文档介绍：大豆卵磷脂在食品中的应用
随着人民生活水平的提高,人们对食品的要求也越来越高,食品除了要满足最基本的营养价值之外,还应具有良好的色香味。因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂,表面活性剂就是最常见的一类食品添加剂,其中主要用途是作为乳化剂、消泡剂、制糖助剂等。在食品中发挥增稠、润滑、抑泡等,提高和改进食品的类脂、蛋白质、碳水化合物相互作用,并对以改变食品的稠度、黏度、口感、风味和新鲜度,还能延长食品的贮藏期和防止食品变质。食品中添加的表面活性剂必须对食品的风味没有不良影响,而且在人体消化过程中可以别分解和吸收或别排出体外,对人体无副作用。在食品工业中,表面活性剂可以作为乳化剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、黏度调节剂、杀菌剂等。本文介绍的卵磷脂是一种乳化剂,是食品中经常添加的,而且有营养的食品添加剂。
正文
卵磷脂简介
“卵磷脂”由希腊文“Lekiths”派生出来,意指“蛋黄”。1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂(蛋黄素),并以希腊文命名为Lecithos(卵磷脂英文名为 Lecithin)也自此揭开了卵磷脂神秘的面纱。卵磷脂是生命的基础物质,人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。卵磷脂存在于每个细胞之中,更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。卵磷脂最初是在蛋黄中被发现,一只鲜蛋黄中约含
10%卵磷脂。近年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“三大营养素”,倍受社会的关注。
事实上,卵磷脂是以丰富的姿态存在于自然界当中。它存在于一切动物和植物的细胞和脑中,是细胞表面包膜的主要成份,影响各种物质在细胞膜的透过。卵磷脂是一种结合脂是由磷脂酸与胆素合成,所以英文亦叫做 phosphatidyl Choline 或 Lecithin。卵磷脂决定了细胞之间能量和信息的传递。人体拥有足够的卵磷脂,就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力,卵磷脂又被俗称为脑黄金。
虽然卵磷脂最初是在蛋黄中被发现,而且蛋黄中卵磷脂的营养价值和含量也是最高的,一只鲜蛋黄中约含10%卵磷脂。但是由于蛋黄卵磷脂的制取受萃取技术、工艺的限制和成本的考虑,成功制取的量非常的少,即使有,价格也是相当的昂贵。所以通常所说的卵磷脂泛指的是大豆卵磷脂。
大豆卵磷脂简述
大豆卵磷脂(Lecithin High Potency 又称大豆蛋黄素),是精制大豆油过程中的副产品。市面上粒状的大豆卵磷脂﹐是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质,再经加工、干燥之后的产品。
纯品的大豆卵磷脂为棕黄色蜡状固体,易吸水变成棕黑色胶状物。在空气中极易氧化,颜色从棕黄色逐步变成褐色及至棕黑色,且不耐高温,80℃以上便逐步氧化酸败分解。大豆卵磷脂中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸(PA)、磷脂酰甘油(PG)、缩醛磷脂、溶血磷脂等。
大豆卵磷脂的加工
加工工艺:
原料配方
大豆卵磷脂40kg,小麦胚芽油20kg,麦芽糊精12kg,,果葡糖浆10kg, 维生素 E ,
β-
工艺流程
脑磷脂沉淀回收乙醇含油丙酮
↓↓↓
水化油脚→真空浓缩→乙醇浸提→浸提液→减压蒸馏→脱色→丙酮浸提→真空干燥→大豆卵磷脂→调配→压长、成型→真空干燥→包装→成品↑
大豆卵磷脂