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专利名称:生产茶产品的方法
技术领域:
本发明涉及一种生产茶产品的方法。更具体地,本发明涉及一种由从发酵的茶叶榨出的汁液生产茶产品的方法。
背景技术:
基于茶树(Camelliasinensis)的饮料已畅销全世界数百年。传统上,这种饮料通过在热水中冲泡叶茶而产生。虽然许多消费者仍然喜爱由叶茶制成的饮料,但是享用以更方便的方法制备的茶饮料正变得越来越受欢迎。例如,茶饮料可以由速溶粉末制备,所述速溶粉末不含不溶性的叶茶,因而可以快速溶解,并与热水完全接触。这些粉末产品通常通过包括用水提取叶茶并干燥获得的提取物的方法生产。含有溶解的茶固体的包装的即饮型饮料也是受欢迎的。这些即饮型茶通常由如上所述的速溶粉末或直接通过茶叶提取而制造。包装的即饮型茶饮料有时可能是不稳定的。尤其是,这种饮料在存储时常常会出现浑浊(haze)。这种浑浊的形成至少部分是由于茶固体中存在的、包含没食子酸部分的多酚物质在冷水中的溶解度较差。这些没食子酸化的多酚还可能会给茶饮料带来讨厌的苦味或涩味。因此,已经开发了降低茶固体中的没食子酸化多酚的量的技术。US4,051,264(,Inc.)公开了用鞣酸酶处理新鲜绿茶,以提高茶
固体的冷水溶解度。鞣酸酶是一种水解没食子酸酯的酯键的酶。使用鞣酸酶处理以降低没食子酸化多酚的量的缺点是去酯化(desterification)过程中释放的没食子酸不利地影响由处理的茶固体制成的饮料的味道。由于知道了高咖啡因饮食的健康风险,消费者也越来越对具有低咖啡因含量的食品和饮料感兴趣。此外,已知咖啡因增加茶饮料的苦味。因此,人们已经致力于生产低咖啡因的茶产品,通常使用采用如二***甲烷、乙酸乙酯或二氧化碳的溶剂从茶叶中提取咖啡因的方法。US2007/0231445A1公开了一种使用压缩至大于50、最高IOOMPa压力的二氧化碳除去茶中的咖啡因的方法。这种除去咖啡因方法的缺点在于使用非水溶剂不仅对环境不友好,也会导致去除茶中除咖啡因之外的有价值的化合物。令人惊讶的是,我们发现,在一定条件下从茶叶榨出的汁液天然地具有低含量的没食子酸化多酚和/或咖啡因。特别是,我们发现,可以高产率地从经过特定程度发酵的叶榨出这种汁液。GB1,284,721(FINLIPPRODUCTSLIMITED)公开了一种方法,其中,通过一次或多次压榨茶叶全部或部分地获得可溶于冷水的茶固体提取物,接着进一步用热水提取茶叶至少一次,所述热水提取物单独经受氧化增溶过程,之后组合所述提取物以提供茶叶产品。该文件并没有公开从茶叶榨出的汁液的量。此外,该方法制备的茶产品可能含有显著量的没食子酸化多酚和/或咖啡因,因为热水提取会提取出这些化合物。
GB968,423()公开了一种从新鲜茶叶生产稳定的茶汁的方法,所述新鲜茶叶已经受萎凋(withering)、破碎(bruising)、揉捻(twisting)、发酵、灭活酶阶段-不包括干燥-或选择先后顺序的这些阶段,该方法在于从仍然处于潮湿状态的这样加工的叶中分离茶汁。该文件并没有公开从茶叶中榨出的汁液的量。此外,该文件并没有公开产生具有本发明茶汁的优良质量的茶汁所需要的特定发酵程度。测试和定义茶对于本发明,“茶”指来自中国茶()和/或普洱茶()的材料。尤其优选来自普洱茶的材料,因为它具有比中国茶更高含量的茶活性成分。对于本发明,“叶茶”指包含未冲泡形式的茶叶和/或茎的茶产品,其已经干燥至水分含量小于30重量%,且通常具有1重量%至10重量%的含水量(即,“成茶”("madetea"))。“绿茶”指基本上未发酵的茶。“红茶”指充分发酵的茶。“乌龙茶”指部分发酵的茶。“发酵”指当某些内源性酶和底物接触时,例如通过叶解析(maceration)对细胞的机械破坏,茶经历的氧化和水解过程。在此过程中,叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至暗褐色多酚类物质的复杂混合物。“新鲜茶叶”指从未被干燥至小于30重量%的含水量且通常具有6090%的含水量的茶叶和/或茎。“素坯(dhool)”指解析的新鲜茶叶。如本文使用的术语“榨汁”
是指不同于使用溶剂提取茶固体,用物理力从素坯中榨出汁液。因此,术语“压榨”包括例如如下方式压榨(squeezing)、挤压(pressing)、扭绞(wringing)、旋转(spinning)和挤出(extruding)。在压榨步骤中,可以向素坯加入少量溶剂(如水)。然而,为了防止溶剂对茶固体的显著提取,压榨过程中素坯的水分含量是上文定义的新鲜茶叶的水分含量。换句话说,在压榨步骤中,素坯的水分含量为30重量%至90重量%,更优选60重量%至90重量%。由于与非水溶剂(如醇类)相关的环境和经济问题,也优选鲜叶和/或素坯在压榨之前或压榨过程中不与这些溶剂接触。體如本文使用的术语“饮料”是指适于人消费的基本上水性的可饮用的组合物。叶的大小和等级对于本发明,使用以下惯例以筛目大小表示叶的颗粒大小·始终使用Tyler筛目大小。·筛目前的“+”表示颗粒被该筛截留。·筛目前的“_”表示颗粒通过该筛。例如,如果颗粒大小被描述为-5+20目,那么颗粒将通过5目筛(),而被20目筛截留(颗粒大于841μm)。叶的颗粒大小可以另外地或可选择地使用国际标准ISO6078-1982列出的等级来表示。在我们的欧洲专利说明书EP1365657B1(特别是第W041]段和表2)中详细讨论了这些等级,本文将其引入作为参考。
儿茶素类如本文使用的术语“儿茶素类”用作儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶
素没食子酸酯及其混合物的通称。有时使用下面的缩写符号表示儿茶素类C代表儿茶素,GC代表没食子儿茶素,CG代表儿茶素没食子酸酯,GCG代表没食子儿茶素没食子酸酯,EC代表表儿茶素,EGC代表表没食子儿茶素,ECG代表表儿茶素没食子酸酯,EGCG代表表没食子儿茶素没食子酸酯。术语“没食子酸化的儿茶素类”用作CG、ECG、GCG、EGCG及其混合物的通称。茶黄素类如本文使用的术语“茶黄素类”用作茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3'_没食子酸酯、茶黄素_3,3'_二没食子酸酯及其混合物的通称。这些化合物的结构是公知的(参见,例如,在"Tea-Cultivationtoconsumption",(编),1992,Chapman&Hall,London,555-601页的第17章中的结构xi-xiv)。有时使用缩写符号TF1-TF4表示茶黄素类,其中,TF1是茶黄素,TF2是茶黄素_3_没食子酸酯,TF3是茶黄素-3'-没食子酸酯,TF4是茶黄素_3_3'-二没食子酸酯(或简称为“茶黄素二没食子酸酯”)。术语“没食子酸化的茶黄素类”用作TF2、TF3、TF4及其混合物的通称。劄十髓侧对于新鲜茶叶,将叶蒸青(steam)以防止发酵,然后干燥以产生绿茶叶茶。对于素坯,炒干(fire)素坯以阻止发酵,并产生叶茶。然后如下所述通过反相HPLC同时测定叶茶中的儿茶素类和咖啡因的量。
(F0SSLtd,Warrington,Cheshire,UK)研磨叶茶,直至获得细粉。,加入提取管中,并记录质量。-水溶液(70%v/v的溶于蒸馏水的甲醇)加热到70°C。-水溶液加入提取管中。在涡旋混合器上轻轻混合甲醇-水和茶材料;将其置于70°C的水浴中5分钟;再次混合,然后将其置于70°C的水浴中再过5分钟。-水和茶材料,然后使其在20°C气温下冷却10分钟。(RCF)离心提取管10分钟。(plug)之上含有液体上清液。将上清液小心地倒入清洁的有刻度的试管中。-水溶液。在涡旋混合器上轻轻混合甲醇-水和茶材料;将其置于70°C的水浴中5分钟;再次混合,然后置于70°C的水浴中再过5分钟。-水和茶材料,然后使其在20°C气温下冷却10分钟。
。。将上清液小心地倒入含有步骤7的上清液的有刻度的试管中。-水溶液将合并的上清液补充到10ml。/ml抗坏血酸于蒸馏水中的溶液。
(体积份)10%乙***稳定剂溶液(10%v/v乙***、/mlEDTA于蒸馏水中)稀释1份合并的上清液混合物。,并在台式离心机上14000g的RCF离心10分钟。HPLC分析条件
ft:LunaPhenylhexyl5u,
流速1毫升/分钟
柱箱温度30°C
溶剂A乙酸于乙***中
注射体积:10u1
梯度
时间%溶剂A%溶剂B步级
0-10分钟595寸/又
10-40分钟5-1895-85线性梯度
40-50分钟1882寸/又
50-55分钟5050冲洗
55-75分钟595寸/又
定量相对于每日构建的校正曲线的峰面积。校正曲线由咖啡因构建,且使用单种
儿茶素对于咖啡因的相对响应因数(来自ISO)儿茶素方法-ISO/CD14502-2)计算儿茶素类的浓度。单个咖啡因标准品
(Sigma,Poole,Dorset,UK)用作峰鉴别标志。汁液和饮料中的儿茶素类和咖啡因的测定如下所述通过反相HPLC同时测定液体样品中的儿茶素类和咖啡因的量。,/***。,并以14000g的RCF离心10分钟。HPLC分析条件HPLC分析条件与上文给出的对于茶叶的分析条件相同。汁液和饮料中的茶黄素类的测定如下所述使用反相高效液相色谱法测定液体样品中的茶黄素类的量。***和1重量份25mg/mlEDTA和25mg/ml抗坏血酸于蒸馏水中的稳定溶液。,并以14000g的相对离心力(RCF)离心10分钟。HPLC分析条件柱HypersilC18,3u,°C溶剂A乙酸于乙***中B:2%乙酸于水中注射体积10ill梯度20%A和80%B等度。定量儿茶素类在色谱图开始时在宽的未分离的峰中被洗脱,而茶黄素类则在5-15分钟之间被洗脱。在274nm下进行检测。相对于每日构建的校正曲线测量峰面积。校正曲线由一系列含有以前相对于纯茶黄素标准物分析过的已知量的茶提取物的溶液构建。汁液和饮料中的茶氨酸的测定在用邻苯二醛进行柱后衍生化后,使用荧光检测,通过反相HPLC色谱法测定液体样品中的茶氨酸的量。样品制备用去离子水
(25°C)以110的样品水重量比稀释样品。HPLC分析条件柱HypersilHyPURITYEliteC185u,°C溶剂A:5mM十五***辛酸于水中B:5mM十五***辛酸于乙***中梯度时间(分钟)%溶剂A%溶剂B
0101]08515
0102]88515
0103]108020
0104]111090
0105]141090
0106]158515
0107]318515定量来自柱的洗脱液注入低死体积的三通接头(3-wayjimction),并以11的比例与邻苯二醛试剂混合,邻苯二醛试剂被恒流泵(isocraticpump)以lml/分钟的速度泵入。(、5ml/l的甲醇、2ml/l的Brij35和3ml/l的2-巯基乙醇。)荧光检测激发波长=340nm和发射波长=425nm。相对于每日构建的校正曲线的峰面积用于定量。校正曲线由SimtheanineTM(Taiy0KK)标准溶液的稀释液构建。总多酚的测定使用国际标准化组织以ISO14502-12005(E)公布的国际标准中详述的Folin-Ciocalteu方法测定样品的总多酚含量。
发明内容
我们惊奇地发现,由素坯榨出的茶汁中的咖啡因的量随发酵程度而减少。此外,我们发现,与传统茶提取物相比,茶汁通常具有较低比例的没食子酸化茶黄素类,且汁液中的没食子酸化茶黄素类的比例也随压榨前的发酵程度而变化。具体地,我们发现,由已经发酵足以使茶叶中至少50%的儿茶素类氧化的时间的素坯榨出的汁液具有特别低的咖啡因和
/或没食子酸化茶黄素类含量。因此,第一方面,本发明提供了一种包括以下步骤的方法a)提供包含儿茶素类的新鲜茶叶;b)解析所述新鲜茶叶从而产生素坯;c)发酵所述素坯,发酵时间(tF)足以使素坯中的儿茶素类含量基于干重降至低于新鲜茶叶中的儿茶素类含量的50%;然后d)从发酵的素坯榨汁,从而产生叶渣和茶汁,其中,榨出的汁液的量至少为50ml/千克新鲜茶叶。第二方面,本发明提供了通过本方法获得的和/或可获得的茶汁;第三方面,提供了通过稀释所述茶汁获得的和/或可获得的饮料。这些汁液和饮料具有低含量的没食子酸化茶黄素类和/或低含量的咖啡因,因此可能比通过替代方法产生的茶汁更稳定和/或苦味较小。没食子酸化茶黄素类的比例的一种方便的表示是TF1与TF4的比例,而咖啡因含量的一种方便的表示是茶氨酸与咖啡因的比例。因此,另一方面,本发明提供了一种包含茶黄素类、茶氨酸和咖啡因的组合物,其中,茶黄素类包括茶黄素