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专利名称:生产茶产品的方法
技术领域:
本发明涉及一种生产茶产品的方法。更具体地,本发明涉及一种允许同时生产茶汁和叶茶和/或茶提取物的方法。
背景技术:
基于茶树(Camelliasinensis)的饮料已畅销全世界数百年。传统上,这种饮料通过在热水中冲泡叶茶来生产。虽然许多消费者仍然喜爱由叶茶制成的饮料,但是享用以更方便的方法制备的茶饮料正变得越来越受欢迎。例如,茶饮料可以由速溶粉末制备,所述速溶粉末不含不溶性的叶茶,因而可以快速溶解,并与热水完全接触。这些粉末产品通常通过包括用水提取叶茶并干燥获得的提取物的方法生产。含有溶解的茶固体的包装的即饮型饮料也是受欢迎的。这些即饮型茶通常由如上所述的速溶粉末或直接通过茶叶提取而制造。消费者也对经过最小加工并具有自然特性(naturalimage)和/或含有最高含量的生物活性化合物的食品和饮料越来越感兴趣。鉴于此,人们已经致力于由作为茶提取物替代物的由茶叶榨出的汁液生产茶粉末或即饮型饮料。CN1718030A(云南澜沧江啤酒企业(集团)有限公司)公开了通过以下步骤由新鲜的有机绿茶叶制备的绿茶饮料破碎,压榨以获得茶汁,过滤,膜精滤,将其与水以1(15-25)的比例混合,膜过滤除菌,并无菌罐装。
JPl1/056,243A(NARAPREFECTURE)公开了一种用于生产含有更多量的有效成分并能够长期保持风味等的粉状茶产品的方法,该方法包括将通过连续蒸青(steaming)、研磨和压榨原料茶叶而获得的榨汁进行超滤和反渗透浓缩处理,向浓缩液中加入环糊精,并干燥混合物。令人遗憾的是,由茶汁制成的茶产品尚未获得商业成功。这可能是部分地由于压榨的叶中茶材料的损失导致高损耗。正如JP11/056,243A所公开的,由这些已知方法获得的茶叶仍然包含一些有效成分,但不能作为有效成分使用。因此,JP11/056,243A建议将压碎的叶加工成细粉,并与粉化的茶汁重新混合。然而令人遗憾的是,含有粉状不溶性茶叶的产品只受到有限的消费者欢迎。因此,我们认为,需要一种制备由茶汁获得的茶产品的方法,其中,压榨过的茶叶不被浪费,而是用于生产保持传统叶茶(特别是大叶茶)或茶提取物的高价值的茶产品。我们发现,通过仔细控制榨汁的方法使得叶适于制成质量至少相当于传统茶产品的茶产品,可以满足这种需要。定义茶对于本发明,“茶”指来自中国茶()和/或普洱茶()的材料。尤其优选来自普洱茶的材料,因为它具有比中国茶更高含量的茶活性成分。对于本发明,“叶茶”指包含未冲泡形式的茶叶和/或茎的茶产品,其已经干燥至水分含量小于30重量%,且通常具有
1重量%至10重量%的含水量(即,“成茶”(“madetea"))。“绿茶”指基本上未发酵的茶。“红茶”指充分发酵的茶。“乌龙茶”指部分发酵的
^^ο“发酵”指当某些内源性酶和底物接触时,例如通过叶解析(maceration)对细胞的机械破坏,茶经历的氧化和水解过程。在此过程中,叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至暗褐色多酚类物质的复杂混合物。“新鲜茶叶”指从未被干燥至小于30重量%的含水量且通常具有6090%的含水量的茶叶和/或茎。Mt如本文使用的术语“榨汁”是指不同于使用溶剂提取茶固体,用物理力从新鲜茶叶中榨出汁液。因此,术语“压榨”包括例如如下方式压榨(squeezing)、挤压(pressing)、扭绞(wringing)、旋转(spinning)和挤出(extruding)。在压榨步骤中,可以向鲜叶加入少量溶剂(如水)。然而,为了防止溶剂显著地提取茶固体,压榨过程中叶的水分含量是上文定义的新鲜茶叶的水分含量。换句话说,在压榨步骤中,茶叶的水分含量为30重量%至90重量%,更优选60重量%至90重量%。由于与非水溶剂(如醇类)相关的环境和经济问题,也优选鲜叶在压榨之前或压榨过程中不与这些溶剂接触。腿本文使用的术语“饮料”指适于人消费的基本上水性的可以饮用的组合物。叶的大小和等级对于本发明,使用以下惯例以筛目大小表示叶的颗粒大小·始终使用Tyler筛目大小。·筛目前的“+”表示颗粒被该筛截留。
·筛目前的“_”表示颗粒通过该筛。例如,如果颗粒大小被描述为-5+20目,那么颗粒将通过5目筛(),而被20目筛截留(颗粒大于841μm)。叶的颗粒大小可以另外地或可选择地使用国际标准IS06078-1982列出的等级来表示。在我们的欧洲专利说明书EP1365657B1(特别是第W041]段和表2)中详细讨论了这些等级,本文将其引入作为参考。
发明内容
我们惊奇地发现,尽管压榨后的叶渣具有较低的茶化合物(如多酚和氨基酸)总含量,但仍可以加工从其中已榨汁的茶叶以制成常规质量的叶茶。为了达到需要的质量,我们发现必须控制压榨步骤中对叶的损害程度。我们发现,榨出的汁液的量是损害程度的一个方便的量度。因此,我们发现,如果榨出的汁液的量少于300ml/千克新鲜茶叶,则可以获得至少具有常规质量的叶茶。但是,如果榨出的汁液的量过低,则难以从叶渣中分离出汁液,和/或导致低效的加工。此外,我们发现,叶渣对于产生茶提取物是特别方便的。因此,第一方面,本发明提供了一种包括以下步骤的方法a)从新鲜茶叶榨汁从而产生叶渣和茶汁,其中,榨出的汁液的量是10_300ml/千克新鲜茶叶;和b)加工所述叶渣以产生叶茶和/或用溶剂提取所述叶渣以产生茶提取物。不希望受限于理论,我们相信,压榨过程导致的损害改变了叶的形态/微观结构,使得尽管叶渣具有降低的可冲泡固体的总含量,但固体更易于从叶冲泡成冲泡液
(infusionliquor)。这导致冲泡液的组成类似于具有较高的可冲泡固体总含量但更缓慢地释放它们的传统茶叶。因此,我们认为,本发明的方法产生的叶茶可以通过压榨过程产生的形态和微观结构与低的总可冲泡固体含量相结合来表征。此外,压榨步骤产生的损害允许更有效的提取方法,其中,可以产生与常规用于制造茶浓缩物和粉末的提取物相当的提取物,但具有较短的提取时间和/或较温和的提取条件。所谓“较温和的提取条件”是指例如更加环境友好的溶剂和/或较低的温度。第二方面,本发明提供了通过第一方面的方法可获得的和/或获得的叶茶。本发明的叶茶相对于传统叶茶的特别的优点在于它更方便,因为它不需要消费者精确地监测冲泡时间以达到所需的冲泡强度。这是因为较低的可冲泡物质的总含量意味着即使叶茶长时间接触冲泡液体,过度冲泡(或“过浓”)的可能性也相当低。
下面参考附图描述本发明,其中图1是由未压榨的叶制成的绿茶叶茶的透射电子显微照片;图2是由通过压榨240ml/kg汁液获得的残渣制成的绿茶叶茶的电子透射显微照片;和图3是由通过压榨500ml/kg汁液获得的残渣制成的绿茶叶茶的电子透射显微照片。发明详述汁液的压榨本发明方法的步骤(a)包括从新鲜茶叶榨汁从而产生叶渣和茶汁,其中,榨出的
汁液的量是10-300ml/kg新鲜茶叶。尤其优选包含普洱茶材料的新鲜茶叶,因为该品种天然地具有高含量的茶活性成分,因而导致甚至在除去汁液后叶渣中也存在高含量的活性成分。最优选地,新鲜叶是普洱茶的新鲜叶。一般地,榨出的汁液越少,最终叶茶的质量(例如,在冲泡表现方面)越好。另外或可选择地,发现压榨高水平的汁液所需的力将叶破碎到使得最终叶茶中“等外品”(例如茶末)的比例增加的程度。因此,优选步骤(a)中榨出的汁液的量小于每kg茶叶275ml,更优选小于250ml,最优选小于225ml。但是,也优选榨出的汁液的量为每kg新鲜茶叶至少25ml,更优选至少50ml,最优选至少75ml。当提及每单位质量的茶叶榨出的汁液的体积时,应该指出,茶叶的质量以“原态”为基础而不是以干重为基础表示。因此,质量包括叶中的任何水分。可以以任何方便的方式实现压榨步骤,只要它允许从叶渣中分离茶汁,并产生需要的汁液量。例如,用于榨汁的机械可以包括液压压榨机、气动压榨机、螺旋压榨机、压带机、挤出机或其组合。
可以通过一次压榨或多次压榨新鲜叶从新鲜叶获得汁液。优选地通过一次压榨获得汁液,因为这导致简单而快速的过程。为了使在叶茶和/或汁液中产生的异味(off-flavours)减至最少,优选地压榨步骤在环境温度下进行。例如,叶的温度可以是5-40°C,更优选10-30°C。压榨步骤中采用的时间和压力可以变化,以产生指定量的汁液。但是,通常榨汁施
(73psi)至lOMPa(1450psi)。施加压力的时间通常是1秒至1小时,更优选10秒至20分钟,最优选30秒至5分钟。在压榨前,新鲜茶叶可以经受预处理,包括,例如,选自用于灭活发酵酶的热处理、解析、萎凋(withering)、发酵或其组合的单元过程。如果茶汁和/或叶渣用于生产绿茶产品,优选地在压榨前将新鲜叶热处理以灭活发酵酶。合适的热处理包括蒸青和/或炒干(pan-frying)。如果茶汁和/或叶渣用于生产红茶产品或乌龙茶产品,优选地在压榨前不对新鲜叶进行灭活发酵酶的热处理。在压榨前,新鲜叶可以发酵或者可以不发酵。如果叶在压榨前发酵,则特别优选在发酵前解析它们。无论新鲜叶是否发酵,在压榨前解析可能有助于减少压榨指定量的汁液所需要的时间和/或压力。加工汁液与叶渣分离的茶汁通常具有高含量的水溶性茶固体,且是用于生产茶产品的有价值的原料。所述汁液可以用于生产绿茶产品、乌龙茶产品或红茶产品。在乌龙茶产品或红茶产品的情况下,汁液优选地在步骤(a)中从至少部分发酵的叶压榨,和/或汁液在压榨后经受发酵步骤。在绿茶产品的情况下,新鲜叶在压榨前不发酵,并且汁液在压榨后也不发酵。也可以使汁液不发酵(例如,在压榨后立即处理以灭活酶),而叶渣发酵,以制成红茶叶茶或乌龙茶叶茶。可选择地,汁液可以在压榨后发酵,而叶渣经热处理灭活发酵酶并加工成绿稀释以制造饮料在一个实施方案中,稀释茶汁以产生饮料。例如,
CN1718030A(云南澜沧江啤酒企业(集团)有限公司)描述了一种合适的方法。汁液优选地用水性介质稀释,优选地用水稀释。饮料通常包含占饮料至少85重量%,更优选至少90重量%,最佳为95-%的水。由于汁液中茶固体相对丰富,它可以稀释许多倍,而仍然使产生的饮料具有茶品质。因此,优选地汁液稀释至少2倍以产生饮料(即,1重量份汁液与1重量份稀释剂混合)。更优选地,汁液稀释至少5倍(即,1重量份汁液与4重量份稀释剂混合),最优选地稀释至少7倍。汁液可以用于制造具有高含量茶固体的浓缩饮料。例如,汁液可以稀释小于50倍,更优选小于25倍,最优选小于15倍。一份饮料的质量可以是,例如,小于600克,更优选小于350克,更优选小于250克,最优选20至150克。饮料的pH值可以是,例如,-8,更优选3-6,-6。饮料可以包含食品级的酸和/或其盐,如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸或其混合物。饮料优选地包含至少一种选自碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及其混合物的营养物质。饮料可以是低热量的(例如,具有小于lOOkCal/lOO克饮料的能含量),或可以具有高热含量(例如,具有大于lOOkCal/lOO克饮料的能含量,优选150至IOOOkCal)。最优选地,饮料是非常低热量的,使得一份具有小于5kCal的总能含量,更优选小于
IkCal。饮料也可以包含盐、甜味剂、香料、色素、防腐剂、抗氧化剂或其混合物中的任何物质。饮料优选地是包装的。包装通常是瓶、罐、纸盒或袋。饮料优选地是消毒的,例如,通过巴氏灭菌或灭菌。干燥汁液在一个实施方案中,干燥茶汁以产生液体浓缩物或粉末。优选地使汁液干燥至小于80重量%的水分含量,更优选小于50重量%,更优选小于30重量%,最优选小于10重量%。可以使用任何合适的干燥方法,包括喷雾干燥、冷冻干燥、烘箱干燥、托盘干燥、真空干燥或其组合。浓缩物或粉末可以,例如,稀释或溶解以产生饮料,用作食品添加剂和/或用作产生其它茶衍生材料的起始材料。加工叶濟本发明方法的步骤(b)包括加工叶渣以产生叶茶和/或茶提取物。叶茶和/或提取物具有相当于传统叶茶或提取物的质量,即使它是由已经除去汁液的叶渣产生的。因此,与茶汁分开加工叶渣。具体地,压榨出的茶汁在生产叶茶和/或茶提取物的过程中不接触叶渣。叶茶的产生可以加工叶渣以产生绿茶叶茶、红茶叶茶或乌龙茶叶茶。在乌龙茶叶茶和红茶叶茶的情况下,步骤(b)包括发酵叶渣。绿茶叶茶、红茶叶茶和乌龙茶叶茶的生产方法是公知的,并且例如在“Tea:CultivationtoConsumption”,(编著),第一版,1992,Chapman&Hall(London),第13章和第14章中描述了合适的方法。生产所有叶茶的一个共同步骤是干燥步骤。在乌龙茶和红茶叶茶的情况下,干燥
步骤通常也用于灭活发酵酶。有效的干燥需要高温,所以该方法的步骤(b)优选地包括在至少75°C、更优选至少90°C的温度下干燥叶渣。本发明方法生产的叶茶甚至在叶颗粒大小相当于常规叶茶大小的情况下也具有良好的冲泡表现。此外,由通过榨出过高量的汁液获得的叶渣制造的叶茶具有相对低的大叶等级收率。因此,该方法优选地包括分选叶茶,优选在干燥后,以达到至少35目的颗粒大小。更优选地分选叶茶以达到30目至3目的颗粒大小。可选择地或另外地,可以分选叶茶以达到白毫片茶(PekoeFarmings)(PF)等级或更高等级的叶茶等级,更优选橙片茶(OrangeFarmings)(OF)或更高等级,最优选碎橙白毫片茶(BrokenOrangePekoeFarmings)(BOPF)或更高等级。茶提取物的产生虽然可以在干燥叶渣前用溶剂提取叶渣,但是在一个特别优选的实施方案中,由成茶产生提取物。因此,步骤(b)优选地包括加工叶渣以产生叶茶,然后用溶剂提取所述叶茶以产生茶提取物。用于步骤(b)的最优选的溶剂是水性溶剂。优选地,水性溶剂包括基于溶剂重量至少50%的水,更优选至少90%,最优选99%至100%。溶剂可以是冷的,具有例如1至50°C的温度。但是,最优选地溶剂是热的,因为热溶剂往往在提取茶固体时更有效。因此,步骤(b)中的溶剂温度优选大于50°C,更优选至少70°C,最优选80至100°C。优选地,在步骤