文档介绍：第��卷第�期�吉林工商学院学报����.��.��.��
������年�月�����������������������������������������������������.�����
���测试模式在面包品质评价中的应用研究�
张�一�
�吉林工商学院食品工程分院,吉林长春��������
【摘要】质构仪是一种评价食品品质的仪器,其测定的结果有较高的灵敏度和客观性。讨论了质构仪在面包品质评价�
方面的一些应用,阐述了质构仪��������������������������测试模式的定义和原理。研究了���模式在面包样品�
测试时的应用,包括探头的使用,参数的设定以及对面包品质的评价。不仅在面包的品质分析中,在相关的焙烤食品�
中,���分析也有广泛的应用,为企业改进焙烤食品生产工艺,提高食品品质提供了一定的参考依据。�
�关键词】质构仪;���模式;测试务件;面包;应用�
�中图分类号��������.���文献标识码】���文章编号�����.������������—����.���
【收稿日期】����—������
�作者简介】张一�����.�,女,吉林松原人,吉林工商学院食品工程分院讲师,研究方向:食品工艺。�
质构仪������������������又叫物性测试仪,是用于客观评价食品品质的主要仪器,能够根据样品的物性�
特点做出数据化的准确表述,作为食品质构的感观评价和仪器分析问的桥梁,是精确的感官量化测量仪器。�
质构仪具有专门的分析软件包,它可以对仪器进行控制,选择各种检测分析模式,并实时传输数据绘制�
检测过程曲线,还拥有内部计算功能,可对有效数据进行分析计算,并可将多组实验数据进行比较分析,获得�
有效的物性分析结果。是在国内外很多研究机构的重要研究仪器和研究手段,是业内公认的物性�质构�标�
准检测仪器,其具有测试多种产品的探头和多种测试模式。�
在质构仪的多种测试模式中,����������������������������无疑是应用最广泛的一种测试模式,已经广�
泛应用于许多食品的质构测定。通过阐述���测试的特性参数具体含义,并用���型质构仪对面包进行�
���测试,以确定出合理科学的配方,为质构仪在焙烤食品品质测定中的实际应用提供理论指导。�
一
、质构仪的构造及工作原理�
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用�
的机械装置,一个用于盛装样品的容器和一个对力、时问和变形率进行记录的记录系统组成。质构仪的主机�
与微机相连,主机上的机械臂可以上下移动,探头与机械臂远端相接,与探头相对应的是主机的基台,基台包�
括旋转基台和夹具基台。质构仪有许多配套探头,形状和大小都不同,如圆柱型探头、圆锥型探头、球形探头、�
线形探头、小孔穿刺探头等,分别适用于各种样品。�
在用质构仪评价食品品质时,首先要根据测试样品选择探头的形状、规格,然后再根据探头来选择操作�
模式如压缩模式或拉伸模式。通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试,得出能够表示一些质�
构特性及相关关系的一个曲线图。�
���质构仪能以压缩或拉伸的模式进行操作,其工