文档介绍：食品安全控制体系
————P危害分析与关键控制点
培训教程
北京兴国环球认证有限公司
2006年8月
P 培训课程安排
第一天
z08:00-09:00 学员介绍、课程安排
z09:00-10:30 食品及食品安全
z10:30-10:45 课间休息
z10:45-12:00 P产生和现状
z12:00-13:30 午餐、休息
z13:30-15:45 P原理
z15:45-16:00 课间休息
z16:00-17:30 P
第二天
z08:00-10:00 P体系建立
z10:00-10:15 课间休息
z10:15-12:00 P体系建立(续)
z12:00-13:30 午餐、休息
z13:30-15:45 P体系建立(续)
z15:45-16:00 课间休息
z16:00-18:00 P体系建立(续)
第三天
z08:00-10:00 ISO15161纲要
z10:00-10:15 课间休息
z10:15-12:00 ISO15161纲要
z12:00-13:30 午餐、休息
z13:30-15:45 P与ISO9000的融合
z15:45-16:00 课间休息
z16:00-18:00 CAC食品法典等标准、法规介绍
第四天
z08:00-10:00 P审核介绍
z10:00-10:15 课间休息
z10:15-12:00 课程回顾
z12:00-13:30 午餐、休息
z13:30-15:30 复习
z15:30-17:30 考试
学习目标
P基本原理及其在控制食品安全方面的应用
P体系的益处
P相关的食品法规的要求
P计划所包含的范围
P研究表
P如何与ISO9001:2000整合
目录
食品及食品危害………………………………… 5
P的成因…………………………………… 12
P的现状…………………………………… 21
P体系特点………………………………… 49
P基本术语………………………………… 55
P体系的建立基础(GMP/SSOP)………… 59
P体系的7项基本原理…………………… 72
P体系的12项工作暨
P体系的建立……………………………… 79
P与ISO9001的关系………………………119
P体系认证审核……………………………145
附录
一、食品卫生通则
CAC/RCP1-1969,(1997),1999 年修订………………155
二、危害分析和关键控制点(P)体系及其应用准则
CAC/RCP1 - 1969, (1997) 的附录….………… 184
三、出口食品生产企业卫生要求……………………………… 195
四、P的食品安全管理体系规范(试行)………….204
第一章
食品及食品危害
民以食为天
食以安为先
食品
食品:(食品卫生法第54条)
是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品和烟草。
食品安全问题历来受到公众和媒体的广泛关注,我国《食品卫生法》第六条明确规定:“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状”。可见,食品的安全性成为了食品必须具备的基本要求。
但随着社会的不断进步、科技的迅速发展,食品的不安全问题也越来越突出。20世纪80年代开始,在全球范围内,先后爆发了疯牛病(BSE)—克雅氏病、口蹄疫(英国)、二恶英(比利时)、大肠杆菌O157(日本、欧洲、美国)、禽流感(香港、澳门)。相关国经济为此受到了严重打击,有鉴于此,联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)以及世界各国近年来均加强了食品安全工作,包括强化/调整政策法规、监督管理和科技投入。
2000年WHO第53届世界卫生大会首次通过了有关加强食品安全的决议,将食品安全列为WHO的工作重点和最优先解决的领域。
P体系通过要求食品企业识别潜在的与他们的食品和顾客相关的食品危害,并对这些危害采取控制措施,以消除可能产生的风险的方法来确保食品安全。这种方法对食品企业来说具有相当大的益处,因为它能够使企业确定他们生产过程中的关键控制点,然后将他们的资源集中到对确保食品安全生产有关键作用的过程中去。
食品危害
危害是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、杀虫剂(化学的)和微生物污染,如病菌等(生物的)。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染,例如沙门氏菌、生态氧157、防腐剂、胚芽菌、肉菌等。
食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素,也就是指食品中能够