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一)、对火锅市场的影响因素:
1、经济发展对火锅的影响,其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火
锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发
展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不不乱性等几大方面的因
素。
2、传统因素对火锅的影响,其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、
独特性等。
3、周边环境对火锅的影响,包括政策环境,如开办地的治安状况、职能部
分的效率等;基础举措措施,如道路交通、泊车位置、水电气供给、通讯网
络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营紧密亲密相关的配套举
措措施;措施优惠,如税务、各类收费、房钱、人才引进等方面是否有优惠政
策。
1、服务对象分析:
(1)、消费者的职业特点:
一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务职员,他们的消
费****惯和消费档次是不同的;
(2)、消费者的年龄特征:
如老年人喜爱平淡型,年青人偏好味重味厚型等等;
(3)、消费者的性别特征:
女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定
的差别;
(4)、消费者的地区和民族特征:
不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异,应当加以区
别。
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当然,因为火锅的相互渗透渗出性、交杂性,良多火锅已经被改良、立
异,适合大多数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。
火锅市场的定位
(一)、火锅市场定位的分析,有着不同的尺度:
1、按档次分:
高、中、低档,或豪华店、风味店、大众店、自助店等;
2、按功能分:
特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等;
3、按来源分:
川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等;
4、按经营分:
品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。
开店前要根据这些尺度,结合自身特点,选择自己的经营品种。
(二)、价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它前提成熟后,价格是
决定因素:
1、高低结正当:
在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以
很快赢得顾客、树立形象、打开局面,实现正常经营。
2、高高结正当:
出发点高,效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高
水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大,进入良性轮回后收益也很
大。
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:.
3、品牌垄断法:
独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品,可用较高的价格经营火锅,但
品种的风味特色要保持不变。
4、大众化法:
以大众火锅品种、大众化的价格低价供给,以薄利多销为主。
二、火锅市场调查:
(一)、对火锅市场的影响因素:
1、经济发展对火锅的影响,其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火
锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发
展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因
素。
2、传统因素对火锅的影响,其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、
独特性等。
3、周边环境对火锅的影响,包括政策环境,如开办地的治安状况、职能部
门的效率等;基础设施,如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采
购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施;措施优
惠,如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。
(二)、客源的调查分析:
1、服务对象分析:
(1)、消费者的职业特点:
一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务人员,他们的消
费****惯和消费档次是不同的;
(2)、消费者的年龄特征:
如老年人喜爱清淡型,年轻人偏好味重味厚型等等;
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(3)、消费者的性别特征:
女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定
的差别;
(4)、消费者的地区和民族特征:
不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异,应当加以区
别。
当然,由于火锅的相互渗透性、交杂性,很多火锅已经被改良、创新,适
合大多数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。
2、xx消费行为分析:
消费是一个综合概念,消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消
费****惯等。
(1)、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系,体现了顾客的支付
力和这种支付力相适宜的需求满足,直接表现为顾客选择火锅店的档次和类
型;
(2)、消费结构是顾客各种消费支出的比例,其开支与职业、年龄、性
别、地域民族等因素有密切联系;
(3)、消费方式有个人、家庭、商务、团体等,不同的消费方式在选择档
次与品种方面各有不同;
(4)、消费****惯体现在,对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形
成的****惯。
3、xx消费特征分析:
(1)、不确定性:
大部分顾客是流动的,小部分是确定的,因此选址要合理。
(2)、随机性:
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顾客数量多、差别大,对火锅的消费具有选择性,因此要把握火锅发展动
态,及时调整口味,改进创新。
(3)、灵活性:
这是由成功的品牌所决定,以顾客就餐的频率和回头率为标志。
(4)、引导性:
调整经营策略、成功的广告运作等,都会对顾客的消费产生一定引导。
三、火锅市场的划分:
(一)、划分要求:
1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面
要准确掌握,用于对比自己的品牌能否进入市场;
2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配
套,难以实现经营目标,必须放弃,重新划分市场,找准位置;
3、具有稳定性。市场划分后,只要符合实际,就大胆开拓,制定长期计
划,占领市场。
(二)、划分种类:
1、地理位置:
火锅店的地域性对其经营有较大的影响,要充分了解火锅地理因素。同一
区域,不同的店和锅品服务于不同的消费群体;而同一店和锅品到了不同地域
也会有变化。
2、人口分类:
受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响,对火锅的消费有差异,
对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群,对档次、品种要求也不
同。
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3、xx区分:
除了考虑顾客、的职业、收入等外,还要分析其动机,是传统节俭型、经
济实惠型、新潮冲动型,还是豪华张扬型等,才能取得实效。
4、行为分析:
将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等,这与火锅店的火锅质
量、服务水平、顾客的信赖等有关。
四、火锅市场的定位:
(一)、火锅市场定位的分析,有着不同的标准:
1、按档次分:
高、中、低档,或豪华店、风味店、大众店、自助店等;
2、按功能分:
特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等;
3、按来源分:
川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等;
4、按经营分:
品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。
开店前要根据这些标准,结合自身特点,选择自己的经营品种。
(二)、价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它条件成熟后,价
格是决定因素:
1、"高低结合法:
在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以
很快赢得顾客、树立形象、打开局面,实现正常经营。
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2、高高结合法:
起点高,效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水
平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大,进入良性循环后收益也很
大。
3、品牌垄断法:
独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品,可用较高的价格经营火锅,但
品种的风味特色要保持不变。
4、"大众化法:
以大众火锅品种、大众化的价格低价供应,以薄利多销为主。
五、火锅店的类型:
1、豪华型:
豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉,装修设施齐备,环境优美,在
火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外,其独特之处为价格较
高,高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人
员,其服务对象以高收入者居多。
豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体,火锅
产品与技术高度统一,服务对象稳定与社会形象突出,管理到位、制度完善等
特点。
2、大众型:
大众型火锅店是火锅店中的主力军,其数量最大。经营品种比较单一,原
材料以中低档为主,风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以
自身的特点、规模、档次、服务的差别,在顾客中各有自己的地位与形象。有
自身的独有特点,价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切,座位率与
周转率较高。
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大众型火锅店具有价格与大众化结合,经营方式灵活多样,服务对象面向
大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
3、风味型:
风味型火锅店是体现独特的饮食文化,具有浓郁的地方风味、品种比较单
一、"但影响很大的火锅店,往往具有一定的代表性,是历史性、地域性、
民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型,汤卤比较固定,服务有一定特
色,风味得到公认。
风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵,顾客能感受到独特的文
化熏陶与情调,吃与乐结合、参与性强,展示某种有特殊意义的活动,气氛轻
松和睦等特点。
4、自助型:
自助型火锅店是将火锅原料(生料和半成品等)与餐具全部放在火锅厅的
某一区域,由客人自行选用,服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意
性、自由性的特点外,还拥有较大的选择性,感到较大的满足感。
自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主,锅品上以一二个品种
为主、口味大众化为好,价格上采取每人限定金额消费,服务上比较灵活、服
务人员较少,顾客的参与性和自我满足感得到体现,讲究原料及菜肴的丰富
性、又避免浪费,充分利用空间与顾客的运动性等特点。
六、火锅店的经营形式:
1、独立经营:
此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约,独立选择自己的经营品
种,一般规模较小、费用较少,利润不高,资金来源以独资、入股、贷款为
主。这种形式在市场上占主要地位,其优点有:
能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应,以满足消费
者的需要;能保持自身的火锅特色,并按照市场要求调整和创新锅品;员工关
系比较密切,管理比较直接,利于调动积极性。其不足之处为:
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由于规模较小,经营品种单一,可能会受到大型火锅企业的冲击,在市场
竞争中禁不起风浪,发展潜力不大。
因此,要采取独立经营方式开办火锅店,必须要有独特的火锅品种、较好
的口岸、比较充足的资金等。
2、合伙经营:
此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金
等联合开办火锅店,进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制,遇到
各种问题,由合伙人一致协商解决。其优点有:
在达成经营共识的前提下,解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问
题,可以发挥各自优势,团结互助,形成合力;可以互相制约,弥补不足之
处,建立监督机制;与市场联系紧密,信息较多,可以随时调整经营品种,把
握市场动态,紧跟消费者需求。其不足之处为:
合伙人容易产生矛盾和纠纷,其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系,
经营便容易受到影响,甚至造成直接经济损失。
因此,要采取合伙经营火锅店,需要达成共同的经营意识,具有较高的素
质,要订立合伙经营协议书,明确责权利及利润分配等。
3、特许经营:
特许经营作为一种先进的经营方式,也是现代餐饮业的主要经营形式,其
优点和效果均十分明显。
一个火锅企业计划实行特许经营时,具体方法措施包括:
多种形式进行连锁加盟;对火锅企业的品牌要素进行注册;成立统一的管
理机构;管理规范化;清理净化市场;开展连锁配送等。
实行特许加盟时应该注意几个关键问题,其一是找准市场的需求定位;其
二是由点到面,全面开花;其三是抓好人力资源。
七、火锅店的选址:
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1、火锅店选址的区域因素:
在选址之前,必须要选择一个便于经营和发展的区域,这是选址的前提。
在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特
点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。
2、火锅店选址的原则:
第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置,确定相应的设施与设
备,然后选定自己的经营档次,在确定火锅品种;
第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于
或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等,道路畅通,顾客容易"接近";
第三要环境配套到位。外部环境要形成气候,火锅店其它餐饮要混合经
营,如"餐饮一条街"、"火锅城"等,同时提倡自身综合配套,多种经营结合,形
成规模效益;
第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种因素,对一定时期的销
售额与毛利进行分析,预测赢利与效益。
另外,还可以用经验判断店址的选择。
3、火锅店的选址与布局:
确定选址原则后,在实施中要结合以下几点:
选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同
行聚集地、特殊口岸。
布局上也应当考虑以下思路:
扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。
八、火锅店的名称与设计:
1、名称与设计原则:
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要有识别性、独创性、整体性。其主要作用包括传播企业文化宣传企业形
象、提高竞争力、塑造企业整体形象。
2、名称设计基本规律:
一是字体讲究整体效果,好认好读好记;二是发音响亮有韵味,富于节
奏;三是字体本意与寓意结合。
3、名称设计基本要求:
一是与顾客消费层次和火锅店档次一致;二是火锅店名称的幽默与寓意;
三是火锅店的名称与风味、对象****惯相互吻合;四是火锅店名称的外延性;
五是火锅店名称的取法的讲究性;六是取名要求简单明快,不要轻易改动,注
意独创性。
九、火锅店的装修:
火锅店的装修设计,要从不同的火锅店实际出发,以建筑风格、火锅档
次、地理位置等因素来衡量,以吸引顾客。总体来说,装修风格各不相同,但
是都应当注意避免以下问题:
一是火锅店结构单调;二是店内空气混浊潮湿;三是店内桌位间距过小;
四是环境空间压抑;五是缺乏独创性特色装饰。
十、人员的管理:
(一)、火锅店人员的构成:
1、管理人员:
包括(总)经理、大堂经理、领班为主要构***员,上了一定规模和档次
的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后
勤部经理等;
2、厨务人员:
包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等;
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3、"服务人员:
包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。
(二)、火锅店人员的管理:
1、明确管理幅度,确定管理层次;
2、实行专业分工,以火锅经营为中心;
3、坚持统一指挥,职权责任相结合;
4、要符合精简、有效、统
一、"协调的要求;
5、讲究服务技能技巧和服务效率。
十一、"火锅店供应系统的管理:
火锅供应的管理,主要是火锅原料与汤卤的管理,而原料的价值是火锅生
产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发
放等工作。
1、采购业务管理:
采购业务是火锅经营业务的始发环节,必须遵循下列基本要求:
1)、品种对路,即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种,
以确保火锅的适销对路;
2)、质量优良,即必须严格把握好产品原料的质量关;
3)、价格合理,火锅原料具有多样性和地方性等特点,不同的市场和货源
渠道价格是不一样的,不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此,采
购人员应该即时了解市场行情,降低采购成本,从而降低火锅店的生产成本;
4)、数量适当,必须坚持勤进快销,以销定进的原则,做到畅销多进、适
销批进、滞销不进。
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5)、到货及时,火锅品种具有一定随机性,每天的生产量和销售量都难以
预测。因此,为了保证火锅经营的正常进行,原料的采购要随到,及时供给。
2、储存业务管理:
1)、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面,储存原料要
有足够的品种和数量,以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保
持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上;
2)、控制储存。火锅的储存原料不能过多,否则会造成积压和浪费。因
此,火锅店必须控制储存的投资,确保合理的储备定额;
3)、指导原材料的购销。要在储存过程中,随时了解原料的消耗情况,并
根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议,以补充更新原料,并及时处
理库存的滞留原料。
4)、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。
5)、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号,执行食品卫生
法、坚持隔离制度,掌握温度湿度、加强防护保养,搞好清洁卫生、防治微生
物侵入和虫害,建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。
6)、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作:
一是坚持凭票发货出库;二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接
近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不"的原则。十二、"四川火锅的汤
卤:
四川火锅原汤的调制,决定着火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。
四川火锅的品种较多,原汤也各有差别,但是最为基本的是红汤和白汤两种。
红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛,四川火锅大部分品种
均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。
白汤,也即清汤卤,用途也广,诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均
用此汤,也是四川火锅流行的基础汤之
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一。"其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。
另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一,如冷锅鱼、烧鸡公火
锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合
一、"质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口
感,因此非常受欢迎。
要调制好原汤,首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用
的主要调味品有:
豆瓣(以郫县豆瓣为上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以汉源所产为佳)、
老姜、大蒜、干辣椒(以四川产"二金条"为佳品)、精盐(以自贡产井盐为
佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料
等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。
属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时,必须先用油
煸炒,油量要超过味料,火力不能太大,煸炒时间应稍微长一些,才能使味道
充分析出。
属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中
才能出味。
此外,具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不能过
长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。
目前,一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。
有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等,在使用前必须进行刀工处理。
四川火锅使用的食油,主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加
卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,
可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,
多用于味碟。此外,还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火
锅的香味和风味。
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