文档介绍：◆..产品开发·试验研究... 由凌摹业 2011年第 7期
MEATINDUSTRY 总第 363期
酱鸭的气调包装保鲜技术研究
陈阳楼杨珊珊江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部江苏南京 210041
吴笔楠甘泉上海炬钢机械制造有限公司上海 20619
摘要通过试验确定了酱鸭的气调包装保鲜工艺:50%CO:/50%N:的气调保鲜包装方法,调节酱鸭的盐度,
实现了酱鸭常温保鲜 2d。
关键词酱鸭气调包装保鲜
Study onmodified atmosphere packaging for sauced duck preservation
Abstract packaging(MAP)technologyatmosphere Themodified saucedduck wasdeterminedfor
by sauced duck could be preserved fortwo days roomat temperature through MAP under
the condition 50%of CO2/50% N2,with regulated salinity.
Key words sauced duck;MAP;preservation
传统的高温肉制品包括酱鸭都是采用真空包装藏
结合高温高压杀菌的方法来延长产品的货架期。这
种杀菌方式虽可有效杀死所有的微生物及部分芽光鸭经水解冻后,进行腌制,十腌(3~4h),清
孢,但肉制品经高温高压杀菌后,其风味和口感均
水洗涤后,沥干水分,放人卤汁中煮制(小火保持微
受到很大影响。酱鸭经高温杀菌后产生了明显的高沸状态),30min后继续小火焖煮 30min,取出冷却
温蒸煮味,且肉质缺乏韧性,口感较差。低温杀菌后常温贮藏' 。
虽能有效杀灭酱鸭在冷却、包装工序中污染的绝大
细菌数的测定方法
多数微生物,又不会改变酱鸭的原有风味,但杀菌
取 25g测定样品,捣碎后,混于 225m[ 生理盐水
不彻底,产品须在冷链下存放,常温下产品保质期
中,混匀后沉淀,取上清液 1mL,稀释至不同梯度,然
很短 J。为改变如上所说的状况,本文试验采用了
后与营养琼脂进行平板混交,最后读取菌落个数,换
气调保鲜的包装方法,试图确定一个较优的加工工
算出样品中实际细菌数的多少。
艺条件(温度、气调比例、样品处理方法等),来达到
空白组的处理方法
酱鸭常温保鲜 2d的效果。
称取自制酱鸭 150g左右,进行直接普通包装,
1 材料与方法平行 3组,包装完后进行保藏,24h和 48h后分别进
行细菌数测定,并记录感官评定。
设备和材料
气调包装组的处理方法
气调保鲜包装机;干燥箱;超净工作台;高压灭
称取自制酱鸭 150g左右,进行气调包装,气调
菌锅;蒸煮锅;电子天平;营养琼脂;培养基;NaC1;调
比例为:70%CO2/30%N2;50%CO2/50%N2和 30%
味料;香辛料;防腐剂;冻光鸭。 CO,/70%N,平行 3组,包装完后进行保藏,定时进
自制酱鸭行细菌数的测定,并记