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制备格***面包浓缩物的方法
本发明提供了一种制备格***面包浓缩物的方法,属于格***面包浓缩物生产方法【技术领域】。本发明面包片直接加入一定量的水,面包充分吸水后,通过机械搅拌将面包打成小块,保温浸提后压滤,收集滤液,滤渣转入糖化罐,加入一定量的水,并直接加入固定化液化酶、糖化酶和木瓜蛋白酶分阶段保温水解,收集滤液。强化复合氨基酸、。然后再降膜浓缩至指定固形物含量即得格***面包浓缩物。本发明将面包提取过程标准化,因为面包采用湿法破碎,制品澄清度得到明显改善。两步提取并采用固定化复合酶解,面包可溶性成分提取率提高了10%。对于提高格***成品的风味品质具有重要作用。
【专利说明】制备格***面包浓缩物的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种制备格***面包浓缩物的方法,属于格***面包浓缩物制备方法【技术领域】。
【背景技术】
[0002]格***是源于俄罗斯的传统发酵饮料,自上世纪初传入中国后,以其独特的异域风味,受到中国大众的喜爱。其中的益生菌可以抑制有害菌在肠内的繁殖,减少***,促进肠蠕动,从而提高肠道机能,改善排便状况。近年来,随
着人民生活水平的提高和健康意识的增强,格***饮料越来越受到广大消费者的青睐。
[0003]格***主要包括面包格***和麦芽格***。传统的格***酿制技术,工艺简单,生产的规范性差,所以也就导致了产品稳定性差等方面的问题。现代发酵工业技术的发展,对格***生产技术水平也起到了促进作用。除发酵方式的变革和纯种发酵取代自然发酵法夕卜,在面包浸提液的制备标准化方面也有了长足进步,如:优化浸提条件的同时利用大麦芽中酶的水解作用,大大提高了碳水化合物的溶出效率,也提高了发酵液的非生物稳定性。现行的面包格***生产工艺主要包括:格***面包生产、面包干浸提、微生物发酵和配料灌装等工艺过程。以哈尔滨秋林-里道斯食品公司为代表的面包格***生产企业,均采用了该生产技术。该项技术在微生物纯种发酵方面相对传统工艺是一个大的进步,但是由于该技术中包含了格***面包生产和面包干浸提等工艺过程,所以整体工艺路线较长。由于不同企业的生产的浸提液品质差异较大,导致了最终格***产品品质的较大差异。而且由于工艺路线过长,一个企业自身生产的浸提液的品质也存在较大的差异。所以,将面包浸提液的生产加工,从格***生产工艺中分离出来,进行专业化生产就非常必要了。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是为了解决现有技术存在的问题,即由于不同企业生产的浸提液品质差异较大,导致了最终格***产品品质的较大差异。而且由于工艺路线过长,一个企业自身生产的浸提液的品质也存在较大的差异的问题,进而提供一种制备格***面包浓缩物的方法。
[0005]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
[0006]一种制备格***面包浓缩物的方法,步骤如下:
[0007]面包片焙烤至金黄色,按面包片质量加入4?10倍的水,常温吸水I小时后,机械搅拌法破碎面包片至小块,继续浸泡I小时。然后泵入压滤机,收集滤液。滤渣转入糖化罐后加入面包片质量I?4倍的水,自然PH值,按面包片质量每公斤加5000?20000U的比例添加耐高温α-淀粉酶,升温至85?92°?3小时;然后降温至50?650C,?,按面包片质量每公斤加入固定化糖化酶10000?50000U和固定化木瓜蛋白酶5000?50000U恒温酶解2?8小时。冷却至室温,然后泵入压滤机,收集糖化液滤液。合并前述两次滤液,通过超滤膜浓缩至固形物含量10?15Brix,??,?,加热至110?135°C,保温反应I?5小时,降温至室温,然后在真空度(绝对压力
)?,浓缩至可溶性固形物含量为20?45Brix,将冷井捕获的馏出物全量返回即为格***面包浓缩物。
[0008]本发明面包切片后烘烤至金黄色,直接加入一定量的水,面包充分吸水后,通过机械搅拌将面包打成小块,相对于现行的干法粉碎,避免了产生过小的碎肩,便于后期过滤,然后继续保温浸提一定时间后压滤,收集滤液,滤渣转入糖化罐,加入一定量的水,并直接加入固定化液化酶、糖化酶和木瓜蛋白酶分阶段保温水解,收集滤液。本发明使用固定化酶,酶解后过滤即可将酶直接分离除去,避免了酶蛋白混杂在糖化液中,而导致的成品后浑浊问题。然后合并两次滤液,通过膜预浓缩至指定固形物含量后加入复合氨基酸、蜂蜜,以强化美拉德反应,加热至110°c以上,保温进行美拉德反应。强化复合氨基酸、。然后再降膜浓缩至指定固形物含量即得格***面包浓缩物。
[0009]本发明将面包提取过程标准化,因为面包采用湿法破碎,制品澄清度得到明显改善。两步提取并采用固定化复合酶解,面包可溶性成分提取率提高了10%。面包液的分离采用压滤技术,提高了工作效率,降低了劳动强度。美拉德反应前通过膜预浓缩,减少了香气损失,同时通过添加复合氨基酸和蜂蜜,改善了糖化液的风味。在提取液经预浓缩至较高干物质含量后进行美拉德反应,反应效率提高,制品的香气更加浓郁,对于提高格***成品的风味品质具有重要作用。
【具体实施方式】
[0010]下面将对本发明做进一步的详细说明:本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施,给出了详细的实施方式,但本发明的保护范围不限于下述实施例。
[0011]实施例1
[0012]本实施例所涉及的一种制备格***面包浓缩物的方法,其步骤为:
[0013]面包片焙烤至金黄色,按面包片质量加入4?10倍的水,常温吸水I小时后,机械搅拌法破碎面包片至小块,继续浸泡I小时。然后泵入压滤机,收集滤液。滤渣转入糖化罐后加入面包片质量I?4倍的水,自然PH值,按面包片质量每公斤加5000?20000U的比例添加耐高温α-淀粉酶,升温至85?92°?3小时;然后降温至50?650C,?,按面包片质量每公斤加入固定化糖化酶10000?50000U和固定化木瓜蛋白酶5000?50000U恒温酶解2?8小时。冷却至室温,然后泵入压滤机,收集糖化液滤液。合并前述两次滤液,通过超滤膜浓缩至固形物含量10?15Brix,??,?,加热至110?135°C,保温反应
I?5小时,降温至室温,然后在真空度(绝对压力)?,浓缩至可溶性固形物含量为20?45Brix,将冷井捕获的馏出物全量返回即为格***面包浓缩物。
[0014]所述复合氨基酸粉按重量百分比由天门冬氨酸10%、苏氨酸4%、丝氨酸5%、谷氨酸16%、脯氨酸7%、甘氨酸6%、丙氨酸7%、胱氨酸1%、缬氨酸6%、甲硫氨酸1%、异亮氨酸4%、亮氨酸8%、酪氨酸4%、苯丙氨酸5%、赖氨酸7%、组氨酸4%和精氨酸5%组成。
[0015]优选的,所述按面包片质量每公斤加10000U的比例添加耐高温α-淀粉酶。
[0016]优选的,所述加柠檬酸调节PH值至5。
[0017]优选的,所述按面包片质量每公斤加入固定化糖化酶30000U和固定化木瓜蛋白酶20000U恒温酶解5小时。
[0018]优选的,所述加入碳酸钠调节PH值8,加热至120°C,保温反应3小时。
[0019]优选的,所述真空度为(绝对压力)。
[0020]实施例2
[0021]称取面包片100kg,加入预先加工艺水600kg的提取罐中,常温吸水I小时,然后开启搅拌桨搅拌20分钟,停止搅拌,再继续浸泡I小时,然后泵入压滤机内,收集得滤液420kg,得湿滤渣230kg。滤渣转入糖化罐,加入300k***,自然PH值,加入20,000U/g的耐高温α-淀粉酶40g,升温至
90°C后保温液化30min;然后通冷却水降温至55°C,,加入250,000U/g的固定化糖化酶1g和500,000U/g的固定化木瓜蛋白酶1g,恒温酶解6小时。用板式换热器降至室温后,然后泵入压滤机,收集糖化液滤液280kg。合并两次滤液计700kg,然后用硅藻土过滤机精滤至澄清透明,得金黄色滤液660kg,糖度
[0022]滤液泵入反渗透浓缩装置,?lOMPa,预浓缩液收集量为188kg,,转入高压反应釜,,加热至120°C,保温反应3小时,反应液转为深棕色。然后用板式换热器降温至85°C后,进行降膜浓缩和香气回收,真空度(绝对压力),浓缩3小时,浓缩液转为深棕褐色,测定可溶性固形物含量为35Brix,,,,***面包浓缩物66kg。
[0023]以上所述,仅为本发明较佳的【具体实施方式】,这些【具体实施方式】都是基于本发明整体构思下的不同实现方式,而且本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本【技术领域】的技术人员在本发明揭露的技术范围内,可轻易想到的变化或替换,都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此,本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。
【权利要求】
***面包浓缩物的方法,其特征在于,面包片焙烤至金黄色,按面包片质量加入4?10倍的水,常温吸水I小时后,机械搅拌法破碎面包片至小块,继续浸泡I小时,然后泵入压滤机,收集滤液,滤渣转入糖化罐后加入面包片质量I?4倍的水,自然PH值,按面包片质量每公斤加5000?20000U的比例添加耐高温α-淀粉酶,升温至85?92°?3小时;然后降温至50?65°C,?,按面包片质量每公斤加入固定化糖化酶10000?50000U和固定化木瓜蛋白酶5000?50000U恒温酶解2?8小时;冷却至室温,然后泵入压滤机,收集糖化液滤液,合并前述两次滤液,通过超滤膜浓缩至固形物含量10?15Brix,??,?,加热至110?135°C,保温反应I?5小时,降温至室温,?,浓缩至可溶性固形物含量为20?45Brix,将冷井捕获的馏出物全量返回即为格***面包浓缩物。
***面包浓缩物的方法,其特征在于,所述复合氨基酸粉按重量百分比由天门冬氨酸
10%、苏氨酸4%、丝氨酸5%、谷氨酸16%、脯氨酸7%、甘氨酸6%、丙氨酸7%、胱氨酸I%、缬氨酸6%、甲硫氨酸I%、异亮氨酸4%、亮氨酸8%、酪氨酸4%、苯丙氨酸5%、赖氨酸7%、组氨酸4%和精氨酸5%组成。
***面包浓缩物的方法,其特征在于,所述按面包片质量每公斤加10000U的比例添加耐高温α-淀粉酶。
***面包浓缩物的方法,其特征在于,所述加柠檬酸调节PH值至5。
***面包浓缩物的方法,其特征在于,所述按面包片质量每公斤加入固定化糖化酶30000U和固定化木瓜蛋白酶20000U恒温酶解5小时。
***面包浓缩物的方法,其特征在于,所述加入碳酸钠调节PH值8,加热至120°C,保温反应3小时。
***面包浓缩物的方法,其特征在于,