文档介绍：食品研究与开发年月
食品研发第卷第期

菠萝果酒发酵工艺条件的优化
刘畅,刘绍军,刘素稳
河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛
摘要:以菠萝汁为原料,对菠萝果酒的发酵工艺进行研究。通过正交试验得出菠萝果酒发酵的最佳工艺条件为:酵
母接种量%,糖含量/,添加量,,果胶酶用量/,主发酵温度为℃,发酵,再经后酵和
陈酿,得到果香浓郁、色泽金黄的优质菠萝果酒。
关键词:菠萝果酒;发酵;工艺奈件

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菠萝也称凤梨,性喜温暖,是热带和亚热带地区材料和方法
的著名水果。菠萝果形美观,汁多味甜,营养丰富,含有. 原材料
多种有机酸、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分,并具菠萝:购于秦皇岛燕大市场;白砂糖:秦皇岛大开
有特殊风味,深受人们的喜爱。成熟菠萝中含有大量泰调味食品有限公司;柠檬酸、亚硫酸、果胶酶:均为天
的挥发性芳香物质,使菠萝汁具有浓郁的香气和风味, 津市化学试剂一厂生产;特色果酒酵母:河北科技
有些芳香物质还具有一定的杀菌能力。师范学院食品微生物实验室选育。
菠萝成熟后不易贮存,除部分以鲜果销售外,大. 主要仪器
部分用于罐头、果酱、果脯和速冻菠萝块等产品的生一—型生化培养箱:上海博迅实业有限
产,这些菠萝加工品附加值低,严重限制了菠萝产业的公司医疗设备厂;一型组织捣碎匀浆机、数显恒温
发展,因此发展菠萝深加工具有重要意义闼。菠萝糖酸水浴锅:江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;酒精计:
含量适中,香气浓郁,营养价值高,是酿酒的优良原料, 黄骅市自动化仪表厂;一型计:上海雷磁。
将菠萝汁发酵制成果香浓郁、风味独特的菠萝果酒,不. 基本工艺流程
仅可以促进菠萝的开发利用,大大提高菠萝的附加值,
也可减少粮食的消耗,满足消费者的需要。本研究以
新鲜菠萝为原料,采用河北科技师范学院食品微生物新鲜菠萝一洗涤、去皮一破碎榨汁酶解一成分
实验室选育的特色果酒酵母进行发酵,对菠萝果酒的接种酵母
发酵工艺条件进行探讨。
基金项目:河北省教育厅项目调整一主发酵一换瓶去酒脚一后发酵调配÷澄清一
作者简介:刘畅一,女汉,讲师,硕士,研究方向:食品微生物。陈酿一成品酒
刘畅,等:菠萝果酒发酵工艺条件的优化食品研发

. 护色
选用成熟度高,无霉烂的菠萝,清洗后去皮,去

芯,切块,于组织捣碎机中打浆,过滤得到菠萝汁。立
即向菠萝汁中添加亚硫酸溶液,使菠萝汁中:的浓鬓
度分别为~/,考察添加量对果酒发酵的
影响。

. 酶解
向菠萝汁中添加~/的果胶酶,℃水浴时间,
图发酵菠萝汁中外观糖度的变化
保温,过滤,确定最佳酶解效果。
.
. 成分调整
成熟的菠萝含糖量为%~%,若仅用鲜果汁
酵母适合菠萝汁的发酵。后糖度变化较小,发酵
发酵酒精度较低,需加一定量白砂糖使糖度为%以
后趋于稳定,进入后发酵阶段。
上。将菠萝汁糖度调整为、、、、、、
. 果胶酶用量对果汁的影响
/,确定最佳条件。
新榨的菠萝汁混浊不清,含有果胶、纤维素、蛋白
在适宜的酸度范围内,酸度越高,果