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专利名称:信阳红红茶加工工艺的制作方法
技术领域:
本发明涉及茶叶加工领域,具体涉及一种信阳红红茶加工工艺。
背景技术:
红茶是全发酵茶类,鲜叶经萎凋一揉捻一发酵一干燥等工序加工后,汤色和叶底均呈红色,故称红茶。研究表明,红茶具有提神消疲、生津清热、消炎杀菌、养胃护胃、舒张血管等药理功能。2008年以来,我国红茶产量呈稳定增长态势。年初,金骏眉、祁红等品种一度脱销。据统计,目前红茶在国内茶叶市场中的占有率仅5%左右,发展前景巨大。而近十年来,红茶是世界茶叶市场的主销茶,约占88%,产量也占主导地位,为世界茶叶产量的78%。信阳市历史上仅生产信阳毛尖茶、炒青绿茶等绿茶,茶类结构单一,而夏秋季绿茶滋味苦涩,品质差,不易被市场接受,价格低,经济效益较差,大多弃之不采,造成大量茶叶资源的浪费,其经济价值未能充分发挥。而信阳红茶的研究创制是扭转这一局面的重要途径。目前关于信阳红茶的研究报道较少。郭桂义等在《“信阳红"条形红茶加工技术》(信阳农业高等专科学校学报,2010年12月第20卷第4期)一文中对“信阳红”条形红茶的鲜叶处理及萎凋、揉捻、发酵、干燥各工序的关键技术进行了一些初步总结,然而随着研究的深入,其所罗列出的关于信阳红茶的加工工艺及工艺参数难以适应人们对红茶高品质的要求。因此,有必要进一步深入研究并改进信阳红红茶的加工工艺,
以便能大幅提供信阳红茶品质。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种信阳红红茶加工工艺,以该工艺制备出的信阳红茶品质高、口感好,具有条索紧细、金毫显露、色泽棕润、香气浓甜、滋味醇甘、汤色红浓明艳、叶底嫩勻红亮的显著特点。为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案是一种信阳红红茶加工工艺,包括以下步骤(1)鲜叶分级以信阳本地茶树品种(适宜做信阳毛尖的品种)鲜叶为加工原料,按采摘标准对鲜叶进行分级处理;(2)萎凋萎凋室内自然萎凋(对茶叶的品质较好,且能有效避免雨水天气的影响),萎凋温度控制在2530°C,湿度6070%,摊叶厚度控制在1015cm,每隔2030分钟翻拌一次,使鲜叶萎凋均勻一致,萎凋时间67小时,萎凋程度达到叶质柔软、手捏成团、松手不易弹散、嫩梗折而不断,叶面失去光泽、呈暗绿色、且青草气大部分消失,略有清香,减重率达3040%为宜;(3)揉捻捻室避免阳光直射,要求低温高湿,室内温度2024°C,空气湿度8590%,利用揉捻机,采用“轻-重-轻-重-轻”的揉捻方法,揉捻机转速为5560r/min,揉捻24次,每次揉捻30min、投叶量为3035kg,使茶叶的成条率
达85%以上,细胞破损率达80%以上,茶汁溢出而不滴流,条形紧结,揉捻叶表面泛红色,略带甜香,初步形成其成品的外形特征;(4)解块过筛在每次揉捻后进行解块,以降低叶温,且每次解块后进行过筛分级,解块机转速3040r/min、筛孔大小为6号;(5)发酵发酵室温度控制在2628°C,空气湿度96%以上,,供氧量为5L/min(发酵室大小为10平方米),发酵叶温保持在35°C,摊叶厚度为10cm,发酵35小时;发酵是红茶加工的独特阶段,它使茶叶中的多酚类物质充分氧化,形成红茶色香味的品质特征。“信阳红”红茶发酵时,发酵室温度控制在2528V,空气湿度一般要求95%以上,,空气流通性好,氧气供给充足。发酵室要求大小适中、清洁卫生、无异味。原则上南北向座向的厂房窗口朝北,,便于通风,避免阳光直射,室内要有加温、加湿和通风降温设备,有温度、湿度计量器具。温度对发酵影响很大,包括气温和叶温两个方面,气温直接影响叶温。发酵过程中,多酚类氧化放热,使叶温提高;当氧化作用减弱时,叶温降低。因此,叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高26°C,有时高达10°C以上。要求发酵叶温保持在35°C为宜,气温控制在2628°C之间为佳。如气温和叶温过高,多酚类氧化过于剧烈,影响毛茶的色、香、味。因此温度过高时,必须采取降温措施,如薄摊叶层或降低室温等;反之,温度过低,发酵缓慢,难以保证品质,需加厚叶层或采取加温措施。发酵时间依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差异。一般发酵约需
35小时。春茶季节,气温较低,一、二级茶约需35小时,三级以下茶约需4-6小时;夏秋季气温高,揉捻结束,若叶片普遍泛红,已达到发酵适度,不需再继续发酵,应直接烘干。但应注意,不能认为发酵过程可有可无,不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。摊叶厚度一般为812厘米,嫩叶和叶型小的薄摊,老叶或叶型大的厚摊;气温低时要厚摊,可适当覆盖塑料薄膜保温,气温高时要薄摊。叶层厚薄保持均勻,不要紧压,以保持通气良好。摊叶厚度影响通气和叶温,摊叶过厚,通气条件不良,叶温增高快,可以适当翻拌12次;摊叶过薄,叶温不易保持。发酵程度一是看叶色变化一般春茶发酵,要求叶色为黄红色时为适度,夏茶以红黄色为适度;叶质老嫩不同有异,嫩叶色泽红勻,老叶因发酵较困难而显红里泛青;发酵不足,叶色青绿或青黄;发酵过度,叶色红暗。二是闻香气的变化即有青气、清香、花香、果香、熟香逐渐变化的过程,发酵适度的叶子具有花香或果香,发酵不足则呈青气、发酵过度香气低闷,甚至酸馊。(6)干燥初烘温度掌握在110120°C,时间为1520分钟,摊叶厚度23cm,每隔5分钟翻拌一次,烘至八成干,;复火温度掌握在7080°C为宜,时间为2030min
,摊叶厚度34cm,每IOmin翻拌一次,足火后成品水分含量控制在6%以下,烘干后得毛茶成品。通过研究首次发现初烘的温度、时间对红茶的香气、滋味影响较大,且作用大于复烘的作用。在所述步骤(6)之后还包括步骤(7)提香加工后的红毛茶成品,经提香机(或烘干机)在65°C条件下开始提香,摊叶厚度23cm。提香期间使提香机温度继续上升,待温度升高至110115°C后,稳定烘干机温度10分钟(烘干机温度不可超过120°C),提香后室温冷凉。在所述步骤(7)之后还包括精制步骤毛茶通过抖筛、平圆筛或手拣精制工序,精茶分条粗细、长短,去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等,形成条索紧细、外形勻齐美观、净度良好的上等的信阳红茶外形特征。在所述步骤(3)中,揉捻室温2024°C,相对空气湿度8590%。,造就了其不同于其它茶类的优良品质(表14),产品外形具有肥嫩紧实峰显多金毫,色泽棕润的显著特点,内质香气嫩香浓郁,滋味鲜醇回甘,汤色红浓明艳,叶底柔嫩、多芽红艳。,由于鲜叶持嫩度高、当地绿茶群体种多毫的特性,制作出的信阳红红茶具有肥嫩紧实峰显多金毫,色泽棕润的特点,又由于信阳红在每次揉捻之后的筛分步骤,使揉捻叶揉捻更均勻,条索更紧实、勻齐。,添加的筛分步骤使制作红茶的关键步骤
——揉捻、发酵,渐趋完美,充分的揉捻使得茶汁中的多酚类化合物与空气中的氧气充分接触,更利于青臭气类成分随分筛过程散发出茶体;筛分后的揉捻叶根据不同的揉捻程度来确定下一步的复揉时间长短,使揉捻的步骤更细化,揉捻更充分。茶汁充分外溢,做出的信阳红成茶水浸出物达45%。由于过筛的分级,使得信阳红的发酵过程更易于掌握,发酵更加均勻,做出的成茶具有不苦、不涩、甜香浓郁的特点,叶底肥厚、柔软、勻齐厚亮。,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种,一部分咖啡碱,儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。,如消炎杀菌、解毒、提神消疲、利尿、生津清热等,夏天饮红茶能止渴消暑。此外"信阳红"还具有防龋、健胃养胃、助消化、促食欲、延缓衰老、降血压、降血糖、降血脂、抗癌、抗辐射等功效。“信阳红"还是极佳的运动饮料,长期饮用还可养颜美容。
图1为信阳红红茶加工工艺流程图。
具体实施例方式实施例1信阳红红茶加工工艺创制试验实验材料信阳群体种鲜叶,采自信阳狮河区董家河镇石畈村。实验设备萎凋架、竹筛、6CRL-65型揉捻机、6CJ-50茶叶解块机、发酵架、
30m2发酵室、6CH自动连续烘干机。茶叶品质评价采用感官审评方法采用密码审评,5min冲泡法,感官审评毛茶品
5质分数按加权平均法计算,综合得分按以下公式计算综合得分=外形X25%+滋味X30%+香气X25%+汤色X10%+叶底X10%。(1)不同采摘标准对信阳红茶感官品质的影响分别在春、夏、秋三季采摘鲜叶,以嫩度为采摘标准将鲜叶分成特、一、二、三级,研究不同采摘标准对信阳红茶品质的影响。其中萎凋温度2530°C、湿度6070%、时间6-7h,揉捻机转速5560r/min、时间30min、揉捻3次、投叶量3035kg,解块机转速35r/mim、筛孔大小为6号、解块3次,发酵室温度27°C、湿度96%、摊叶厚度10cm、供氧量5L/min、,初烘温度115°C、初烘时间20min、复烘温度75°C、复烘时间30min。具体采摘标准如表1。表1不同采摘标准的研究
权利要求
,包括以下步骤(1)鲜叶分级以信阳本地适宜做信阳毛尖的茶树品种的鲜叶为加工原料,按采摘标准对鲜叶进行分级处理;(2)萎凋萎凋室内自然萎凋,萎凋温度2530°C,湿度6070%,摊叶厚度1015cm,萎凋时间67h,每隔2030min翻拌一次,使鲜叶萎凋均勻一致;(3)揉捻以揉捻机进行揉捻,揉捻机转速为5560r/min,揉捻
24次,每次揉捻30min、投叶量为3035kg,使茶叶的成条率达85%以上,细胞破损率达80%以上;(4)解块过筛在每次揉捻后进行解块,以降低叶温,且每次解块后进行过筛分级,解块机转速3040r/min、筛孔大小为6号;(5)发酵发酵室温度控制在2628°C,空气湿度95%以上,,每IOm2的发酵室供氧量为5L/min,发酵叶温保持在35°C,摊叶厚度为10cm,发酵35h;(6)干燥初烘温度110120°C,时间为1520min,摊叶厚度23cm,每隔5min翻拌一次,烘至八成干,;再于7080°C下复火,时间为2030min,摊叶厚度34cm,每IOmin翻拌一次,足火后成品水分含量控制在6%以下,烘干后得毛茶成
,其特征在于,在所述步骤(6)之后还包括步骤(7)提香将加工后的红毛茶成品置提香机或烘干机中,摊叶厚度23cm,在65°C下开始提香,待温度升高至110115°C后,保温lOmin,提香后室温下冷凉。
,其特征在于,在所述步骤(7)之后还包括精制步骤毛茶通过抖筛、平圆筛或手拣精制工序,精茶分条粗细、长短,去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等,形成条索紧细、外形勻齐美观、净度良好的上等的信阳红茶外形特征。
,其特征在于,在所述步骤(3)中,揉捻室温2024°C,相对空气湿度保持8590%。
全文摘要
本发明涉及一种信阳红红茶加工工艺。该工艺的萎凋温度25-30℃、湿度60-70%、萎凋时间6-7h,揉捻机转速55-60r/min、揉捻2-3次、每次揉捻30min、投叶量为30-35kg,解块机转速35r/mim、筛孔大小为6号、解块2-3次,发酵室内温度为27℃、湿度为96%、摊叶厚度为10cm、供氧量为5L/min、,初烘温度为115℃、初烘时间为20min、复烘温度为75℃、复烘时间为30min。本发明加工工艺独特,制作出的红茶品质优良,产品外形具有肥嫩紧实峰显多金毫,色泽棕润的显著特点,内质香气嫩香浓郁,滋味鲜醇回甘,汤色红浓明艳,叶底柔嫩、多芽红艳。