文档介绍：第四节食品生产的危害分析与关键控制点 (P)系统
一、P 的产生与发展
二、P 的基本原理
本节点睛
三、P 计划的实施
过程及要求
四、P 计划的完成
五、P 计划
视野链接
一个完整的某产品 P 计划则通常只
能用于某种产品生产过程的质量控制,不同的
产品、不同生产工艺应该有不同的可操作性的
P 计划。
一、P 的产生与发展
P是英文 hazard analysis critical control
point的缩写,称危害分析与关键控制点。
P 是生产安全食品的一种控制手段,
对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为
因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,
建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的
纠正措施。
P 的产生与发展过程(如表5-4-1)。
一、P 的产生与发展
表5-4-1 P 的产生与发展过程
时间
开发机构
开发项目
1959 年
美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室
P 食品质
量管理体系
1971 年
美国皮尔斯柏利公司
美国食品保护会议上首次提出 P
1973 年
美国
低酸性罐头食品实施
P
1988 年
国际食品微生物专业委员会
微生物安全与质量保证的
P 的六个基本原理
一、P 的产生与发展
时间
开发机构
开发项目
1988 年3 月
美国食品微
生物标准咨询委
员会建立
负责食品微生物标准工作
1989 年11 月- 1992 年
美国食品微
生物标准咨询委员会
《P 原理的基本准则》,P 原理的法规。历经修
改完善,形成了 P七个基本原理
1993 年
食品法典委员会
《应用 P 原理的指
导书》,全世界执行的
P 七个基本原理
续表
美国应用 P 原理的历史(如表5-4-2)。
一、P 的产生与发展
表5-4-2 美国应用 P 原理的历史
时间
开发项目
1989年10月
发布《食品生产的 P 原理》
1991年4月
提出《 P 评价程序》
1994年3月
公布了《冷冻食品 P 一般规则》
1994年8月
FDA 公布用于食品安全保证措施《用
于食品工业的 P 进展》组织有关企业
进行长达12 个月的执行 P 计划的研究
与评论,以求修改、完善对 P 法规的
制定
一、P 的产生与发展
时间
开发项目
1995年12月
FDA 发布法规 21CFR123 《安全与卫生
加工、进口海产品的措施》要求海产品的加
工企业执行 P
1997年12月
《安全与卫生加工、进口海产品的措施》
生效
1998年1月
肉禽产品的 P生效(中、小型肉禽
加工厂则要求 1999 ~ 2000 年生效)
1998年4月
FDA 发布果汁生产的 P
(21CFR120 和101),该法规一年后生效,对
中小型企业则要求 2-3 年后生效
续表
我国应用 P 的情况(如表5-4-3)。
一、P 的产生与发展
表5-4-3 我国应用 P的情况
时间
开发部门
开发项目
1989年10月
国家进出口
商品检验局科学
技术委员会食品
专业技术委员会
进行食品加工业应用 P 的研究,
制定了“在出口食品生产中建立 P 质
量管理体系”导则及一些在食品加工方面的
P 体系的具体实施方案
1991年4月
卫生部食品卫生监督检验所等
对乳制品、肉制品(火腿等)及饮料
等三类食品的生产实施 P 监督管理
的课题进行研究
1994年3月
发布水产行业标准 SC/T 3009-1999
《水产品加工质量管理规范》,该标准采
用了 P 原则作为产品质量保证体系
1994年8月
试行对保健食品企业实施 P
二、P 的基本原理
P 是一个确认、分析、控制生产过
程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统
方法,是一种新的质量保证系统。不同于传统
的质量检查(即终产品检验),P 是一
种生产过程各环节的控制。 P 主要包括
HA ,即危害分析,P。
P 原理的七个基本原理(见图5-4-1)。
二、P 的基本原理
图5-4-1 P 的七个基本原理