文档介绍：蒜苔真空充气包装设计
10级包装1班
真空充气包装
真空包装是将产品装入气密性包装容器,抽出容器内部的空气,使密封后的容器内达到预定的真空度,然后将包装密封的一种包装方法。
充气包装是指在产品装入气密性包装容器,抽真空(或不抽真空),再充入保护性气体(一般为N2、CO2),然后将包装密封的一种包装方法。
真空充气包装的原理
(一)食品真空充气包装的目的
1、除氧
  防止食品霉腐变质,控制微生物的生长和繁殖,防止含油脂(或脂肪)的食品与氧气发生化学反应,生成低分子量的脂肪酸,造成酸败,影响食品的味道及香味,也防止了过氧化物的形成等。
2、阻气
  采用气密性材料密封容器,防止氧气的渗入。
3、充气
主要是增加食品的保质期。充入CO2气体能抑制微生物生长,浓度高时有杀菌作用,对油脂、谷类等物品有较强的吸附作用,有利贮存;充N2与食品一般不会发生化学反应,对塑料薄膜的透过率较低,可以保持容器内有较高的N2浓度;充入高浓度(60~80%)氧气可以使肉肌红蛋白氧化成氧化肌红蛋白而保持肉的鲜红颜色,有利销售。此外,充气还解决了抽真空后包装容器内外压力平衡问题,防止了酥脆食品被挤压破碎、尖锐物品刺破包装袋等问题,使包装品外观饱满美观。
(二)金属制品真空充气包装的目的:防锈(以隔氧为目的的阴极极化)
(三)膨松物品真空包装的目的:减小包装件的体积
真空、充气包装工艺参数
工艺参数要根据产品特性和包装袋容积来确定。以下将结合腔室式机讨论参数的确定。
(1)抽真空 
为使包装内氧降至最低,应有较大的真空度。一般要求腔室内真空度为10-30torr真空包装机抽真空后,包装内难以做到绝对无氧。经测定,%-%的O2。如果包装内还有2%-5%O2,则霉菌、酵母的繁育基本同在空气中一样。抽真空时间根据产品对真空度要求和包装容积,经实验确定。
2)充气  
引入充气包装机的混合气体要有一定的压力。对于腔室式机,-。压力过小,则因腔室大,充气慢,充气量不足;压力过大,自治州则包装袋可能胀破。。充气时间也依袋容积而定,以袋饱满为原则。
(3)热封合 
热封合质量是真空充气包装密封性的重要保证。一般要求热封宽度稍大,这样热封强度较高。热封温度和热封时间可根据包装材料确定,一般用较高的热封温度的复合材料。因为随着生产连续进行,热封条温度升高,热封时间要及时调整。
蒜苔保鲜工艺流程
1贮前准备
(保鲜袋准备、温度计准备、库房及设施的消毒)
2收购入库
(适时采收、快速运往保鲜库)
3预冷加工
(整理入库、迅速预冷)
4防腐灭菌(防霉保鲜处理、水剂处理、烟剂处理)
5装袋扎口
6贮期管预冷加工理。
气调保鲜包装
所谓气调保鲜包装是用一定比例的保护性混合气体(通常为CO2、N2、O2)置换包装内的空气,利用各种气体所起的不同作用,抑制引起食品腐败变质的大多数微生物的生长繁殖,从而达到保鲜延长保鲜期。    由于果蔬采收后呼吸一直保持很高状态,一定要将包装物内的含氧量降到5%以下,使其维持休眠状态,再利用CO2抑制细菌的生长,才能使产品保持原有的新鲜状态。
气调保鲜包装有如下特点:
不但贮藏期长而且货架期也
最有效地保持原有品质(色、形、香、味、口感和营养素);
改变包装样式,提高产品包装档次。
真空充气包装用材问题
(一)   自然气调用材
1、  自然气调保鲜,即采用选择性透气薄膜,利用果蔬本身的自然呼吸,和薄膜对不同气体的选择性透过,自动在密封的包装内建交起低浓度02高浓度CO2的保存环境,从而延长保质期。
2、  塑料薄膜的透气机理PG=DS
① 不同气体的选择性透过
气体分子直经↓越容易从高聚物分子链间隙中通过,扩散所需的活化能↓
高聚物的透CO2>O2>N2率
②气体对非极性分子塑膜的溶解比对极性分子塑膜的溶解容易(S↑)
③ 分子链柔性↑分子间作用力↓分子间密度↓则D↑结晶、取向增加了气体分子扩散的难度。