文档介绍：该【微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法 】是由【开心果】上传分享，文档一共【28】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。微生物共生发酵面包格***饮料的制备方法
专利名称:微生物共生发酵面包格***饮料的制备方法
技术领域:
本发明涉及发酵饮料的制备方法。
背景技术:
随着科技进步及人们营养保健意识的增强,健康食品的开发成了热点。格***因具麦乳、酒花发酵香气、酸甜适度、凉爽适口、色泽清纯的特点,自从进入中国以来就得到了广大消费者的喜爱,格***富含氨基酸、乳酸菌、蛋白质、糖分及在发酵酿制时所产生的多种维生素和益生菌群等多种营养,具有改善人体肠道功能,对高血脂、高血压有调节功效。现有的面包格***饮料的制备方法有一次发酵、二次发酵及大罐内接种,发酵后再灌装的工艺,其中二次发酵因为涉及前酵后的过滤和灌瓶等工序,操作步骤多,在操作过程中易导致杂菌污染;灌瓶后的再次发酵过程产生co2,CO2的产量受前面过滤状态和后发酵温度的影响很大,若前期过滤不清或后酵温度稍高,就容易产生爆瓶的问题;一次发酵工艺因采用的是发酵基质灌瓶后接种发酵,操作量大,而且环境条件难以控制,所以会产生沉淀、浑浊、过酸以及爆瓶的现象的出现;大罐内接种乳酸菌和酵母菌进行发酵后再行灌装的方法基本解决了沉淀、浑浊、过酸以及爆瓶等问题,但是由于采用了一次恒温发酵,因乳酸菌和酵母菌的适宜发酵温度不同,总酯含量低于
%,导致代谢产物积累量小,使格饮料的风味和营养不足,而且发酵不充分还易导致杀菌后浑浊的现象。
发明内容
本发明是为了克服现有的大罐内接种乳酸菌和酵母菌进行发酵后再行灌装的面包格***饮料制备方法的代谢产物积累量小和发酵不充分导致杀菌浑浊的问题,而提供微生物共生发酵面包格***饮料的制备方法。本发明的微生物共生发酵面包格***饮料的制备方法按以下步骤进行一、称取水、酒花、面包酵母培养液和面粉,,水与面包酵母培养液的质量比为40501015,水与面粉的质量比为40501015;二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中,并加热至沸腾并保持40min60min,然后过滤并冷却至35V42°C,得到的滤液为酒花液;三、将步骤一称取的面粉加入到缸中,然后在搅拌的条件下加入步骤二制备的酒花液,搅拌均勻,得到稀糊;四、当步骤三得到的稀糊的温度降至26°C30°C时,将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中,搅拌均勻,并在温度为26V30°C的条件下保持24h36h,得到酵母稀酵子;五、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到的酵母稀酵子中,搅拌均勻,然后在温度为26°C30°C的条件下保持IOh12h,得到第一次发酵面团;六、称取与步骤一中的面粉
质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中,搅拌均勻,然后在温度为25°C30°C的条件下保持2h4h,得到第二次发酵面团;七、称取与第二次发酵面团质量相等的面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中,搅拌38min43min,然后在温度为25°C30°C的条件下发酵2h4h,然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝,放在温度为28°C32°C、相对湿度为90%95%的醒发室内醒发38min43min,再放在温度为250°C260°C的温度下烘烤50min60min,得到面包;八、,并放在温度为200°C210°C的电烤箱内烤20min30min,得到面包片;九、按面包片与水的质量比为11516称取步骤八得到的面包片和水,,然后将其浸泡在温度为36°C39°C的水中保持6h7h,然后过滤,得到的滤液为面包提取液;十、称取水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶,、、^一、将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中,加热至沸腾并保持30min40min,然后冷却至90°C93°C时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶,并在温度为90°C93°C的条件下保持30min40min,再继续冷却至58°C62°C时加入步骤十称取的糖化酶,并在温度为
58°C62°C的条件下保持6h7h,再经冷却过滤,得到的滤液为大米糖化液;十二、%%步骤九制备的面包提取液、5%10%步骤i^一制备的大米糖化液、%%酒花、1%5%乳酸菌液、1%5%面包酵母培养液和3%5%白砂糖,其中乳酸菌液的溶度为106cfu/mL108cfu/mL;十三、将步骤十二称取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培养液加入到发酵罐中,在温度为34°C36°,然后再在温度为27V29°;十四、将步骤十三制备的发酵液冷却后,经硅藻土过滤,然后再加入步骤十二称取的白砂糖,经超高温灭菌、灌装、巴氏杀菌后,得到微生物共生发酵面包格***饮料。本发明的微生物共生发酵面包格***饮料的制备方法,采用三次发酵法制备面包,而且在面包酵母菌液中加入了酒花,不仅使所生产的面包具有除具有发酵香气,富含脂肪、乳酸、糖类、BpBpBpV。及包括色氨酸、蛋氨酸在内的人体必须的氨基酸,总酸含量(包括醋酸、乳酸、丁酸等)°°T,%%,包括现有技术制备的格***饮料中没有的有特殊香气的乙酸甲酯和蚁酸丙酯,代谢产物积累量高。发酵基质中使用了大米糖化液,不仅做为发酵所需的碳源,而且使格***饮料含有氨基酸营养成分及谷物的香气。采用耐高温淀粉酶、糖化酶两种酶可以充分利用大米
中的淀粉,并将其转化为可以被酵母菌及乳酸菌利用的单糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵,酵母菌是面包酵母菌,来自于秋林面包稀酵子,具有良好的耐酸性,两段式非恒温发酵,前段PH值下降快,适于乳酸菌代谢而可以抑制杂菌污染,防止产生不良风味,同时由于产酸快,可以使发酵液中蛋白快速变性而沉淀。后段采用低温,适合酵母发酵,提高其风味物质积累量,使酵母发酵风味更加浓郁。乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵完成后,进行超高温灭菌,操作步骤少,杂菌污染的机会减少,超高温灭除杂菌的同时,也使乳酸菌和酵母菌灭活,过滤去除菌体和悬浮物,使液体清澈,装瓶后,发酵作用停止,不会再产生过酸,瓶内为常压,避免了爆瓶的现象。
具体实施例方式具体实施方式
一本实施方式的微生物共生发酵面包格***饮料的制备方法按以下步骤进行一、称取水、酒花、面包酵母培养液和面粉,,水与面包酵母培养液的质量比为40501015,水与面粉的质量比为40501015;二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中,并加热至沸腾并保持40min60min,然后过滤并冷却至35°C42°C,得到的滤液为酒花液;三、将步骤一称取的面粉加入到缸中,然后在搅拌的条件下加入步骤二制备的酒花液,搅拌均勻,得到稀
糊;四、稀糊的温度降至26°C30°C,将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中,搅拌均勻,并在温度为26°C30°C的条件下保持24h36h,得到酵母稀酵子;五、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到的酵母稀酵子中,搅拌均勻,然后在温度为26°C30°C的条件下保持IOh12h,得到第一次发酵面团;六、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中,搅拌均勻,然后在温度为25°C30°C的条件下保持2h4h,得到第二次发酵面团;七、称取与第二次发酵面团质量相等的面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中,搅拌38min43min,然后在温度为25°C30°C的条件下发酵2h4h,然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝,放在温度为28°C32°C、相对湿度为90%95%的醒发室内醒发38min43min,再放在温度为250°C260°C的温度下烘烤50min60min,得到面包;八、,并放在温度为200°C210°C的电烤箱内烤20min30min,得到面包片;九、按面包片与水的质量比为11516称取步骤八得到的面包片和水,,然后将其浸泡在温度为36°C39°C的水中保持6h7h,然后过滤,得到的滤液为面包提取液;十、称取水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶,
、、^一、将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中,加热至沸腾并保持30min40min,然后冷却至90°C93°C时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶,并在温度为90°C93°C的条件下保持30min40min,再继续冷却至58°C62°C时加入步骤十称取的糖化酶,并在温度为58°C62°C的条件下保持6h7h,再经冷却过滤,得到的滤液为大米糖化液;十二、%%面包提取液、5%10%大米糖化液、%%酒花、5%乳酸菌液、5%面包酵母培养液和3%5%白砂糖,其中乳酸菌液的溶度为106Cfu/mL108Cfu/mL;十三、将步骤十二称取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培养液加入到发酵罐中,在温度为34°C36°,然后再在温度为27°C29°;十四、将步骤十三制备的发酵液冷却后,经硅藻土过滤,然后再加入步骤十二称取的白砂糖,经超高温灭菌、灌装、巴氏杀菌后,得到微生物共生发酵面包格***饮料。本实施方式的微生物共生发酵面包格***饮料的制备方法,采用三次发酵法制备面包,而且在面包酵母菌液中加入了酒花,不仅使所生产的面包具有除具有发酵香气,富含脂肪、乳酸、糖类、B1,B2,B6,Vc及包括色氨酸、蛋氨酸在内的人体必须的氨基酸,总酸含量
(包括醋酸、乳酸、丁酸等)°°T,%%,包括现有技术制备的格***饮料中没有的有特殊香气的乙酸甲酯和蚁酸丙酯,代谢产物积累量高。发酵基质中使用了大米糖化液,不仅做为发酵所需的碳源,而且使格***饮料含有氨基酸营养成分及谷物的香气。采用耐高温淀粉酶、糖化酶两种酶可以充分利用大米中的淀粉,并将其转化为可以被酵母菌及乳酸菌利用的单糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵,酵母菌是面包酵母菌,由俄罗斯传统面包一秋林面包的老面中分离,具有良好
6的耐酸性,两段式非恒温发酵,前段PH值下降快,适于乳酸菌代谢而可以抑制杂菌污染,防止产生不良风味,同时由于产酸快,可以使发酵液中蛋白快速变性而沉淀,后段采用低温,适合酵母发酵,提高其风味物质积累量,使酵母发酵风味更加浓郁。乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵完成后,进行超高温灭菌,操作步骤少,杂菌污染的机会减少,乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵完成后,进行超高温灭菌,操作步骤少,杂菌污染的机会减少,超高温灭除杂菌的同时,也使乳酸菌和酵母菌灭活,过滤去除菌体和悬浮物,使液体清澈,装瓶后,发酵作用停止,不会再产生过酸,瓶内为常压,避免了爆瓶的现象。
具体实施方式
二本实施方式与具体实施方式
一不同的是步骤一和步骤十二中所述的面包酵母培养液的制备方法按以下步骤进行按秋林面包稀酵子和麦芽汁培养基的质量比为14852,把秋林面包稀酵子加入于麦芽汁培养基中,°°C条件下发酵24h25h小时,得到面包酵母培养液;其中麦芽汁培养基的制备方法按以下步骤进行a、用水将大麦或小麦洗净,用水浸泡6h12h,置于温度为15°C的阴凉处发芽,上盖纱布,每日早、中、晚淋水一次,待麦芽伸长至麦粒的两倍时,晒干或烘干,研磨成麦芽粉;b、按步骤a得到的麦芽粉与水的质量比为14称取麦芽粉和水,加入到容器中,将容器放在温度为65°C水浴锅中保温3h4h,得到糖化液;C、将步骤b得到的糖化液用46层纱布过滤,得到滤液;d、将步骤c得到的滤液用水水稀释至以波美比重计的糖浓度为10波林15波林,;e、将步骤d处理的滤液高压蒸汽灭菌,其中其中灭菌温度为119°C123°C,灭菌时间为ISmin22min,得到麦芽汁培养基。其它与具体实施方式
一相同。本实施方式的秋林面包稀酵子是购于哈尔滨秋林食品有限责任公司。
具体实施方式
三本实施方式与具体实施方式
一或二不同的是步骤一和步骤十二中所述的面包酵母培养液的制备方法按以下步骤进行