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生产茶产品的方法
本发明涉及生产具有增强的感觉的红茶产品。偏爱消费红茶的人们不能获得良好量的儿茶素类,因为在红茶中,儿茶素类的量显著低于绿茶的。因此,对于提供通过不添加任何外源性茶黄素类和/或儿茶素类的方法制得具有相对高的儿茶素类量、高的茶黄素类量和高的多酚类量并且还具有红茶感觉的茶产品存在需求。本发明的目的是提供生产具有相对高的儿茶素类和茶黄素类量,而不添加任何外源性茶黄素类和/或儿茶素类的茶产品的方法。本发明人已经惊奇地发现通过涉及在特定温度下厌氧培养特定的持续时间的步骤的方法获得的茶产品提供了具有改善的感觉的茶产品,并由此满足本发明的一个或多个目的。
【专利说明】生产茶产品的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及生产茶产品的方法。更特别地,本发明涉及生产具有增强的感觉的红茶产品的方法。
[0002]发明背景
[0003]茶是被全世界消费的最优选饮料之一。存在许多种类的茶:一些实例包括红茶、绿茶、乌龙茶、白茶等。在这些茶产品中,还可以利用不同的形式,例如,叶茶、即饮茶、茶汁等。不同消费者偏好不同的产品形式。
[0004]茶的健康益处主要是由于多酚类的存在,如儿茶素类、茶黄素类等。儿茶素类,其包括表没食子儿茶素没食子酸酯(EGGG)、表儿茶素(EG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素(EGC),是绿茶中的主要多酚化合物。茶黄素及其衍生物,已知统称为茶黄素类(TF),是抗氧化多酚类,其是由茶叶中存在的儿茶素类在酶氧化所述茶叶以形成红茶的过程中形成的。
[0005]对于所有种类的茶产品和不同形式,都存在消费者。由于其感觉,红茶被认为比任何其他种类的茶更受欢迎。全球大量人群消费红茶。
[0006]常规的红叶茶生产包括以下制造步骤:(i)使茶(Camelliasinensis)植物的新鲜的叶萎凋,这是其中使采摘的茶叶,例如在浅槽中失去水分的过程,并且在该过程中,发生了生化反应,引起包括芳香化合物的许多有益化合物的形成;(ii)解析(maceration)所述萎凋的叶,这是其中破坏茶细胞结构的过程,其引起发生进一步的生化反应;(iii)发酵所述解析的叶,其中所述茶叶中的酶使用大气中的氧来氧化各种底物以产生有颜色的产物;和(iv)在高温下干燥所述发酵的叶,以停止所述酶活性并且将水分降至低于8至10%,以生产红叶茶。
[0007]偏爱消费红茶的人群不能获得良好量的儿茶素类,因为在红茶中,儿茶素类的含量显著低于绿茶的。
[0008]已经尝试提高红茶的特征,以给偏爱消费红茶的消费者提供更多的益处。
[0009]GB692778(ALEXANDERMAURICEHUGOBAKE,1953)公开了在茶制造中,使新鲜的叶进行萎凋、破碎、揉捻、发酵、灭酶和干燥的阶段,或这些阶段的选定顺序,同时在单个可密封的可旋转容器中进行,所述容器可以进行加热和放置在真空下,或两者皆可。
[0010]US6254902(Lipton,2001)公开了加工完整叶茶的方法,其包括在压力容器内用液体二氧化碳浸溃茶叶,以足以冷冻所述液体二氧化碳的速率减压所述容器,施加足够的热,以使所述冷冻的二氧化碳升华,并且随后开始所述叶内的发酵,使所述叶发酵足以获得所需液体特性的时间,并且将所述发酵的产品进行干燥,以产生完整的叶茶。还描述了制造这种叶茶的装置。
[0011]这些现有技术文件中没有一篇公开了通过不包括添加任何外源性茶黄素类和/或儿茶素类的方法制得具有相对高的儿茶素类量、高的茶黄素类量和高的多酚类量的红茶
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[0012]因此,对于提供通过不添加任何外源性茶黄素类和/或儿茶素类的方法制得具有相对高的儿茶素类量、高的茶黄素类量和高的多酚类量并且还具有红茶感觉的茶产品存在需求。
[0013]发明目的
[0014]因此,本发明的目的是提供具有相对高的儿茶素类量的茶产品。
[0015]本发明的另一个目的是提供具有相对高的茶黄素类量的茶产品。
[0016]本发明的再一个目的是提供具有增强的感觉的茶产品。
[0017]本发明的又一个目的是提供生产具有相对高的儿茶素类和茶黄素类的量并具有增强的感觉的茶产品的方法。
[0018]本发明的再进一步的目的是提供不添加任何外源性的儿茶素类和/或茶黄素类而具有相对高的儿茶素类和茶黄素类的量的红叶茶产品。
[0019]本发明人已经惊奇地发现通过涉及在特定的温度下厌氧培养特定的持续时间的步骤的方法获得的茶产品具有改善的感觉,由此满足一个或多个上述目的。
[0020]发明概述
[0021]因此,本发明提供了制备茶产品的方法,其包括以下步骤:
[0022];
[0023],在4°C至60°C的温度下,将所述新鲜的叶培养4-36小时的时间段;
[0024];和
[0025]°C温度下保持15分钟至3小时来发酵所述叶。
[0026]通过阅读以下的详细描述,这些和其他方面、特征和优势,对本领域普通技术人员来说将变得清楚。为了避免歧义,本发明的一个方面的任何特征可以被用于本发明的任何其他方面中。词语“包含(comprising)”旨在意指“包括(including)”,而不一定是“由...组成(consistingof)”或“由...构成(composedof)”。换句话说,所列的步骤或项目不必是穷尽的。注意到以下的描述中给出的实施例旨在阐明本发明,而不旨在将本发明限于那些实施例本身。相似地,所有百分率都是重量/重量百分率,除非另外指出。除了在操作和比较实施例中,或另外明确指出的情况中,在本说明书中表明材料的量或反应条件、材料的物理特性和/或用途的所有数字都可以理解为由词语“约”修饰。以“从X至y”的形式表达的数值范围理解为包括X和y。在以“从X至y”的形式描述特定特征的多个优选范围时,应理解为还设想了组合不同端点的所有范围。
[0027]发明详述
[0028]为了本发明的目的,“茶”是指来自中国茶()和/或阿萨姆茶()的材料。尤其优选的是来自阿萨姆茶的材料,因为其具有比中国茶更高水平的茶活性成分。
[0029]为了本发明的目的,“叶茶”指含有未冲泡形式的茶叶和/或茎、且已经干燥至含水量小于30重量%、并通常具有1-10重量%的含水量的茶产品(即“成品茶(madetea)”)。
[0030]“红茶”指充分发酵的茶。
[0031]“发酵”指当某些内源性酶和底物合并在一起(例如,通过解析叶对细胞机械破碎)时,茶所经历的氧化和水解过程。在该过程中,叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至深棕色多酚类物质的复杂混合物。[0032]“新鲜茶叶”指从未被干燥至含水量小于30重量%、并通常具有60-90%含水量的茶叶、芽和/或茎。
[0033]如本文使用的术语“榨汁”指使用物理力从新鲜茶叶中榨出汁液,这不同于使用溶剂提取茶固体。因此,术语“压榨”涵盖例如挤(squeezing)、压(pressing)、扭绞(wringing)JiHR(spinning)和挤出(extruding)的这些方式。在压榨步骤中,可以将少量的溶剂(例如水)加入到新鲜叶中。然而,为了防止溶剂显著地提取茶固体,压榨期间叶的含水量为如上文所定义的新鲜茶叶的含水量。换句话说,在压榨步骤期间,茶叶的含水量为30-90重量%,更优选60-90重量%。由于与非水性溶剂(例如醇)相关的环境和经济问题,也优选地在压榨之前或期间新鲜叶不与这类溶剂接触。
[0034]如本文使用的术语“茶固体”指通过重量分析法测定的茶汁的固体含量。
[0035]如本文使用的术语“水溶性茶固体”指茶固体的水提取物,即从茶固体提取的可溶性物质。其通过在回流下由沸水提取试验部分的可溶性物质,过滤、洗涤、干燥和称重热水不溶性残余物,并且计算水提取物来确定。
[0036]方法
[0037]新鮮的荼叶
[0038]步骤(a)包括获取新鲜的茶叶。可以按照两叶一芽、三叶一芽或超过三叶一芽来选择所述新鲜的叶。步骤(a)和步骤(b)之间的持续时间优选短于24小时,更优选短于12小时,并且最优选短于8小时。然而,如果将所述茶叶储存在低于5°C的温度下,则步骤(a)和步骤(b)之间的持续时间可以长于24小时。
[0039]厌氧萎凋
[0040]步骤(b)包括在厌氧条件下,在4°C至60°C的温度下,将所选定的叶培养4-36小时的时间段。如文本中使用的术语“厌氧条件”是指接触所述叶的气相具有低于3体积%的氧。接触所述叶的气相中的氧的量优选低于2%,更优选低于1%。特别优选接触所述叶的气相基本上不含氧。厌氧条件:
[0041]所述厌氧条件任选地通过如下实现:
[0042],并封闭所述容器,或;
[0043],将除氧之外的气体吹扫通过所述容器,并且封闭所述容器,或将所述叶放置在气密性腔中或真空下。
[0044]优选地,步骤(b)中的所述厌氧条件通过如下实现:
[0045]将所述新鲜的茶叶放置在容器中,并封闭所述容器,或;
[0046]将所述茶叶放置在容器中,将除氧之外的气体吹扫通过所述容器,并且封闭所述容器。
[0047]通过将所述新鲜的叶放置在容器中,并封闭所述容器,所述气相中的氧浓度随着时间降低,并且在将所述容器保持封闭一定的时间量后实现了所述厌氧条件。封闭容器的持续时间优选长于约3小时,更优选长于4小时,并且最优选长于约6小时,或甚至长于约8小时。
[0048]可替换地且更优选地,所述厌氧条件通过将所述叶放置在容器中,将除氧之外的气体吹扫通过所述容器,并且封闭所述容器来实现。除氧之外的气体优选为氮或二氧化碳,更优选氮。[0049]一旦在上述步骤(b)⑴或(b)(ii)中封闭所述容器,对于所述容器中的压力没有特别的限制。在所述封闭的容器内的压力优选为1-1OOOmmHg绝压,更优选10-800mmHg绝压,并且最优选约20。
[0050]优选在步骤(b)期间从所述叶的水分损失尽可能低。这通过在封闭的条件下进行步骤(b)有利且方便地实现。步骤(b)后所述培养的茶叶优选包含70至75重量%的水。
[0051]培养温度:
[0052]步骤(b)在4°C至60°C的温度下,优选4_55°C的温度,更优选10_40°C的温度下。
[0053]厌氧培养的持续时间:
[0054]将所述新鲜的叶在厌氧条件下培养4-36小时的时间段,优选6-30小时的时间段,更优选8-25小时的时间段,最优选10-24小时的时间段。
[0055]盤座
[0056]在所述培养步骤后,将所述培养的叶进行粉碎。这可以优选地通过压碎、撕裂和卷曲(其称为CTC)来进行。可以进行一个或多个CTC步骤。在该步骤中,将所述培养的叶破碎,并且释放出存在于所述叶中的酶。
[0057]可替换地,在所述培养步骤后,将所述培养的茶叶在传统辊筒中辊压或在转子机(rotorvane)中粉碎,或其组合。在这些步骤期间,所述茶叶中存在的前体变得可受所述酶影响。
[0058]遞
[0059]然后使所述解析的叶经受发酵。发酵通过将所述叶在15_35°C的温度下保持15分钟至3小时来进行。优选地,所述发酵的温度为
25-35°C,并且更优选大约30-35°C。发酵的时间优选为30分钟至3小时,并且更优选1-3小时。在这个阶段中,所述叶经受酶反应,这产生了典型的红茶特征。
[0060]然后将所述发酵的茶叶进行干燥。在所述干燥步骤期间,将所述培养的茶叶干燥至优选以所述茶叶的总质量计低于10%的含水量,更优选以所述茶叶的总质量计低于5%,以获得所述红叶茶产品。
[0061]所述干燥步骤优选通过热干燥、冷冻干燥或真空干燥进行。
[0062]所述热干燥优选通过将所述叶与空气接触来进行;所述空气的温度优选为80-130°C,更优选90-130°C,最优选100_120°C。所述热干燥可以在任何常规干燥机中进行。然而,对于热干燥来说,特别优选流化床干燥机或塔盘式干燥机。
[0063]所述叶还可以通过真空干燥来进行干燥。在真空干燥期间,使所述茶叶经受优选为5至500_Hg、更优选50至300_Hg、并且最优选100至200_Hg的绝压。真空干燥在优选20-70°C的温度下进行,更优选25-60°C,并且最优选30-55°C。真空干燥可以在任何合适的真空干燥机中进行,优选在旋转真空干燥机中。
[0064]任选地,所述方法包括从所述茶叶中挤出汁液,由此产生叶渣和茶汁的其他步骤。这个步骤优选在解析之后和所述发酵阶段之前进行。