餐饮服务与管理.ppt

文档介绍：餐饮服务与管理
主讲人:孙娴娴邮箱:rwsxx@联系电话:7229459
第一章餐饮管理概述第一节餐饮部在饭店中的地位和作用
一、餐厅及餐饮服务的概念
(一)餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜品来满足宾客需求的场所。
(二)餐饮服务的概念
餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和
二、餐饮部在饭店中的地位和作用
1、宾客活动的中心
2、直接影响酒店的声誉
3、饭店收入的重要组成部分
4、饭店在市场营销中的重要组成部分
5、饭店用工最多的部门
6、平衡饭店经营中季节性差异主要的手段之一
7、向国内外宾客宣传我国饮食文化的重要场所
第一章餐饮管理概述第二节餐饮部产品的产销特点
一、餐饮系统的基本作业程序
市场调研,了解需求-菜单计划-采购-验收-依存-领发-预备初加工-生产-服务-销售-会计核算
二、餐饮生产的特点
三、餐饮销售的特点
四、餐饮服务的特点
1、无形性
2、一次性
3、同步性
4、差异性
第一章餐饮管理概述第三节餐饮部的组织机构与各部职能
一、大型饭店餐饮部的组织机构
餐饮部
餐厅部
宴会部
厨房部
中餐厅
西餐厅
风味餐厅
自助餐厅
客房送餐
外卖部
酒水部
职工食堂
管事部
宴会预定
多功能厅
宴会厅
西厨房
中厨房
二、中小型饭店餐饮部组织机构
三、餐饮部各部门的管理职能
(一)餐厅部
(二)宴会部
(三)厨房部
(四)采购部
(五)管事部
第二章餐饮服务所需的基本技能第一节托盘
一、托盘(胸前托)这种托法一般多用于中、小型托盘
方法:
(肩上托)
重托多用于大型托盘
方法:
第二章餐饮服务所需的基本技能第二节摆台
一、铺台布,上转盘
二、摆台
餐碟、小餐碗、瓷勺、味碟、筷子架、筷子、牙签、红酒杯、饮料杯、白酒杯、公用餐具、餐巾、盘花
第二章餐饮服务所需的基本技能第三节折花
一、餐巾折花
叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏
二、拉椅让座