文档介绍：第总第农产品加工·学刊 No4

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167l-9646(2012)04100-03
壳聚糖在果品保鲜中的研究进展
林天颖涨宀,郑朕鄢な
.福建农林大学食品科学学院,福建福州;不张┮荡笱Р栌胧称房萍佳г海不蘸戏
摘要:简要综述了壳聚糖的结构,保鲜机理及其在果品保鲜上的应用,分析了壳聚糖在果品保鲜应用中的现状及其
存在的问题,并对其前景进行展望。
关键词:壳聚糖;水果;涂膜;保鲜
II013Adoi103969jin1671_9646(X)201204028
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壳聚糖是甲壳质经脱乙酰反应后的产物,天然、
1 壳聚糖的化学结构
无毒副作用,且具有良好的生物相容性和可降解性】。
壳聚糖主要是从虾壳、蟹等甲壳类外壳中提取的天年,法国学者布拉诺首先在蘑菇类中发现
然多糖,而这些外壳正是水产工业产生的固体废弃了甲壳质,从此人类开始了对壳聚糖漫长的研究。
物,会造成环境污染。壳聚糖的提取不仅可以为绿近几年,对壳聚糖的研究越来越深入。然而,最基
色包装提供一种廉价且性能优异的保鲜材料,还能础的研究是对其结构的研究,其他各个方面的研究
使废弃的虾壳、蟹壳回收利用,解决其带来的环境均以其结构为基础而展开。壳聚糖是甲壳素部分或
污染问题。其良好的水溶性、持水性、成膜性以及全部脱乙酰化的产物,其分子链由一乙酰
生物相容等性能可广泛应用于食品、包装、钻井、胺基一黄咸堑ピ:虰一—一话被籇一葡糖单
涂料、生物医药及化妆品等领域。水果是人类生活元组成的共聚物。然而,甲壳素是自然界中仅次于
所必需的营养物质及膳食结构的重要组成部分,其纤维素的第二大生物衍生资源,广泛存在于虾、蟹
生产具有较强的季节性、区域性。据统计,由于贮和昆虫等甲壳类动物的外壳及藻类、菌类的细胞壁
藏设施、技术及管理等因素,导致发展中国家新鲜 N50
果蔬腐烂达%一%。目前,果蔬保鲜已成为全以上就可以称为壳聚糖鲫。
球一项重要的研究内容,近年来,壳聚糖越来越多 1
的用于果品保鲜闭。研究者们更加关注食品的安全
性与环境友好性,不断探索安全、天然、可降解的
保鲜材料。本文简要阐述了壳聚糖的结构及保鲜机
理,并重点阐述了在果品保鲜中的应用进展,为研 I
究开发天然多糖复合防腐保鲜材料提供借鉴。 1
收稿日期:一—
作者简介:林天颖。女,福建人,在读本科,研究方向:农产品加工与贮藏。
’为通讯作者:邵长胜,男,在读硕士,研究方向:农产品贮藏。
20124 林天颖,等:壳聚糖在果品保鲜中的研究进展 101
壳聚糖特有的结构,决定它具有多种独特的理照相比,用不同浓度壳聚糖处理后的黄瓜,其有机