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伙食治理五项指标实施细则
伙食治理考核评价的主要内容是伙食质量、花色、品种、窗口收入与成本核算、饮食卫生与安全治理、服务态度等五个大项,简称“五项指标”。
一、伙食质量
总的要求是:质好量足、形美色鲜、烹香味正、讲究养分、留意保温。具体要求分述如下:
甲:主食蒸食类
馒头:生1斤、,泡松碱当、不黄不酸、不硬
不生、个均量足、色白形好。
花卷:生1斤、,泡松碱当、椒盐适当、层次清楚、厚薄均匀。
肉菜包:生1斤、,色白形好、皮薄均匀、馅足味好、咸淡适中、不裂口、不露馅。
米饭:生1斤、-2斤,米净色白、无杂质异物、
软硬适口、不夹口、不结板。煮食类:
水饺:生1斤、、60个,皮薄馅足、软硬适当、
外表光滑、不烂不破。
米粥:色白、粘糊性好、稠稀适当、不掺水。
炸酱面:生1斤、,不生不烂、无疙瘩、香味可口。
烙食类:
大饼:生1斤、,火候均匀、层次清楚。
发面饼:生1斤、,外黄内软、吃咬有劲。
葱花饼:生1斤、,层次清楚、葱油均匀。
馅饼:生1斤、,火候均匀、味鲜可口。炸食类:
〔1〕油条:生1斤、,成型好、香酥可口。成品加工类:
葱花蛋炒饭:色泽鲜亮、不糊不咸、芳香可口。
炒面:不生不糊、色泽鲜亮、味香可口。
米粉:投料齐全、粉量适中、味香可口。副食:
摘洗与加工:坚持按先摘后洗和先洗后切的程序办事,
凡蔬菜中不能食用的老根、老帮、黄叶、杂物等,都要认真摘除,然后洗涤干部入案。再依据蔬菜的特点和制作菜肴的要求,将蔬菜切成丝、片、条、块、段、末等各种外形,做到大小全都、粗细厚薄均匀、长短相等,到达保护养分、外形美观、利于烹饪的要求。此外,动物性原料及干货原料等的洗涤加工处理亦应按以上程序和要求进展。
配菜:配菜是提高伙食质量不行轻视的环节。菜肴的形态、
养分价值、本钱计算等主要靠配菜来确定。所以应把各种加工成形的原料加以适当奇异的搭配,烹制出各种完整合理的菜肴来,到达品种丰富多彩,颜色、养分、劳素搭配科学,且具艺术赏识价值的要求。各餐厅制定出每餐的菜谱。把食物加工选配妥贴,并切配好佐料。如不制定菜谱每次罚款
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5—10元。
烹饪:菜的烹制要严格按程序操作,用火适宜、火候准确、投料适时、油量适当、咸淡适中、颜色正常、造型美观、调料及汗芡恰到好处,突出各种菜肴的特点和风味。到达不焦不生、色正、味好、形美、保护养分的要求。各餐厅要切实做到吃放心肉、放心油、放心小货、放心粮的要求。
二、花色品种
要按不同季节、食堂规模、货源状况,分早、中、晚安排适当的主、副食品种,制定出切实可行的主、副食谱。因地制宜的承受烧、焖、炖、熘、炒、蒸、煎、炸、爆、烤等多种烹制方法,做到一菜多做、粗菜细做、好菜精做。花色品种每天有变换,每餐高、中、低档齐备、比例适宜。主食要干稀搭配,副食要口味多样,较好的满足各种不同层次就餐者的要求。
主、副食多样
早餐:主食6种以上〔含稀饭〕,其中必需有炸货一种以上,小菜4种以上。
午餐:主食6种以上,其中面食不少于3种;副食10
种以上;咸菜、自制小菜不少于4种。
晚餐:主食5种以上;副食8种以上;咸菜、熟食、自
制小菜等不少于5种。中、晚餐均应有1—3种稀食或汤菜供
应。
以上主、副食质量要求,凡达不到的,每次每项扣款5—
10元。
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副食档次比例与价格:
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1、特档肉菜2—4种,每份价2—3元。
2、群众菜分高、中、低三档。
A、高档菜:-,占当餐菜供给量的百分之三
十。
B、中档菜:-,占当餐菜供给量的百分之五
十。
C、低档菜:-,占当餐菜供给量的百分之二
十。
凡达不到上述要求的,每餐每项扣款5元;不明码标价、
价高质次的每餐每项扣款5—10元。三、窗口收入与本钱核算
努力提高劳动生产率。各餐厅工作要严密组织,科学安
排,亲热协作,相互协调,运转敏捷,充分发挥每个员工的作用和食堂的整体功能。
仓库物资要妥当保管。做到合理储存、科学使用、严防霉烂变质、力避报损;同时要确保安全,防止丧失被盗,严禁任何人窃取食堂物品。
食堂员工要坚持勤俭节约。主辅料的加工要精细,力求削减损耗,不铺张可用食物,充分利用下脚料、边角料,提高净料利用率;并要细心奇异的烹制,避开因烹饪不当造成损失铺张;不寒而栗要下大力节水、节电、节煤和节约运费;同时要乐观自制小菜、咸菜,想方设法降低伙食本钱。
食品销售要合理核价与明码标价。要统一使用标准用具,
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统一质量份量要求,统一划档定价,并要将主副食逐一标价挂牌。出售饭菜要一视同仁,杜绝人情勺、感情饭,不得少算漏收,违者以一罚十。食堂员工就瞻仰及来客招待要如实登记,按规定足额交纳伙食费,保管员不得送人情餐。食堂销售状况要准时、准确的进展统计。每天应将每台收款机的累计收款数作好具体记录,再插卡进展综合统计。一时觉察收款机消灭问题,要按记录数照实向修理人员说明,如觉察假数据,将视状况每次罚款20-30元。窗口机售饭杜绝现金交易,违者处以5倍罚款。
餐厅伙食要严格掌握毛利。其治理人员要常常对伙食本钱进展单项测算考核和综合性的评价分析,不断总结阅历才识并承受财务人员的指导,提高本钱核算的水平,堵塞漏洞。其伙食毛利必须掌握在规定的范围内,即:各餐厅群众餐不超过百分之十五,小炒、夜宵等不超过百分之二十五,每月综合毛利一般掌握在百分之十五左右。烟酒、内部招待毛利不超过百分之二十五。
四、饮食卫生与安全治理
健全卫生治理制度。依据《食品卫生法》和饮食业“五四项”制的要求,建立健全各项卫生治理制度,严防病从口入,做到领导重视、层层负责、落实到人。各个卫生小区,机械工具、收款机等卫生责任要逐一划分到每个员工。
严格从业人员安康检查。餐厅员工每年必需进展一次体检,进员工应事先进展体检,均需获得安康证后,方能持证上岗。凡患传染病者,应马上停顿食堂工作,进展治疗休息;病情严峻者,应准时报请领导调离。
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讲究个人卫生。餐厅人员工前便后要洗手;工作时要穿工作服、戴工作帽;做到勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡,男职工不许留长发和胡须,员工不得穿工作服上厕所和上医院看病;操作时严禁抽烟和抠头皮,出售面食不用手抓,购食者的装具和塑料袋不得与面食接触。
确保食品卫生质量。凡腐烂变质、过期和不符合卫生标准的食物,做到不采购、不验收、不加工、不制作、不出售,严防食物中毒。出售的熟食不得退回倒入待售熟食一起,以防穿插感染。
严格食品的保管。购回的蔬菜及其他食品,验收后要准时整理入库、上架、摆放整齐,防止受潮变坏沤烂。冷库内的物品要分类上架码齐,先进库的先出库,同时不准存私货。每周要清扫清理一次,半月除一次霜。凡保管、贮藏、加工食品的装具、***、用具、冷冻设备等,必需按生熟严格分开,不得混存、混用、混放,冰箱、冷库应上层放熟食、下层放生食。剩饭剩菜、干咸食品、油盐酱醋糖等必需加罩加盖,严格保管,做到无蛆虫、无蚂蚁、无变质,容器要现本色。凡不用的咸菜缸、酱油坛等窗口要准时收拢整理,并倒立存放。
确保食品的加工卫生。米要淘好,菜要洗净,做到无沙、
无虫、无毛发、无杂物,食品的加工,要坚持先洗后切,特别是蔬菜,要切实按选择、摘取、洗净后再改切的程序进展,坚决抑制先切后洗的不良做法。食品的制作,要烧熟煮透,防止外熟内生。隔餐隔夜的食品,必须回锅烧透,确认无异味后,方可出售。
搞好食品机械和厨食用具的保洁。食堂机械设备,用后
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要准时清洗,特别是和面机与切肉机,应做到外无灰尘,内无酸霉***残留物。食堂的蒸笼、菜筐、其他容器等要离地上架。锅碗瓢盆刀铲,筐桶池箱台柜桌,以及平板车、馒头折、纱罩、案板、砧板、菜盆等厨食具放置要定位,用后要准时抹洗,切
实做到工后落手清。公用餐具用后要严格消毒。更衣柜、工具柜、调料柜等要专柜专用,不得随便乱放杂物,常常保持干净。
保持室内外环境干净。坚持每天一小扫、每周一大扫、脏后随时扫、餐厅饭后衣时扫。厨房、餐厅、仓库、办公室、值班房等处的地面、水沟、门窗、墙壁、顶部、电器等要常常保持干净,做到窗明几净,无污垢、无痰迹、无烟头、无积尘、无蛛丝、无杂物、无乱张贴。食堂使用的厕所,要随用随冲洗,地板和便盆要现本色,其管线、灯具、门窗、房顶和四壁要保持清洁,做到无蚊蝇、无污垢、无异味、无脏物。同时食堂要确定洗手、洗衣服的专用池,严禁员工在厨房内或洗菜池内洗衣服和洗澡。室内外水沟要常常冲洗,下水井要盖严,周围不准乱倒乱堆垃圾、煤灰和煤泥,地面要平坦,无积水、无杂草、无乱石碎砖、无废弃杂物。
大力开展“除四害”活动。千方百计消灭蚊蝇鼠蟑,承受器械、药物等方法适时进展捕杀,准时消退食堂内外孑孓的滋生地,尽最大可能削减“四害”的密度和危害,确保消杀达标。
确保食堂安全。认真贯彻综合治理“十无”的要求,健全各项安全治理制度,严格防范保安值班,严格操作规程,严格食品卫生质量监管,严禁无关人员随便进入厨房。工作不
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准穿拖鞋、不准随便打闹、不准拿刀铲开玩笑。切实做好防火、防盗、防工伤事故、防食物中毒,确保人身、财产、食品、生产安全。
以上各条,凡不按要求办理者,每项每人每次视情扣款
5—10元。假设发生食物中毒或其他较大事故,视情节每次扣
当事人2—3个月月奖,扣班组长、餐厅主任、中心领导各半个月至一个月月奖,并对有关人员进展行政惩罚直至追究刑事责任。凡市、区、校、处检查被处以罚款的,、则由各餐厅经营者自行负责。
五、效劳态度
各餐厅都要开展文明效劳、挂牌服务、优质效劳,乐观争创文明食堂、文明班组、文明窗口、文明职工的活动,做到恳切、主动、准时、热忱、周到的为就餐者服好务。
大力搞好餐厅文明建设。乐观学****政治和业务技术,严守纪律、搞好团结,提高员工的整体素养,使之具有良好的精神面貌和公仆形象。上班时要挂牌亮相,穿统一的工作服装。工作中讲文明礼貌,说话和气、语言文明、举止端正、服务热忱、不说脏话痞话、不做鲁蛮事、不搞赌博、不吵嘴打架。对待就餐者的不文明行为,做到骂不还口、打不还手。临时工第一次作罚款处理,其次次坚决辞退。
养成良好的职业道德。主动维护就餐者的利益,诚意的
为就餐者服好务,做到效劳不分亲疏,一视同仁买卖公正,质好量足,不偷工减速料和短斤少两,不以次充好和以假乱真,不出售变质食品或污染食品。
搞好饭菜保温。炒菜要一菜多锅,尽量现炒现卖;面食要
分批出笼。冬季销售要有保温措施,饭冷菜要加热出售。千方百计保证热饭热菜的供给。
坚持正点开餐。认真按学校规定的开餐时间组织好开餐,不得任意提前开餐或提前收班。
开展便民利民效劳。
1、照顾“后来人”,有打算的留出局部紧俏饭菜待售;安排人员值班,为因故过点的就餐者服好务。
2、每餐无偿供给咸盐、酱油、辣椒粉等调味品。
3、午、晚餐无偿供给局部汤菜。
4、为未带或不便携带餐具者半费供给一次性快餐餐具。5、
为需要者三餐供给面食、午晚餐供给米饭和无辣椒菜。
6、为伤病者供给优待病号饭。
7、下大力办好夜宵和风味小吃。供给良好的就餐环境:
1、餐厅常常保持干净、净美、适用。
2、厅堂内有适宜的、安康的条幅、字画、宣传栏等布置。
3、就餐场所的门窗、玻璃、灯具、风扇、桌凳、就餐机等
常常保持完好状态。
4、帮助学生会维护好就餐秩序。
5、在就餐顶峰期集中餐厅员工多开销售窗口,尽最大努力削减排长队的现象。
发扬伙食民主。
1、健全伙管会,充分发挥伙管会和校系生活委员会收集状况,反映意见、伙食询问、沟通信息、消退误会、参与治理、
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