毒中,以细菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品,是细菌生长繁殖的良好培养基,在浓度、水分及其他条件适当的情况下,污染到食品中的细菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其代谢物,既损坏食品质量,又危害人体健康。
第二节细菌