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本风险分析报告依据食品风险分析原理,通过对出口海捕水产品〔包括海捕鱼类产品、海捕头足类产品、海捕甲壳类产品等〕生产全过程可能产生的风险进展评估〔包括风险识别、风险评价〕,确定出口检验监管措施,适用于以海捕水产品为原料经加工、调味处理的冷冻或干制水产品。
一、风险评估
〔一〕风险识别
1、原料可能产生风险
目前海捕原料主要来源一是来自我国东海、南海海疆,二是进口原料。从目前把握的状况看,海捕水产品原料主要存在如下潜在危害:
一是由于海疆污染所导致的原料存在多***联苯等环境污染物以及***、镉、***、铅等重金属超标;
二是捕捞运输过程卫生治理不到位导致沙门氏菌等微生物污染、***变质〔挥发性盐基氮、组***等超标〕;
三是为了保护原料〔主要是虾、蟹等甲壳类〕感官品质而使用亚硫酸盐等护色剂;
四是海鳗等在暂养环节可能存在***乐灵等药物而导致农药残留;
五是捕捞的活章鱼在后续饲养环节可能使用呋喃类药物导致兽药残留;
六是由于供给商诚信或储存运输治理不善,导致原料存
在注水、泡水、金属异物等问题。
2、加工过程可能产生风险(1)海捕鱼类产品加工主要流程
冷冻海捕鱼类产品工艺流程:
原料接收→加冰保鲜→处理和清洗→分选→摆盘→急冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷库贮藏→运输。
即食烤鱼片加工工艺流程:
原料接收→加冰保鲜→去头、皮、内脏→清洗→剖片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片→烘烤
→扎松→称量→包装→金属探测→贮藏→运输
即食鱼干加工主要流程如下:
原料接收→加冰保鲜→去头、皮、内脏→清洗→剖片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片→称量
→包装→金属探测→贮藏→运输
非即食鱼干、非即食鱿鱼干加工主要流程如下:
原料接收→冷藏存放→解冻→去内脏→清洗→分级→上架→风干→整理→包装→金属探测→贮藏→运输
海捕头足类产品加工主要流程
冷冻海捕头足类产品工艺流程:原料接收→加冰保鲜
→清洗→去头、皮、骨、内脏→分选→加工〔泡药〕清洗→
称重〔或切圈后称重〕→摆盘→急冻→脱盘→镀冰衣→包装
→金属检测→冷冻贮藏→运输。
即食烤鱿鱼丝加工主要流程如下:
原料〔进口〕接收→冷藏存放→解冻→去头、皮、内脏
→清洗→蒸煮→冷却→调味→烘干→烤片→拉丝→烘烤→
冷却→称量→包装→金属探测→贮藏→运输
海捕甲壳类产品加工主要流程
冷冻海捕甲壳类产品工艺流程:原料接收→加冰保鲜
→去脚清洗→分级→切块、修剪、加工〔泡药〕→称重
→摆盘→〔蒸煮〕→急冻→脱盘→镀冰衣→包装→金属检测
→冷库贮藏→运输。
即食烤虾工艺流程:
原料接收→加冰保鲜→清洗→去壳→开背、去肠腺→调味→烘干烤熟→称量→包装→金属探测→贮藏→运输
针对上述加工工艺并结合日常检验监管信息,目前该类产品加工过程可能引入的潜在危害包括:
一是可能因加工过程卫生掌握不到位、加热不充分等原因导致成品存在菌落总数、大肠杆菌、大肠菌群〔熟〕、单增李斯特菌等微生物指标超标;
二是可能因员工卫生治理不善导致加工过程发生***霉素等药残污染〔如员工手破损后用药及不合格的清洗消毒剂〕;
三是为了保水增重,可能在软体类产品中过量使用多聚磷酸盐,或者因诚信或加工过程计量治理不善导致净重缺乏问题;
四是煮切章鱼加工过程亚硫酸盐等添加剂使用治理不到位导致二氧化硫超标;
五是干制水产品可能因烘烤温度过高或高温时间过长,
导致酸价、过氧化值超标。
六是加工过程设备维护不充分,可能导致金属异物混入,目前尚未觉察存在类似状况。
3、相关标准要求
出口海捕水产品品种较多,加工工艺也多样化,出口国家较多,福建局辖区出口海捕水产品主要输往台湾、日本、美国、欧盟、韩国、澳大利亚、加拿大、香港、东南亚、加坡等40余个国家或地区,相关标准详见附件,主要要求如下:
我国有关水产品的标准主要有:《鲜〔冻〕动物性水产品卫生标准>(GB2733-2023)、《动物性水产干制品卫生标准》(GB10144-2023)、《食品添加剂使用标准》〔GB2760-2023〕、
《鱿鱼丝》(GB/T23497-2023)、《烤鱼片》〔SC/T3302-2023〕、
《烤虾》〔SC/T3305-2023〕、《调味鱼干》〔SC/T3203-2023〕、
《鱿鱼干》〔SC/T3208-2023〕等。主要检测工程如下:组***
≤100mg/100g,多***联苯≤2mg/kg,******,无机***
<,镉<,铅<。菌落总数≤30000cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g,致病菌〔沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌、大肠杆菌〔烤虾〕、单增李斯特菌〔虾制品〕〕不得检出,亚硫酸盐≤30mg/kg,***≤〔鱼、虾制品〕。
中国香港规定即食食品中大肠埃希菌〔总数〕≤20cfu/g,
致病菌不得检出,固形食物中***≤6mg/kg、***≤、铅
≤6mg/kg、锡≤230mg/kg。
日本在《确定列表制度》中规定硝基呋喃类、***霉素等18种化学物质不得检出;熟制品大肠菌群必需阴性,细菌总数不得大于105;生制品细菌总数不得大于106,致病菌不得检出;二氧化硫小于100PPM,总***<,******
<。
美国规定未经许可的药物不允许有残留,如***霉素、硝基呋喃;沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肠***不得检出;二氧化硫要标识、感官不得检出;******<。
韩国规定***霉素、硝基呋喃类药物不得检出;金黄色葡萄球菌、大肠菌群、沙门氏菌不得检出;菌落总数<105/g。
欧盟规定***霉素、硝基呋喃不得检出,沙门氏菌不得检出;***:,,,镉:,,,铅:,,。输欧盟甲壳类产品必需每批随附***霉素、硝基呋喃、孔雀石绿、结晶紫检测证书。
6、风险识别小结
依据以上5方面风险识别,出口海捕水产品主要存在以下风险:
环节
原料捕捞运输
风险类别
组***超标〔易产生组***类海捕鱼〕
具体风险工程组***
风险产生缘由
捕捞运输过程鱼没有合理冷却,组***超标
河豚***
自然***
捕捞过程混入制止食用
的河豚鱼品种
***、镉、***、铅
原料重金属超标
生长海疆受到污染
产品微生物超标
菌落总数、大肠菌群、
大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、单增李斯特菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌
组***
卫生掌握不到位
产品组***超标〔易产生
组***类海捕鱼 温度时间掌握不到位
产品中混有金
属异物
铁金属、非铁金属
设备维护不当,金属探
测失控
加工环节
药残
***霉素〔甲壳类〕、呋加工人员手破损后用药喃西林〔章鱼〕、***乐及不合格的清洗消毒剂
灵〔海鳗〕
***、不洁物
感官
加工过程没有挑出不合
格产品
商业欺诈
人为注水、净重缺乏、
金属异物
不按要求违规操作
添加剂
甜蜜素、碳酸钠、山梨
酸钾、二氧化硫〔甲壳类〕
标签不标准
不按要求违规操作
成品
标签
没按进口国要求
〔二〕风险评价
依据《出口食品风险分析指南》确定的风险评价标准,对出口海捕水产品风险工程产生的可能性和严峻性进展风险评价,确定风险等级,具体如下:
备注
输日加严
通报较多:日、韩、
出口海捕鱼类产品。
具体风险
可能性
严峻性
风险值
风险等
主要针对产品
级
组***
1
3
3
低
易产生组***鱼类
甲醛
1
3
3
低
***乐灵
1
3
3
低
海鳗
菌落总数
3
3
9
中
主要关注加工品
大肠菌群
5
2
10
高
主要针对热加工产品、
大肠杆菌
5
2
10
高
沙门氏菌
5
3
15
高
金黄色葡萄球菌
3
3
9
中
***
3
2
6
中
镉
1
2
2
低
***
1
2
2
低
铅
1
2
2
低
多***联苯
1
2
2
低
寄生虫
3
2
6
低
辐照
3
2
6
低
感官检验
5
3
15
高
通报较多:美、加
〔***、不洁物〕
夹杂有毒品种
3
4
12
高
河豚
注水
1
3
3
低
安康鱼要重点关注
通报较多:韩
净重
1
3
3
低
通报较多:加拿大
二氧化硫
3
3
9
中
干制产品
甜蜜素
3
3
9
中
调味水产品
精巧鱼片、寿司等卫生俄
等级要求高的产品。以及输俄产品。
主要针对生的产品。 通报较多:日、韩、
俄
通报较多:美国
主要针对加工产品〔原通报较多:韩、俄料或粗加工为低风险〕
重点关注大型鱼类
鳕鱼
重点关注干制品
出口海捕头足类产品
主要针对产品
备注
主要关注加工品或制品
主要针对热加工产品、
精巧产品、寿司等卫生通报较多:日、等级要求高的产品。以韩、俄
及输俄产品。
主要针对生的产品。 通报较多:日、
韩、俄
通报较多:美
主要针对〔熟〕制品 通报较多:韩、
俄
通报较多:美、
加。应关注使用多聚磷酸盐导
致的感官不合
出口鱿鱼产品
具体风险
可能性
严峻性
风险值
风险等级
挥发性盐基氮
3
1
3
低
菌落总数
3
3
9
中
大肠菌群
5
2
10
高
大肠杆菌
5
2
10
高
沙门氏菌
5
3
15
高
金黄色葡萄球菌
3
3
9
中
***
1
2
2
低
铅
1
2
2
低
***
3
2
6
中
镉
3
2
6
中
5
2
10
高
感官检验〔***、不洁
物〕
主要针对产品
备注
主要关注加工品
主要针对热加工产品、
精巧鱼片、寿司等卫生通报较多:日、等级要求高的产品。以韩、俄
及输俄产品。
主要针对生的产品。通报较多:日、
韩、俄
通报较多:美国
格问题。
净重
5
2
10
高
辐照
3
2
6
中
干制产品
二氧化硫
3
2
6
中
干制产品
山梨酸钾
3
2
6
中
调味产品
具体风险
可能性严峻性风险值
风险等级
菌落总数
3
3
9
中
主要针对产品
使用人工暂养原料生产的产品
主要关注加工品或制品
主要针对热加工产品、精巧鱼片、寿司等卫生等级要求高的产品。以及输
俄产品。
备注
呋喃西林代谢物
3
3
9
中
通报较多:
日、韩
主要针对未加热产留意进口国品。 要求。通报较
多:俄
依据进口国要求。
输美、加产品
输韩为高风
冻整条章鱼
险,输其余国
家定为中风
险。
冻整条
章鱼
出口章鱼产品
大肠菌群
5
2
10
高
大肠杆菌
3
2
6
中
其他微生物工程
***
1
2
2
低
铅
1
2
2
低
***
1
2
2
低
镉
1
2
2
低
感官检验〔***、不洁
3
2
6
中
物〕
人为注水
5
3
15
高
净重
2
2
4
低
金属异物
3
3
9
中
二氧化硫
1
2
2
低
甲醛
3
2
6
中
品〔参照鱿鱼〕
具体风险
可能性
严峻性
风险值
风险等级
挥发性盐基氮
3
1
3
低
菌落总数
3
3
9
中
大肠菌群
5
2
10
高
大肠杆菌
5
2
10
高
沙门氏菌
5
3
15
高
金黄色葡萄球菌
3
3
9
中
主要针对〔熟〕制品
通报较多:韩、
俄
***
1
2
2
低
铅
1
2
2
低
***
3
2
6
中
镉
3
2
6
中
5
2
10
高
输美、加产品
应关注使用多
感官检验〔***、不洁
聚磷酸盐导致
物〕
的感官不合格
净重
5
2
10
高
问题。
辐照
3
2
6
中
干制产品
二氧化硫
3
2
6
中
干制产品
山梨酸钾
3
2
6
中
调味产品
出口海捕甲壳类产品。
出口海捕虾产品
具体风险
可能性
严峻性
风险值
风险等级
主要针对产品
备注
二氧化硫
5
3
15
高
通报较多:日、韩、欧
大肠菌群
5
2
10
高
加热或寿司虾
通报较多:日、俄
大肠杆菌
5
2
10
高
通报较多:俄、日
副溶血性弧菌
3
2
6
中
主要是冷冻虾肉
通报较多:日。输日产
品为中风险,输其他国家产品为低风险。
菌落总数
5
2
10
高
加热产品、虾皮
通报较多:日、澳、
微生物
参照海捕虾。根
据进口国要求。
*** 1 2 2 低
西兰
单增李斯特菌
5
2
10
高
加热产品
通报较多:美
沙门氏菌
5
2
10
高
通报较多:美
金黄色葡萄球菌
1
2
2
低
***
1
2
2
低
铅
1
2
2
低
***
1
2
2
低
镉
1
2
2
低
净重
2
2
4
中
冻虾仁
感官
2
2
4
中
通报较多:美、加
出口海捕蟹产品
具体风险
可能性
严峻性
风险值
风险等级
主要针对产品
备注
***霉素
3
3
9
中
通报较多:美国
硝基呋喃
3
3
9
中
通报较多:美国
二氧化硫
4
3
12
高
铅
1
2
2
低
***
1
2
2
低
镉
3
2
6
中
感官检验〔***、不洁
物〕
5
2
10
高
通报较多:美、
加
二、风险治理措施
〔一〕原料环节
1、示范区建设:依据“政府主导、部门联动、企业首责、行业自律”的工作机制和“1+4”建设模式,在出口海捕水产品较为集中区域,推行质量安全示范区建设,提升产品质量安全。
2、CIQ源头监管:检验检疫部门要求出口海捕水产品原料来自经过企业评估的合格供给商〔国产海捕原料需捕捞自批准海疆和渔船,进口原料须经检验检疫合格〕,输欧海捕水产品原料还应来自经检验检疫部门备案的渔船。对企业所使用的辅料、添加剂及使用量实施备案治理,分支机构在监管中实施验证。分支机构依据标准要求,做好备案渔船的日常监视检查和年度审核工作,并对海捕水产品原料实施风险监控,风险监控打算每年调整一次。
3、企业源头治理:出口加工企业依据《出口食品生产企业原料安全治理体系建立指南》建立运行原料供给商评估制度,以加强对原料来源的掌握治理。加工企业应准时把握养海捕原料质量安全掌握状况以及相关风险动态,并做好本风险分析报告中列明的高、中、低风险工程的检测和监测。