文档介绍：油脂酸败
2、酸价:是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量,也反映了油脂品质的好坏。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。
3、酸价的测定:酸价测定方法有试纸法、滴定法(GB/T一5530—2005国标法)、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法。
4、需要测定油脂酸价的食品:①坚果类:坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸,是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因;②烘炒食品:烘炒食品为高含油量食品,会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、***、醇等物质,若加工储存环节不恰当,由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用,易引起油脂氧化,从而导致酸价、过氧化值等指标超标;③植物蛋白饮料,例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等:用来生产植物蛋白的原料中,除含丰富的蛋白质外,一般都还含有很多的油脂,如大豆中油脂含量一般在 25%左右;花生中油脂含量高达 40%左右;核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上;杏仁中的油脂含
量也高达 50%左右。植物蛋白饮料在储存时间较长,日光、空气、水及温度的作用下油脂被氧化分解、酸败,产生一种难闻的哈喇味,这就是植物蛋白饮料的油脂性酸败。④糕点、饼干、面包等焙烤食品;⑤瓜子类炒货食品:是指含油脂量中等的葵花子、南瓜子和西瓜子,在加入辅料的
水中浸泡后,炒或者烤而成;⑥煎炸食品:这类食品的油脂含量比较高;⑦食用植物油类的食品;⑧方便面类及膨化类食品;⑨腌腊肉类食品。
5、黑芝麻糊产品是否需要测定酸价:
①黑芝麻糊的加工工艺流程:
②2009年1月实施了国标GB/T 23781—2009《黑芝麻糊》。国标中,“术语和定义”明确了黑芝麻糊产品的定义为:以黑芝麻(添加量不低于10%)、大米、小麦粉、白砂糖或淀粉糖(添加或不添加)等为主要原料,添加辅料,经加工制成的粉状食品。其中,要求黑芝麻的添加量不得低于10%。
③标准对黑芝麻糊的理化指标予以详细的规定,黑芝麻糊的理化指