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最近经常有同学问到和面的问题,在这里把我实践出来的最简单方法说一个来听听看。
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一、发面(制作包子、花卷、懒笼、馒头等发面食品)材料:普通面粉500克(我喜
欢用大磨坊的富强粉),温水250克(面粉:水=2:1),干酵母2茶勺(就是10克。我
通常用安琪干酵母),5克白糖^
1、把面粉放在盆里,中间挖个坑。
2、酵母、白糖放在温水中溶化(这个过程需要五分钟)。注意水温不要太高,摸着温
乎就行,否则会杀死酵母菌,酵母就没有活性了。
3、把2倒入1的坑里,马上用筷子搅拌成小面团状,再用手揉成不粘手的面团。如
果按照面粉:水=2:1的比例来和面,面团是湿乎乎的,那么就再加点面粉。我看电视上
说,如出果现这种效果,说明面粉的品质好。最后揉好的面团应该满足“三光”:面光(面
团表面光滑不粘手)、手光(手上不沾面)、盆光(盆里不沾面)。和好之后,在盆上盖一块
湿布,放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以,冬天可以放在暖气上,但是千万不要
放在太阳下晒!发酵时间约为1小时即可。
注意事项:把水倒入面粉中时,切忌一点点的补水,一定要一次把水加够。一点点加
水和出的面团筋度不够,要揉很长时间才能达到面光的效果。
4、发酵结束后,面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出,放在施了薄面的
案板上,再加些面粉重新揉成不粘手的面团。醒发十分钟。
5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后,还要醒发二十分钟。在这期
间准备蒸锅,把蒸锅里的水烧开,再把醒发好的包子、花卷等放到蒸锅里,蒸的时间是15
分钟。
二、死面(制作馅饼、饺子、烙饼等
材料:面粉500克(仍然喜欢用大磨坊的富强粉)、温水250克
1、面粉倒盆里挖坑,把水倒在坑里用筷子搅拌成小面团,再用手揉成不粘手的面团。
如果觉得面粉不够可以再补点儿。醒十几二十分钟之后再操作。
三、烫面(制作春饼、烫面蒸饺等)
材料:面粉500克(还是大磨坊),开水250克(滚开的做法:同二。一定要先用筷
子搅,然后再小心地下手揉面,因为面团比较烫!做烫面,冬天比较好,因为和面会让手
变得暖暖的,很舒服。烫面和好之后,不粘手也不粘案板,案板上基本不用撒薄面。