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酒楼服务员培训以及管理制度
酒楼服务员培训以及管理制度
酒楼主管岗位职责     
1、认真贯彻餐饮部经理意图,乐观落实各个时期的工作任务和日常运转工作。
2、具有为宾馆多作贡献的精神,不断提高管理,业务上精益求精。
3、拟订本酒楼的服务标准,工作程序。
4、对下属员工进行定期业务培训,不断提高员工的业务素养和服务技巧,把握员工的思想动态。
5、热忱待客,态度谦和,妥当处理客人投诉,不断改善服务质量,加强现场督导,营业时间坚持在一线指挥,准时发觉和订正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系,并将客人对食品的意见转告总厨师长,以改进工作。
6、严格管理本酒楼的设备、物资、用具等,做到帐物相符,保持规定的完好率。7、抓好餐具、用具的清洁卫生,保持酒楼的环境卫生。
8、做好酒楼完全和防火工作。
9、做好工作日志,搞好交接班工作,做好工作方案和工作总结。
领班岗位职责:1、接受酒楼主管的指派工作,全权负责本班组工作。2、以身作则,责任心强,敢于管理。
3、帮忙酒楼主管拟订本酒楼的服务标准,工作程序。
4、合理指挥和支配人力,管理好本班人员的工作班次。
5、检查本班人员出勤状况,预备工作是否合格就绪,并对服务员当天的工作,纪律等方面进行考核登记,并准时向主管反映。
6、处理服务中发生的问题和客人投诉,并向酒楼主管汇报。
7、协作酒楼主管对下属员工进行业务培训,不断提高员工的专业学问和服务技巧。8、做好本班组物品的保管和酒楼卫生工作
9、随时留意客人动向,督导员工主动、热忱、礼貌待客。
10、要求服务员生疏菜肴特点,擅长推销菜肴与酒水。11、完成酒楼主管临时交办的事项。
12、负责写好工作日记,做好交接手续。
迎送员岗位职责:1、准时了解当天的餐桌预订状况及酒楼服务任务单,并落实支配好餐桌。
2、接受客人的临时订座。3、负责来酒楼用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容洁净,不擅离岗位。
5、依据不同对象的客人,合理支配他们宠爱的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题,收集有关意见,并准时向酒楼主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入酒楼参观和衣着不整的客人进酒楼就餐
8、保证地段卫生,做好一切预备。9、在酒楼客满时,礼貌地向客人解释清楚。并热忱替客人联系或介绍到本酒店其他酒楼就餐。
服务员岗位职责:
1、依据规格标准,布置酒楼和餐桌,做好开餐前的预备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、光明、无缺口。桌布、餐巾洁净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席,帮忙客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容洁净,不擅自离岗。5、勤巡台,按程序供应各种服务,准时收撤餐具,勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
6、开餐后,搞好酒楼的清洁卫生工作
7、生疏餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。跑菜员岗位职责:
1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作,保证开餐时使用便利。2、预备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动协作厨师出菜前的工作。3、了解菜式的特点、名称和服务方式,依据前台的时间要求、精确 、快速地将各种菜肴送至前台。
4、了解结帐方式,妥当保管好订单,以便复核。
5、帮忙前台服务员做好餐前预备、餐后服务和餐后收尾工作。
6、帮忙厨师长把好质量关,如装盘造型、菜的冷热程度等。
7、帮忙前台服务员,沟通前后台的信息。中酒楼服务规范和服务程序
散餐操作程序
(一)、散餐服务要求1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特殊介绍、沽清类)。
2、备料:(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等
(二)、开餐前的检查工作
1、参与班前例会,听从当日工作支配。
2、检查仪容仪表。
3、台面摆设:
餐具整齐,摆放统一,洁净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。
4、台椅的摆设:
椅子洁净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。
5、工作台:
餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜。
6、检查花草。
7、检查地面。
(三)、迎接客人
1、迎宾员当客人进入酒楼时,迎送员以鞠躬礼(30℃左右)
热忱的征求客人:“欢迎光临先生/小姐,请问您几位?”
把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:“先生/小姐,这是我们的菜单
语气亲切,使客人有得到特殊敬重之感觉。2、酒楼服务员
(1)站立迎宾
在开餐前的5分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿势要端正,不依靠任何物体,双脚不行交叉,双手自然交叠在腹前,仪态端庄,精神饱满。
(2)拉椅让座
服务员应帮忙迎送员支配客人就座,拉椅时留意先女宾,后男宾。
(3)假如客人需要宽衣时,挂念客人将衣物挂好。
(四)餐中服务
从客人右边递巾,并说“先生/小姐,请用巾”。然后询问客人:“请问宠爱喝什么茶?我们有花茶、乌龙……”。
2、增减餐具
3、斟茶:
将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。
4、落餐巾、脱筷套:
将餐巾解开,轻轻地放在客人双腿上,假如客人临时离开,将餐巾叠成三角形,平放在餐位的右位。
5、为客人上调味品:将调味品碟拿至托盘上,斟倒。
6、收小毛巾:用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。7、点菜:
介绍菜式
在客人看过菜单片刻后,即上前微笑地询问:“先生/小姐,请问现在可以点菜吗?”
“先生/小姐,请问您们需要点什么菜呢?”“我们有×××菜是挺不错的,今日有特殊的品种×××您试一试好吗?”假如客人点的菜没有供应时,应愧疚说:“对不起”建议点别的相像的菜肴。
推销钦品:
同菜式推销。
点完菜与酒水时,留意复述给客人听,并询问有无错漏等。
8、收回菜单、酒水单:
由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。9、下订单:
下订单时,第一联交收银员;其次联由收银员盖章后,交酒巴或由跑菜员交厨房,作为取酒水及菜的凭证;第三联由跑菜员划单用,此联可以留存。10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号,精确 的呈送给每一位客人。
11、第一道菜不能让客人久等,最多不超过10—15分钟,如时间稍长,要准时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事,肯定要与厨房联络,尽快出菜。12、上菜时,应礼貌地向客人表示:“对不起,让您久等了。”13、上菜挨次:
冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。
各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时留意报菜名。14、上最终一道菜时,要主动告知客人,“先生/小姐,您的菜已上齐”,并询问客人是否要增加些什么。15、菜上齐后,递甜品水果的介绍牌给客人,向客人介绍各类甜品、水果。
16、巡台:⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应马上撤换。
⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。⑶准时撤换骨碟。
⑷准时添加酒水、饮料等服务员应有求必应,有问必答,态度和气,语言亲切,服务周到,应在客人开口前满足客人的要求。随时留意客人动态,准时处理突发大事。
17、收撤菜碟餐具:
菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)当客人同意后,应在客人
的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿,后收餐具。
18、上热茶:
供应茶水服务(用盖碗茶)。19、上甜品、水果上甜品
上水果:上水果前应视水果品种,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,
叉在左)20、递上小毛巾
21、结帐:结帐时用结帐夹,在客人右边、礼貌的说:“感谢,先生/小姐总共元”留意收款和找零时应唱收唱付,钱款当面点清。
22、拉椅送客:
向客人道谢,送客人至酒楼门口,并欢迎再次光临,提示客人不要在酒楼
遗漏物品。
(五)餐后检查收尾工作1、客人走后,应准时检查是否有燃烧的烟头,是否有遗留物品。2、收撤餐具:
(1)首先整理好餐椅,以保持
酒楼洁净、统一的格调。
(2)先收餐巾、小毛巾,再收银器、玻璃器皿,餐具。
3、清理现场重新布置环境,恢复酒楼原样
4、备餐具:
服务过程中,尽量能够称呼客人的姓。
备餐间工作规范:
1、餐前预备:(1)按要求着装,按时到岗,并接受领班的工作指派。(2)领取餐具、用具、各种调料和调味品,预备好洁净的餐车和洁净的抹布。
(3)把米饭盛入洁净的保温饭桶内。
(4)预备好开餐用的银餐具。
(5)预备好洁净的垃圾桶。
(6)保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。
(7)准时参与餐前会,了解工作内容。
2、餐中服务(1)一切就绪后,站在自己的岗位上,等候订单。
(2)接单后,依据前台时间的要求,快速将订单送至厨房有关点(冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)依据先后挨次进行传菜服务。
(3)跑菜要快速,防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点,应向厨师长反映(如菜凉了、装盘不好、颜色不好等)
(4)每跑一道菜,要在订单上注销这道菜,对走完的订单要复核一遍,避开出差错。
(5)将每道菜快速,精确 无误地送到餐桌前
(6)帮忙服务员撤换餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜台整齐清洁。
3、收尾工作(1)将用过的餐具刮清残菜,分类叠放整齐,将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内,将各类银餐具分类排放好,急需的运往洗涤间洗涤消毒,将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中,送洗涤间清洗后马上取回擦净并放在规定的地方妥当保存。(2)将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物,并整齐扎放好、点数后,填写清洗单送布草房清洗,并按领取数将洁净的棉织品领回交给领班。
(3)打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜,米饭保温桶要保持光亮。
(4)清理小库房,各样物品摆放整齐。
(5)垃圾桶清倒后,清洗洁净放回原处。
(6)帮忙酒楼服务员,做好餐前预备工作,如架餐桌等。
(7)领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。
(8)洗茶壶
一、宴会预定服务程序
1、对一些老顾客,为了保持建立起来的联系,在预订时可以适当赐予一些优待,向新客人供应具体地有关酒店的状况介绍和资料,以提高客人的爱好,建立联系。
2、建立来宾关系档案(客史档案)。3、做好销售访问工作及宴会预订工作。
4、询问客人对服务、菜品方面的意见
5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。
6、负责回答客人对用餐酒楼的询问。
7、了解客人对菜肴的意见及客人品尝,与客人交伴侣,跟踪服务。
二、岗位职责
1、宴会预定人员要较全面地把握本酒店的各种资料,包括菜单、宴会形式、承接条件、价格等。
2、尽量了解和满足客人提出的询问及要求,不失时机地接受客人预定。
3、接受预定要做到:礼貌用语不离口;填写订单程序化;特殊要求分到人;每岗落实条理化。
4、服饰洁净,语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单准时。
5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假
6、坚守岗位,乐观销售、增加客源。
一、宴会预订工作程序:
1、依据饭店规定着装,准时到岗。
2、查看交接班记录,处理未尽事宜。
3、查看宴会、团队用餐更改通知单,并精确 快速发至各营业点。4、核对宴会记录,送宴会通知单至各个酒楼、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。
5、热忱接待预约客人,办理预订手续,填写宴会通知单发至有关部门。6、支配好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单,准时发至各有关部门。
7、依据次日团队用餐通知,填写次日团队用餐表,发至有关部门。
1、轮番去职工食堂用餐。
2、连续受理宴会预订,处理临时更改通知单。
3、做好交接班日记,并与晚班员工交接。
4、参与班前例会。
晚班:1、按规定着装,准时到岗。2、查看交班记录,处理未尽事宜。3、查核晚餐宴会和团队用餐更改状况,及明通知有关部门。
4、受理宴会业务洽谈事宜,准时整理、制表、填写通知单,发至有关部门。
5、查看宴会场地的支配状况,抄写菜单,报送有关部门。
6、核查次日团队用餐更改状况,如有更改,准时通知有关部门。
1、轮番去酒楼用晚餐。
2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。
3、核对次日离店表,留意有无提前用早餐和带饭盒的要求。
4、填写次日宴会报表,宴会通知单,报表和有关通知。
5、填写交班日记。
一、宴会部服务程序:
(一)宴会布局:
1、依据酒楼形式和大小支配,桌与桌之间距离适当,以便利穿行上菜,斟酒水为宜,合理布局。
2、主桌应放在面对酒楼主门,能够纵观全厅的位置。
3、主桌的大小,应依据就餐人数来确定。4、重点突出主台。(二)摆位规格:
1、台的正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。
2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡台(以正副仆人面对为准两侧中心位置)等其他饰物,台边围上台裙
3、装饰碟离桌边2cm。4、筷子尾部与骨碟平行,筷子架与味碟平行。5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线。
6、餐花放在骨碟上。
7、甜酒杯对装饰碟中线,饮料杯放在甜酒杯左边,烈酒杯放在甜酒杯右边,三杯成直线,,如客人要求饮其他洋酒,即换适当的酒杯。
8、每桌放四个烟灰盅,成十字形,其中两个分别放在正副仆人位右边。
9、每桌放四个牙签盅,成十字形,分别间隔于四个烟灰盅。
10、各位位置摆放距离相等。11、菜单统一放在正副主位前。
(三)仪表仪容
1、头发整齐、不零乱,如服务员头发不披肩,戴统一头饰,男服务头发不得过耳,后发基线不过衣领。
2、按饭店要求进行着装,清洁笔挺、皮鞋擦亮,袜子无破损。
3、女服务员上岗一律淡妆,上岗时间不能配戴饰物,不喷洒过浓的香水。(四)预备工作
1、依据宴会预订单,了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活****惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。2、按宴会摆台要求摆设餐位。
3、将领来的餐具逐项检查,确保清洁,光亮、无缺口。
4、预备足够数量的小毛巾,并叠好放毛巾柜中备用。
5、依据不同的要求和人数,预备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟,赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上,各种饮料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛装,白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块,加饭酒要预备暖壶和加饭酒酒杯。
6、准时参与班前会议。7、宴会前10—15分钟重新检查自己的台面,整理好自己的仪表仪容,不符合要求的,尽快订正(要求制服整齐挺括,仪表端庄大方,精神饱满),重要宴会要戴白手套。
8、宴会即将开头前,上冷盆、上调料,上冷菜时留意按颜色深浅荦素搭配好,均匀的摆放在转台上。
9、大型宴会提前格外钟斟上甜酒。
10、站在指定位置上,恭候客人的光临。
(五)迎接客人
1、站立厅房门口恭迎客人,多台宴会应按指定位置站台,不得交头接耳及倚靠而立。2、客人进入酒楼时,微笑迎客,依据客人不同的身份和年龄,使用敬语,主动问候,同时拉椅请客人入座,上小毛巾。
3、如客人早到或事先已约好会客,可请客人在休息座休息,为客人准时送上迎客茶。
4、如客人宴请人数有增减时,增撤餐具和食品应使用托盘进行,同时,通知厨房,增减食品数量。
(六)席间服务
1、来宾入席后,马上帮客人落中,撤筷套。
2、酒水服务:(1)为客人斟酒前要先征求客人意见,一般斟入杯子的八分满为宜,斟白酒和色酒时,应先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某种酒时,应把空杯撤走,斟白兰地或威士忌时,只斟杯子的一至二分,客人需要冰块时,应连同冰夹准时供应。
(2)斟酒水从主宾开头按顺时针方向,并遵循先主宾后仆人,先女宾后男宾的原则逐位斟。
(3)假如宾主致词时,全体服务员应马上停止服务,保持场内安静,同时留意客人杯中是否有酒,当客人起立敬酒时,应快速拿来起酒瓶预备为客人添酒,如大型宴会主宾致词时,应用托盘备好一至二杯甜酒,在致词完毕需要敬酒时送上。
(4)当客人起立干杯或敬酒时,应挂念客人拉椅,客人就座时,再把椅子向前推,要留意客人的平安。
3、上菜服务:
(1)按挨次上菜,先冷菜、后热菜,汤、饭点、甜食、水果、热菜要热,冷菜要冷,不同烹制方法的菜,要用不同的餐具,大型宴会或重要宴会,要有专人指挥,以免造成早上、迟上、漏上,影响整个宴会效果。
(2)上菜时要先搬走旧菜,在征得客人同意后方可撤走,撤换骨碟时也要征询意见,如客人表示还要用,上的新菜可先放在客人右边,等客人的旧菜用完时,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。
(3)每上一道新菜时,要口齿清楚地报出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鲜花,在没有菜或上完后再送上鲜花。(4)分菜时要胆大心细,动作快,做到份量、件数均匀,洁净利落,凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜,上菜时以仆人面对为主,头前尾后,背外腹里摆在规定位置上。
(5)所上菜肴,遇有佐料的,应先上佐料后上菜。(6)上菜时要先主宾,然后按顺时针方向进行,如有女宾,应先女宾后男宾按挨次上菜。(7)上完点心后,撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。
(8)上完甜食后,送上茶水,并把牙签盅移至转台上,并示意客人。(9)依据不同的水果,为客人供应刀、叉或勺子,上其次道小毛巾,上水果盘。
(10)用完水果后,擦净转台,重新摆上鲜花,以示宴会结束,同时为客人不断添加茶水。
(11)整个宴会期间,依据客人要求,上菜不行太快,一般宴会时间从开头到结束约
4、如客人的筷子、口布等掉在地上,应马上给客人换上洁净的,把脏的拿走。
5、宴会过程中,若客人碰翻了茶杯,饮料杯等,弄脏了台面或客人的衣服,要快速用口布或小毛巾挂念客人擦试,掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走,用洁净的口布铺在餐桌弄脏的部分。
6、烟灰缸里的烟头不得超过三个,发觉一个时就要用洁净的烟缸盖住脏的烟缸撤走,然后将近洁净的放上。
7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴,应准时为客人预备洗手盅。
8、有急事或电话需要找客人,应找主办宴会单位的人联系。
(七)结帐及送客
1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数,标准,加上伴随和驾驶员的工作餐费,累计总数为客人结帐。
2、付帐时,若是现金可以现收交收款员;若是住店客人签单,要核对住房卡,请客人答名后交收款员。假如是单位宴请,签单时,核对签单人的单位工作证,然后将帐单交收款员,找回零钱,应连同帐单票据,用收银夹一同呈送给客人,并向客人表示感谢,然后收回收银夹,退回一步再转身。
3、当客人提出宴会结束时,要提示客人带好携带来的物品,并将保管的物品交给客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在后的原则,热忱的欢送客人。
(八)收台、清扫过程
1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品,拾到后准时还给客人,无法追送时,应交酒楼领班及主管处理。
2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。
3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等挨次分类整理,垒放整齐送到餐务组洗涤,防止因摩擦和摆放不当而打碎,银餐具要进行清点,做到无缺少。
4、将剩余酒水如数退还给吧台,办好领退手续。5、清理现场,布好餐台,铺上台布,擦净转台、地毯吸尘。
6、整理各类用具,按规定位置摆放整齐。
7、整理工作台,关闭各种电器设备,接受领班检查,关灯、锁门,将钥匙交保安部。
8、填写营业记录
二、宴会部各岗位职责:
(一)宴会部主管
1、生疏各种宴会的预定。
2、接受餐饮部经理所指派的工作,完成本部门的各项指标和日常运转工作,主持每次班前例会。
3、遵循饭店的经营方针和程序,按要求履行其它职务。
4、接到所安排的任务后,支配宴会服务,并亲自支配各种工作。5、严格管理本酒楼的设备、物资用具等,做到帐物相符,保持规定的完好率。
6、与厨师及餐务组合作,以保证准时、正确服务。7、处理客人的投诉,与客人建立良好的关系。
8、对下属服务员进行定期业务培训,不断提高员工的业务素养和服务技巧,抓好员工纪律、服务态度,了解员工思想心情,搞好现场培训。
技能要求:
1、生疏餐饮部各部门工作流程与各部门搞好关系。
2、具有良好的人际关系,搞好食品促销。
(二)宴会部领班:
1、接受宴会主管指派的工作,全权负责本班组的工作,记录每天供应的菜、酒品种,严格按操作程序接待客人。
2、随时检查本组员工的工作表现,发觉问题准时订正,发挥带头作用。精确 地为来宾供应最佳服务。
3、检查本组员工的仪表仪容,达不到要求和标准的不能上岗。
4、定期参与各种业务培训。
5、依据客情,支配好员工的工作班次,负责对本班组员工进行考勤。6、处理服务中发生的问题和客人投诉,并向酒楼主管汇报,准时列席班前会。技能要求:
1、熟记酒单、菜单、及饮料单的全部内容、名称、价格、产地等。2、了解宴会服务的工作程序,随时可依据客人需要进行操作。
3、具有英语会话力量,有力量督促下属中员工按标准进行工作。
4、为员工做出表率,认真完成服务工作任务。
(三)宴会部服务员
1、接受领班指派的工作,准时到本岗位当班。
2、按规格标准,做好开餐前的各项预备工作。
3、确保餐具用具清洁、卫生、光亮、无破损。
4、按服务规格,操作程序进行对客服务。
5、做好餐后收尾工作。
6、按时参与班前会。
一、宴会部跑菜员服务程序
(一)餐前预备:
1、按要求着装,按时到岗,接受领班指派工作。2、依据宴会通知单领取餐具、用具、各种调料、调味品、备好清洁的酒水车、餐车和洁净抹布。加热好小毛巾,备好茶头,预备好宴会用的银餐具。
4、清理垃圾桶,保持走菜通道畅通(地面不潮湿、不油滑)。
5、准时参与餐前会,了解工作内容。
(二)餐中服务
1、预备工作结束后,站在岗位上,等候走菜。
2、接到走菜通知后,按前台时间要求,快速通知厨房有关点,按挨次走菜。
3、跑菜速度要快,检查菜点质量、规格要求。
4、走完一道菜,要在订单上注销,复核清楚,以免出错。
5、将每道菜快速,精确 无误地送给各宴会厅盯台服务员。
6、帮忙服务员撤换餐具,整理工作台,清理酒水瓶。
(三)收尾工作
1、将撤换的餐具、用具、杯具分类叠放整齐,送洗涤间清洗,整理银餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。
2、将台布、口布、小毛巾抖净杂物,整齐扎好,清点数目,填写清洗单送布草房清洗,并将洁净的棉织品领回交领班保存。
3、地毯吸尘、清扫后台通道。
4、清洁工作台、水池、工作柜等工作。
5、清理餐车、库房,放在规定地方,将物品摆放整齐。
6、垃圾桶清理后放原地。
7、帮忙服务员做好下一餐的预备工作
二、宴会部跑菜员的岗位职责:
1、按酒楼卫生标准进行清扫工作。
2、负责每餐宴会跑菜前的预备工作。
3、了解菜式特点、名称和服务方式,依据宴会要求进行跑菜。
4、了解结帐方式,保管好通知单,以便查核。
5、帮忙盯台服务员做好餐前预备、餐中服务、餐后收尾工作。
6、帮忙厨师长把好菜肴质量关。
7、帮忙盯台服务员,沟通前后台信息。
酒楼服务员的礼仪
人的礼仪风度不单纯是穿着昂贵的衣服或只是外貌五官端正就可以做到的,礼仪是人际交往中文明礼貌的表现,也是社会文化和行为规范的一个重要方面。作为一名服务人员,讲求礼仪风度直接能够体现出一个酒楼的整体素养。举例来说,“空姐”和酒楼服务员同样都是服务员,那么为什么“空姐”始终是很多人憧憬的行业呢?除了高薪以外,更多应聘“空姐”或“空少”的人员都有一个共同的感受:秀丽的形象和气质才是他们追求的。
大家都是一起经过培训,一起参与上岗服务练****一起看重要宴会,对工作也认真负责,为什么有的服务员会得到客人的好评,而有的服务员则不会,甚至遭到投诉呢?这其中有很多缘由,其中一项比较重要的是不懂得交际艺术。由于时间有限,今日我仅从以下几点来提示我们的服务人员留意:
 
第一 重视仪表仪容美。
一、我们很需要讲求礼仪风度。在现实生活中,我们经常会看到有些人的外在和整体的表现不太好,甚至很糟糕,这就是礼仪风度的问题。如有的人衣冠不整,萎靡不振;有的人坐没坐相,站没站相;有的人一张嘴就是粗话、脏话,一吸烟就随地弹烟灰,遇事大惊小怪,吵吵嚷嚷,毫无顾忌对别人的干扰……诸如此类的现象都是不讲求礼仪和风度的表现。我们在服务过程中常会看到一些客人有这样的表现,我们经常会用“这人素养真差”这类的话评价这样的客人,但请大家回想一下,我们自己在平常的生活中是否也有过类似的行为呢?
二、 应留意自己的仪表仪态。爱美之心,人皆有之,讲求仪表仪容的美,并不是“臭美”,而是一种文明礼仪。洁净、新颖、秀丽、大方的形象既合乎人们的审美,又适应交际的需要,同时又体现了对他人和社会的敬重。那些西装乱穿,领带歪斜,随口吐痰,大呼小叫,指手画脚的丑态恶****是缺乏文化教养体现,也是不敬重自己和他人的表现。
例:一位品学兼优的女高校生,毕业后找到了一个外企秘书的职位,她对工作格外认真负责,但是试用期仅一个月就被辞退了。她实在想不通,好在她的外语不错,力量也强,随后又在一家外资企业当秘书,但是一个月后又被辞退了,她更加苦恼。不久,她又在一家日本人投资开办的公司谋取到了秘书职位。这家日本公司的副总经理是个中国人,对她很关怀。有一次两个人交谈,这位经理有意提示她最好去进行一下美容美发,把自己的仪容仪表修饰得秀丽一些。她依据经理的话去做了,使自己变得好看了,这次不但没被辞,反而被老板加了薪。事后,那位经理对他说:本公司在日本的总公司比在北京开办的分公司更加重视员工的仪容仪表。那么为什么对员工的外表严格要求呢?由于这不仅是员工,它反映了企业员工的精神面貌,反映着每个员工对企业的信念和骄傲感,其总和反映出企业的实力和形象,所以仪容仪表不行轻视,不行小看。
三、讲求仪表之美,学点穿着的美学也是个重点。人们在串亲戚、会伴侣和庆祝年节假日,总要穿戴装扮的新颖秀丽。尽管这个道理显而易见,但仍有很多人没有自觉地把讲求服装的美作为一种交际的意识和礼仪。人的穿着装扮肯定要兼顾具体的时间、场合和目的,其中也自然包含有交往的对象了,绝不行以一味地“跟着感觉走”,不讲章法。如:我们在服务过程中经常会观察外宾穿西服打领带到酒楼用餐,说明此次宴会格外正规,因此要求我们在服务时应依据正规宴会服务程序进行服务。我们平常在参与婚宴时也应尽量穿着明丽颜色的衣服,但不宜穿着大红色的衣服,否则会分不清楚谁是新娘子。假如穿一身黑色,也不符合中国的风俗。
 
其次,仪态—正确运用仪态语言。
体态动作的美高于相貌的美。日本的《男子汉》杂志曾列举出100条令姑娘厌烦的恶****如坐下时东倒西歪,把裤脚卷起;谈话时不停地搓手,打响指;走路时屁股扭来扭去;过分的对着镜子梳头,照来照去;用手拨胡子,闹头皮;用手指挖鼻孔,剔牙;沾着唾沫数钱、翻书;笑时用手捂嘴;一坐下就把两腿叉开或跷二郎腿等等。
服务员的点菜技巧
服务员必需从维护酒店利益的角度动身,树立高度的责任感,以娴熟的策略和技巧,为不同消费标准的客户,供应共性化服务。即可以使酒店的效益提高,又能够达到客户的满足。
服务员必需做到:举止端庄;神情专注;态度亲切;和气微笑;语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态,赢得客户的信任并宠爱,已达到接受服务员推举的目标。   
 点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。依据客户的具体状况,供应共性化的点菜服务,也就是在推举菜式的色香味形,菜品的数量,价格,既能达到酒店效益的要求,又能使客户满足,使客户感受到服务人员是从客户的角度动身,从而使客户接受服务人员的推举。
牢记菜牌价和时价,宣扬特价菜和特色菜的特色,强调新菜和利润较高的特点,从以下几个方面总结特点:原配料选择,口味特色,制作工艺等。